Pazzi per i funghi

Minestra di funghi (Foto:  Lori / Legion Media)

Minestra di funghi (Foto: Lori / Legion Media)

Guarnita con timo fresco o panna acida, ecco la ricetta per una gustosa minestra di champignon

I russi, come gli hobbit di J.R.R. Tolkien, adorano i funghi. Verso la fine dell’estate, quando la stagione sfuma nell’autunno, in loro si risveglia un viscerale, primordiale istinto di cacciatori. E armati di lunghi bastoni da passeggio e cestini di vimini si addentrano dei boschi in cerca del ghiotto bottino: boleti, champignon e gallinacci.

Chi si trova a passeggiare in campagna in una domenica pomeriggio dei primi di settembre, non può non imbattersi nei cercatori di funghi che, esausti ma vittoriosi, fanno ritorno a casa con cestini e secchi colmi di questi fragranti vegetali. Da dove viene questa caratteristica passione russa, tanto atavica quanto universale, che interessa giovani e vecchi, ricchi e poveri, uomini e donne, topi di campagna e topi di città? Da che mondo è mondo, infatti, i russi si dedicano al “gribalku” con un’energia e un entusiasmo paragonabili di questi tempi a quelli che riserviamo per una gita all’outlet delle grandi firme.

Per certi aspetti, andar per funghi ricorda le escursioni all’outlet: in entrambi i casi, infatti, si torna a casa con prodotti di grande qualità, a prezzi stracciati. La passione per la ricerca dei funghi è data forse dall’imprevedibilità, dal non sapere cosa si troverà sotto il prossimo abete? O si tratta forse del brivido della caccia in se’, che Vladimir Nabokov descrisse in "Parla, ricordo" a proposito dell’entusiasmo che la madre dedicava all’andar per funghi: “Il piacere principale per lei era nel cercare. […] Quando si avvicinava, spuntando tra gli alberi, il suo volto nel vedermi mostrava un’espressione strana, priva di gioia, nella quale si sarebbe potuto leggere l’insuccesso, ma che io sapevo essere dovuta all’intensa beautitudine, gelosamente trattenuta, del cacciatore che ha trovato ciò che cercava”. 

Syrniki con cascata di ciliegie

Ingredienti:

85 grammi di burro

400 grammi di funghi champignon, puliti e tagliati a fettine sottili

200 grammi di boletus, portobello o gallinacci - puliti e tagliati a cubetti di circa un centimetro di lato

1 bicchiere di funghi secchi, sciacquati

2 bicchieri di Marsala o Madeira

1 bicchiere di acqua calda

1 cipolla gialla

3 cucchiai di aglio tritato e mescolato con un cucchiaino di sale

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

8 bicchieri di brodo di pollo, di funghi o vegetale

3 gambi di sedano, sfilettati e tagliati a cubetti

1 bicchiere di orzo, non cotto

2 patate di varietà Russet, sbucciate e tagliate a cubetti

2 carote grandi, sbucciate e tagliate a cubetti

1 cucchiaio di foglioline fresche di timo

3 cucchiai di salsa di soia sale e pepe, quanto basta

Panna acida e altro timo fresco, per guarnire

Pomodorini marinati alla russa

Istruzioni:

1. Sciacquate i funghi secchi in acqua fredda. Poneteli in una ciotola, ricopriteli con il vino e l’acqua calda, e lasciateli a mollo per venti-trenta minuti

2. In una padella dal fondo spesso, fate sciogliere la metà del burro, sino a quando non farà la schiuma. Aggiungete le fettine di champignon, mescolando con garbo. Coprite e fate cuocere per venticinque minuti a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente. I funghi dovranno prima eliminare il proprio liquido e poi riassorbirlo

3. A parte, in una casseruola capiente dotata di coperchio, fate sciogliere il resto del burro, nel quale farete soffriggere le cipolle con l’aglio. Aggiungete il sedano, carote, patate e l’orzo, lasciando cuocere per cinque-sette minuti, sino a quando la verdura non si avrà iniziato ad ammorbidirsi

4. Aggiungete il concentrato di pomodoro e i funghi cotti, mescolando con cura

5. Rivestite un colino con una garza o della carta da cucina, e poggiatelo su una ciotola pulita. Aiutandovi con una schiumarola, togliete i funghi secchi dalla miscela di vino e acqua, e filtrate il loro liquido. Aggiungete sia gli uni che l’altro nella pentola. Lasciate cuocere per cinque-sette minuti, mescolando con un mestolo di legno, assicurandovi che la pietanza non si attacchi al fondo della pentola

6. Aggiungete il brodo, i funghi tagliati a cubetti e il timo. Coprite con un coperchio e fate cuocere per altri venticinque minuti. L’amido contenuto nell’orzo e nelle patate farà addensare considerevolmente la minestra; potete aggiungere altro brodo per diluire sino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate la sapidità con sale, pepe o salsa di soia

7. Servite la minestra nelle scodelle, guarnendo con una cucchiaiata di panna acida e del timo fresco.

Priyantnogo Appetita!

Basato su una ricetta di Darra Goldstein

Jennifer Eremeeva è una giornalista americana residente da tempo a Mosca. Tiene un blog umoristico e cura il sito web The Moscovore, da lei creato. A novembre è prevista l’uscita del suo Lenin’s bathtub

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