Le condizioni climatiche e la particolare tipologia di terreno rendono la Russia il luogo ideale per la coltivazione dei funghi, che tra l’altro non vengono messi da parte nemmeno durante i lunghi digiuni richiesti dalla Chiesa ortodossa. Ecco perché la cucina locale abbonda di ricette a base di funghi. Abbiamo scelto per voi le più interessanti.
1 / Funghi sotto sale
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Per questa ricetta è meglio scegliere funghi giovani delle stesse dimensioni (oppure tritati) in modo da poterli salare in modo uniforme. Tra le specie che meglio si adattano alla salatura ci sono il lattario, il sanguinello, la russola e i finferli.
Procedimento: Sbucciate e sciacquate bene i funghi (possono essere messi a bagno in acqua fredda per 20 minuti). Prendete un barattolo di vetro sterilizzato, versate una manciata di sale e aggiungete uno strato di funghi, con il cappello rivolto verso il basso. Coprite con il sale e realizzate più strati, cospargendoli ogni volta con il sale (50 gr di sale per 1 kg di funghi). Fra gli strati potete aggiungere grani di pepe nero, alloro, aneto, aglio o chiodi di garofano secchi, ma anche foglie di rafano, che sono un antisettico naturale. Sigillate il contenitore con un coperchio di legno o metteteci sopra un piatto pesante e trasferite i funghi in frigorifero. Controllateli dopo cinque giorni e scolate la salamoia in eccesso; la salamoia dovrebbe avere un colore marrone (in caso contrario, provate ad aggiungere dell’acqua bollita). I funghi piccoli dovranno essere salati per una settimana, quelli medi e grandi per 30-45 giorni.
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2 / Zuppa di funghi
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I funghi sono un'ottima alternativa alla carne e al pesce, ed è per questo che i vecchi libri di cucina contengono spesso zuppe vegetariane a base di funghi. Per esempio, lo “shchi di Valaam” o la zuppa di noodle ai funghi fatta in casa. La più comune di tutte è la tradizionale zuppa di funghi con patate e verdure. Il brodo classico per questa ricetta è a base di funghi porcini, e viene fatto bollire da 40 minuti a un'ora.
Procedimento: Friggete i funghi lavati e tritati (500 gr) in olio vegetale fino a doratura; aggiungete la cipolla tritata finemente (1 pz) e soffriggete finché non diventa dorata. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per altri 20-25 minuti. Condite con sale a piacere. Sbucciate e tagliate le patate (4 pz) e affettate ad anelli una carota sbucciata. Mettete le patate e la carota in una pentola con acqua, fate bollire per 15 minuti finché le patate saranno cotte. Aggiungete i funghi, le cipolle e le spezie (alloro, pepe). Servite la zuppa con erbette aromatiche e smetana. La quantità di ingredienti indicata vale per otto porzioni.
Qui la ricetta della minestra di champignon.
3 / Vareniki di patate e funghi
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I vareniki (gnocchi) possono essere fatti con moltissimi ripieni; una delle versioni più gustose è a base di funghi.
Preparazione: Per l'impasto, sbattete un uovo con ½ cucchiaino di sale, aggiungete olio vegetale (1 cucchiaino) e acqua (150 ml). Mescolate e aggiungete gradualmente la farina (300 gr). Lavorate l'impasto per almeno 10 minuti fino a renderlo elastico, copritelo con un pezzo di pellicola da cucina o un canovaccio pulito e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Per il ripieno, lavate e tritate i funghi (200 gr, vanno bene i funghi champignon). Soffriggeteli con la cipolla tritata finemente (1 pz) fino a renderli teneri. Lessate le patate (300 gr) e schiacciatele. Mescolate il purè con i funghi e le cipolle. Condite con sale e burro (30 gr) a piacere. Per dare forma ai vareniki, tagliate un pezzo dall'impasto e stendetelo. Usate un bicchiere per ricavare un disco, al centro del quale sistemerete un po’ di ripieno; dopo aver posizionato il ripieno, piegate l’impasto e pizzicate i bordi per chiudere bene. Ripetete l’operazione. Quando tutti i vareniki saranno pronti, fateli bollire in acqua salata per 5 minuti. Servite con erbette aromatiche e smetana. La quantità di ingredienti indicata vale per 3-4 porzioni.
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4 / Tortino di grano saraceno e funghi
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Le ricette dei tortini con grano saraceno e funghi sono state tramandate dalla tradizione culinaria dei monasteri russi. Ecco una ricetta semplificata e senza lievito.
Preparazione: Per la pasta, mescolate il lievito secco (1 cucchiaio colmo), lo zucchero (1 cucchiaio), la farina setacciata (1,5 cucchiai) e l'acqua calda bollita (¾ di tazza). Lasciate riposare in un luogo caldo per 20 minuti fino a quando appaiono delle bolle. Aggiungete un pizzico di sale e olio vegetale (¼ di tazza) all'impasto e alla farina setacciata e impastate. Coprite l'impasto con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo caldo.
Per il ripieno, tritate una cipolla e soffriggetela in una padella. Sciacquate, sbucciate e affettate finemente i funghi, e soffriggeteli con la cipolla. Aggiungete sale e pepe a piacere. Friggete fino a quando sono teneri, mescolando costantemente. Lessate il grano saraceno, unitelo ai funghi e mescolate.
Dividete la pasta in 12 pezzi e stendeteli per ottenere dei dischi piatti, mettete il ripieno al centro di ogni disco e pizzicate i bordi per chiuderli e ottenere dei tortini. Spennellate la superficie con del tuorlo. Cuocete in forno, su una teglia rivestita di carta da forno, a 180°C per 25-30 minuti. Sfornate i tortini e lasciateli riposare sotto un canovaccio per 5 minuti.
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5 / Pancake con funghi
Viktoria Drej
Potete preparare i pancake separatamente e poi farcirli con funghi e cipolle, oppure potete usare la nostra favolosa ricetta dei bliny (pancake) russi con pripek (ripieno), molto simile al processo di cottura di una frittata e più veloce da fare rispetto ai normali pancake ripieni.
Preparazione: Per il ripieno, tritate finemente la cipolla (1 pz) e i funghi (300 gr), friggete in olio vegetale e aggiungete delle erbette aromatiche. Per l’impasto, sbattete le uova (2 pz), aggiungete il latte (300 ml), il sale e lo zucchero (0,5 cucchiaini ciascuno) e la farina (500 gr). Versate l'acqua bollente (100 ml), continuando a sbattere. Alla fine, aggiungete l’olio vegetale (1 cucchiaio) e lasciate riposare per 15 minuti. Mettete un po' di ripieno in una padella calda, versate un po' di impasto (abbastanza per fare 1 frittella) e friggete per 1-2 minuti su ogni lato. Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto. Servite con smetana ed erbette aromatiche.
Trovate la ricetta dettagliata qui