Lo “shchi di Valaam”: ecco la ricetta di un piatto antico che piacque anche a Lev Tolstoj

Ufficio stampa
Prende il nome dall’isola della Carelia dove c’è un celebre monastero in cui veniva preparato. È vegetariano e fu una delle ultime zuppe mangiate dal grande scrittore

Shchi da kasha, pishcha nasha”; “lo shchi e la kasha sono il nostro mangiare”, dice il proverbio. Per molto tempo, infatti, questi sono stati i piatti principali sulla tavola russa. 

Lo shchi che conosciamo oggi è una zuppa di crauti, con una base di brodo di carne e, come altri ingredienti, patate, carote, cipolle, carne e concentrato di pomodoro. Ma, al di là di questa versione moderna oggi codificata, ci sono almeno altri dieci tipi shchi. Una delle zuppe tradizionali russe si chiama “Valaamskie shchi”; “Shchi di Valaam”, dal nome dell’isola di Valaam, in Carelia, nel Nord della Russia, sede di un importante monastero.

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Il piatto è anche chiamato “gribnye shchi” (“shchi di funghi”), ed è senza carne, adatto per i vegetariani e per il Velikij post, la Quaresima ortodossa. Inoltre, non vengono aggiunti allo “shchi di Valaam” neppure patate o pomodori, perché la ricetta è apparsa più di 400 anni fa, quando queste verdure non erano ancora state introdotte in Russia.

Tale zuppa di crauti compare anche in una delle ultime note di diario nella vita dello scrittore Lev Tolstoj. Nell’autunno del 1910 lasciò la sua tenuta a Jasnaja Poljana diretto in un monastero maschile. Si sa che non è mai entrato nel monastero, ma pranzò al refettorio, mangiando uno shchi con “crauti, funghi, radici condite con olio di girasole” e della grechka di grano saraceno.

Lo shchi di Valaam, a seconda della stagione, viene preparato con funghi freschi, secchi o salati. Secondo lo chef del ristorante “Matrjoshka” Vladislav Piskunov, la combinazione di crauti cotti e del decotto di funghi porcini essiccati è una delle più armoniose che esistano. E se lasciate fermentare la zuppa di crauti in un luogo fresco per un giorno, sarà ancora più buona.

Ricetta dello “Shchi di Valaam” di Vladislav Piskunov

Ingredienti:

  • Funghi porcini secchi – 70 g
  • Crauti con carote (proporzione 4:1) – 500 g
  • Cipolla – 1
  • Aglio – 2 spicchi
  • Olio di semi – 2 cucchiai
  • Farina di segale – 2 cucchiai
  • Alloro – 1/2 foglia 
  • Aneto essiccato – 1/2 cucchiaio
  • Sale – q.b.

Preparazione:

1 / Mettete i crauti e le carote grattugiate in una pentola di ghisa. Versate acqua, sale e mettete in forno senza coperchio (o cuocete a fuoco basso sul fornello in una casseruola, se non avete pentole in ghisa) per circa 2-3 ore. Se l’acqua bolle e i crauti non sono ancora abbastanza morbidi, è necessario rabboccare con acqua bollente. Il risultato dovrebbe essere un cavolo completamente cotto con una quantità minima di liquido. I crauti così lavorati diventano morbidi, e l’acidità in eccesso se ne va.

2 / Mettete in ammollo i funghi porcini secchi in acqua fredda per 10-15 minuti, scolateli e trasferiteli in una casseruola. Coprite con acqua fredda, salate e mettete a cuocere per 20 minuti a fuoco medio. Mettete i funghi in uno scolapasta e scolate il brodo in una ciotola. Strizzate leggermente i funghi.

Filtrate il brodo con una garza. Versate il brodo di funghi nella pentola di ghisa/casseruola con i crauti.

3 / Tritate finemente i funghi. Tagliate la cipolla a cubetti e soffriggetela in olio di semi in una padella antiaderente. Aggiungete i funghi tritati e mantenete a fuoco medio fino a quando i funghi non saranno notevolmente più scuri. (Se volete ottenere uno shchi più tradizionale, potete saltare il passaggio del soffritto della cipolla e dei funghi. In questo caso, la cipolla va aggiunta nella fase di ebollizione del cavolo).

4 / Trasferite i funghi nella pentola di ghisa/casseruola.

5 / Aggiungete la foglia di alloro, l’aneto essiccato, la farina diluita nel brodo, l’aglio tritato finemente.

6 / Mettete la pentola in ghisa (o qualsiasi contenitore infornabile) con la zuppa in forno a 120-150 °C per 2 ore. Servite la zuppa di cavolo con della grechka friabile. Buon appetito!


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