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Lo ammetto: i vareniki con patate, funghi e cipolla sono di gran lunga il tipo di “gnocchi russi” che più preferisco. Li mangio almeno una volta alla settimana, e a dirla tutta, non c’è nulla di così complicato nel farli a mano. Ci sono però alcuni consigli da tenere a mente per ottenere un impasto morbido e un ripieno equilibrato, così come vuole l’antica tradizione dei vareniki.
Ecco alcuni preziosi suggerimenti
Sono due le ricette più diffuse per l’impasto dei vareniki: con e senza uova. Si pensa che per i vareniki dolci sia meglio l’impasto all’uovo, mentre per i vareniki salati si possa tranquillamente fare senza. Tuttavia, credo che l’aggiunta di un uovo nell’impasto sia sempre un’ottima idea, perché lo rende molto più morbido ed elastico, evitando che si rompa durante la chiusura.
Per ottenere il giusto impasto, che dovrà essere denso, morbido ed elastico allo stesso tempo, preparatevi a impastare con le mani per almeno 5-10 minuti, meglio se più a lungo: è un lavoro faticoso, ma il risultato ne vale davvero la pena.
Dopo aver impastato con tenacia e pazienza, è buona norma lasciar riposare l’impasto per 30-40 minuti a temperatura ambiente: noterete come diventa più morbido ed elastico.
Evitate di sovraccaricare di ripieno il vostro vareniki, altrimenti l’impasto potrebbe rompersi facilmente durante la chiusura o la cottura in acqua bollente. Un cucchiaio di ripieno per ogni “raviolo” sarà più che sufficiente.
Quando cucinate qualsiasi tipo di vareniki salato, aggiungete sempre un po’ di cipolla nel ripieno: servirà come esaltatore naturale del gusto e conferirà ai vostri vareniki un sapore più deciso.
Esistono varie tecniche per chiudere il vareniki: la prima e più semplice consiste nel piegare la pasta del raviolone a metà e sigillare il bordo con le dita; in questo caso potete utilizzare una forchetta per decorare il bordo. I vareniki dall'aspetto più impressionante sono quelli con i bordi intrecciati, che non sono poi così difficili da realizzare.
Preparare i vareniki fatti in casa è un processo lento che richiede tempo e pazienza, perciò non ha molto senso farli per un solo pasto: meglio prepararne in grande quantità, cuocerne solo una parte, e conservare gli altri in freezer. Esiste un modo pratico per congelare i vareniki, evitando che si attacchino: dopo averli modellati e chiusi, sistemateli su un vassoio con una spolverata di farina. Metteteli nel congelatore per 1-1,5 ore fino a quando saranno diventati duri: a questo punto potrete trasferirli in un sacchetto per alimenti e infilarli in freezer senza paura che si attacchino.
Avete capito tutto? E allora, mettiamoci al lavoro!
Iniziate preparando l’impasto: sbattete in una ciotola un uovo con acqua, olio e sale.
Setacciate tutta la farina in una ciotola separata o direttamente sul piano di cottura, e create una piccola montagnola con un buchetto al centro. Versate l'impasto liquido direttamente nel foro e iniziate a mescolare con una forchetta; quindi continuate a impastare con le mani. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben incorporati, trasferite l'impasto su un piano di cottura spolverato con un po’ di farina e continuate a impastare.
Impastate per circa 7 minuti fino a quando risulterà denso ma non ancora elastico. Formate una palla e lasciatela riposare in un foglio di pellicola trasparente per 30 minuti.
Per il ripieno, soffriggete la cipolla tritata con un filo di olio vegetale, fino ad ammorbidirla. Aggiungete i funghi tritati finemente (io di solito uso i funghi champignon) e mescolate fino a quando saranno pronti. Condite con un po' di sale e pepe appena macinato.
Nel frattempo, fate bollire le patate in acqua salata fino a quando saranno molto morbide; scolatele e schiacciatele con una generosa fetta di burro; lasciatele raffreddare per un minuto.
Unite il purè di patate ai funghi con le cipolle: il ripieno per i vareniki è pronto!
Ora torniamo all'impasto: tiratelo con un matterello e ricavate dei cerchi di circa 7 cm di diametro; raccogliete i ritagli con i quali formare una nuova pallina e ripetete l’operazione fino a quando avrete finito l’impasto e ottenuto parecchi dischi.
Sistemate un cucchiaio di ripieno su ogni disco e iniziate a formare il vostro vareniki: ripiegatelo a metà, in modo da formare un semicerchio, e sigillate bene i bordi; ripetete l’operazione con il resto dei dischi.
Cuocete i vareniki in acqua bollente e salata. Aspettate che vengano a galla e cuoceteli per altri 2 minuti. Nel caso in cui cuociate i vareniki precedentemente congelati, calcolate 1-2 minuti in più al tempo di cottura.
Scolate i vareniki e conditeli con una noce di burro o panna acida (smetana, in russo), e decorateli con una cascata di aneto tritato. Priyatnogo appetita!
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