L'arte di mettere i funghi sotto sale

Il re indiscusso dei funghi sotto sale è il fungo Lattario Delizioso (Foto: Lori / Legion Media)

Il re indiscusso dei funghi sotto sale è il fungo Lattario Delizioso (Foto: Lori / Legion Media)

Un processo antico, la cui tecnica è rimasta invariata nei secoli: ecco come conservare "alla russa" la pregiata specie di Lattario Delizioso

In salamoia, marinati, essiccati, congelati all'aperto. Gli alimenti, in Russia, vengono conservati in vari modi. Metodi e usanze elaborate nei secoli dai russi per mantenere fresco il cibo, soprattutto per far fronte alla lunga stagione invernale.

La messa sotto sale è forse il modo più originale per preparare le conserve. E se la carne o le aringhe russe conservate si differenziano da quelle europee per la scelta delle spezie utilizzate, anche i funghi e le verdure vengono preparati con metodi completamente diversi.

I funghi sono tra gli antipasti preferiti dai russi, e vengono generalmente serviti sotto forma di conserve fatte in casa.

Tutti pazzi per i funghi

Come in Occidente, anche in Russia i funghi vengono marinati, anche se qualche cuoco locale preferisce conservarli sotto sale. Gli ingredienti freschi subiscono un processo di fermentazione lattica nel loro succo, al quale viene aggiunto del sale. Le fasi di questo processo sono rimaste intatte fin dall'antichità e non vengono utilizzate in altri Paesi; ad esempio, quando si mettono sotto sale i cetrioli, il fondo delle botti di quercia viene coperto con la paglia di segale. Il processo di conservazione sotto sale dei funghi ha i suoi segreti. Il re indiscusso dei funghi sotto sale è il fungo gourmet Lattario Delizioso (detto anche fungo di pino, ndr), che supera in termini di gusto e di digeribilità i porcini e i lattari.

Questo fungo agarico ha un colore arancione-carota con macchie verdi e viene raccolto all’inizio dell’autunno. Imbattersi in questa specie è una vera fortuna, dal momento che è molto sensibile alle condizioni climatiche e non è quasi più presente nei boschi vicino Mosca, a differenza di 30 anni.

La regione principale dove avviene la produzione del Lattario Delizioso è la regione di Kirov. La capitale di Kirov, che prende il nome da un leader bolscevico e che per qualche ragione non ha mai riottenuto ufficialmente il suo nome pre-rivoluzionario, viene ancora chiamata con il suo nome originale, Vjatka. Quando sente pronunciare la frase 'Vyatskie ryzhiki' (i funghi Lattari Deliziosi di Vjatka) ogni buongustaio russo inizia ad avere l’acquolina in bocca. Queste terre dal duro clima nordico sono ancora piene di boschi di pini secolari, dove si possono trovare i migliori funghi del Paese (chiamati funghi Lattari Deliziosi degli altopiani).

Dicono che i Lattari Deliziosi del Nord sono buoni, ma quelli di Vjatka sono leggendari. I loro parenti più stretti, i funghi di abete rosso, così come i funghi dell’alpino, conosciuti in Europa, non sono così pregiati. Vjatka e l’ambiente circostante hanno mantenuto il metodo unico di messa sotto sale di questo fungo, arcaico quanto il nome della città, che deriva dal nome di un’antica tribù slava, i Vyatichi.

Il fondo di una botte di quercia viene coperto con rami di ginepro, su cui si versa dell’acqua, poi alcune pietre riscaldate sul fuoco vengono inserite all’interno e la botte ricoperta con un tessuto resistente. Si tratta di un modo per sterilizzare il contenitore e consentire all’aroma di permeare le pareti della botte. Una volta che l’acqua si è asciugata e i rami sono stati rimossi, all’interno della botte vengono inseriti strati di funghi preparati con cura. Per nessuna ragione i funghi devono essere lavati, poiché il Lattario Delizioso contiene il lactarioviolin, un antibiotico naturale. Usando un panno pulito, è possibile eliminare dai funghi gli aghi di pino e la terra. Essi vengono poi sistemati a strati e cosparsi di sale grosso uniforme, sono necessari 40-60 grammi di sale per ogni chilo di funghi. Una volta che la botte è piena, viene aggiunto un altro strato di sale, per poi coprirla con un coperchio di legno sul quale viene posizionato un pezzo pulito di granito. La salamoia che si forma in cima di solito si asciuga, così non ce ne dovrebbe essere troppa.

Nel giro di un mese, a una temperatura di 6-8 gradi centigradi (la temperatura di una cantina) il classico antipasto che accompagna la vodka è pronto. Il fungo Lattario Delizioso viene considerato positivamente dai nutrizionisti. Di solito la micoproteina non è facilmente digeribile dagli esseri umani, ma nel caso di questo fungo, la proteina consiste in aminoacidi facilmente assimilabili, e le calorie di questo fungo sotto sale sono paragonabili, e anche superiori, alla carne di vitello. Si tratta di uno dei pochi funghi che è possibile, e anche consigliabile, mangiare crudo: tutto ciò che bisogna fare è cospargere di sale la parte superiore del fungo e lasciare riposare per un'ora o due. Quando il fungo comincia a emettere il lattice color arancio, è pronto per essere mangiato. Una volta provato il Lattario Delizioso crudo, anche il più raffinato gourmet capirà perché questo magnifico fungo non difetta di sapore, per il suo gusto intrinseco - che ricorda l’aglio per alcuni, mentre per altri lo zenzero, ma più delicato, e con un retrogusto fruttato – e che non necessita di alcuna aggiunta.

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