Grano saraceno miracoloso

Foto: Lori/Legionmedia

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Si chiama “gretchka” il piatto preferito dai russi. La gustosa ricetta per un pasticcio di funghi molto proteico ma gluten free

Sopravvissuti per secoli all’alternarsi di guerre, carestie, rivoluzioni e altre catastrofi, i russi sembrano avere un’arma segreta che li aiuta a superare ogni avversità. La risposta potrebbe forse risiedere nel loro regolare consumo di grano saraceno: un ingrediente che sin dall’antichità è alla base dell’alimentazione dei popoli dell’Europa dell’Est, e su cui proprio i russi potrebbero rivendicare un particolare primato.

Nella regione che circonda il lago Bajkal sorgono infatti dei terreni dove, stando alle testimonianze pervenuteci, il grano saraceno era coltivato con regolarità già in epoche remote. Molto apprezzato anche in Asia, dove viene consumato prevalentemente nella preparazione di paste alimentari, il grano saraceno è utilizzato nell’Europa dell’Est soprattutto sotto forma di semi, chiamati “groat” che vengono tostati, fatti bollire in acqua e consumati sotto forma di porridge o come contorno in sostituzione di riso e patate.

Dalle steppe dell’Asia centrale alle pianure siberiane, il grano saraceno è giunto in Occidente attraverso gli scambi commerciali e sulla scia delle invasioni. Il breve ciclo riproduttivo e la capacità di adattarsi anche ai terreni più scadenti hanno fatto di questa pianta un provvidenziale caposaldo dell’alimentazione di gran parte della popolazione contadina europea. Fu questa sua tenacia che ispirò agli olandesi il nome di “boek weit”, o “book wheat”: un riferimento alle Antiche Scritture, che, ritenevano, avevano dimostrato di resistere ai secoli con altrettanta tenacia.

Furono proprio gli olandesi i primi a introdurre il grano saraceno nel Nuovo Mondo, dove nel Diciannovesimo secolo godette di una diffusa popolarità, malgrado oggi sia praticamente ignorato. Ed è un peccato, se si pensa che da un punto di vista nutrizionale il grano saraceno è ricco di importanti sostanze: “Contiene più proteine del riso, del grano, del miglio o del mais…ma non contiene glutine, potenzialmente problematico”, scrive il dottor Nicholas Perricone, dietologo e autore di best-seller, che prescrive ai suoi pazienti un generoso consumo di grano saraceno.  

Oltre a essere estremamente versatile, il grano saraceno figura tra gli ingredienti base della cucina russa. Lo provai per la prima volta a San Pietroburgo verso la fine degli anni Ottanta, quando le provviste di cibo erano scarse e inaffidabili. La mia amica Asiya e sua madre mangiavano grano saraceno, o “gretchka”, come lo chiamano i russi, quasi a ogni pasto, e durante le mie frequenti visite al loro accogliente appartamento ho imparato ad apprezzarlo per il suo gusto dal vago sapore di nocciola e il consistente apporto energetico. Una porzione di gretchka può infatti saziare per una giornata intera.

C’è dunque da stupirsi se questo miracoloso ingrediente della cucina russa viene servito quasi a ogni pasto? Preparato come porridge per la prima colazione o come pietanza di contorno da abbinare alla carne, ma soprattutto alla cacciagione e alle interiora.

L’abbinamento più apprezzato però è quello tra grano saraceno e un altro ingrediente principe della cucina russa: i funghi. Il pasticcio di grano saraceno e funghi è un piatto molto amato dai russi, e rappresenta per i nostri emigrati ciò che le madeleine erano per Proust: il gusto del tempo perduto. Questo tipico piatto russo può essere servito come ricco contorno, da ripieno o piatto unico vegetariano. Provatelo! Chissà, potrebbe forse contribuire a scongiurare la prossima calamità!

Pasticcio di grano saraceno e funghi

Ingredienti

375 ml di chicchi integrali di grano saraceno

500 ml di brodo vegetale o di pollo, di buona qualità

2 cipolle dorate, grandi, sbucciate e tritate

3 spicchi di aglio, tritati finemente

30 ml di burro, diviso equamente in due parti

1 uovo grande

60 grammi di funghi secchi (provate una miscela di gallinacci, morel e shitake), puliti e tagliti a dadini

1 bicchiere di Madeira, vino bianco o acqua bollente

2 tazze di champignon freschi

120 ml di panna acida

120 ml di panna da cucina

10 ml di noce moscata fresca

Sale e pepe quanto basta

Prezzemolo fresco, tritato

Preparazione

1. Ponete i funghi secchi in una ciotola di vetro o plastica e copriteli di Madeira o acqua bollente, assicurandovi che siano completamente immersi nel liquido e lasciandoli ammorbidire per almeno cinquanta minuti.

2. In un tegame già riscaldato a fiamma media fate tostare i chicchi di grano, mescolando con un cucchiaio di legno per assicurarsi che si cuociano uniformemente. Dopo tre-quattro minuti aggiungete l’uovo, leggermente sbattuto, e mescolate per altre due minuti. Aggiungete il brodo, abbassate la fiamma, coprite il tegame con un coperchio e lasciate sobbollire per quindici-venti minuti. Quando il liquido di cottura si sarà ridotto, togliere il tegame dal fuoco e mettete da parte, tenendolo coperto. A questo punto, le nonne russe avvolgono il tegame in una coperta e lo riparano con un cuscino… se preferite, basterà invece lasciarlo per qualche attimo sul fornello a fiamma bassa, per ultimare la cottura.

3. In una padellina dal fondo spesso fate intanto sciogliere la metà del burro; quando questo inizierà a sfrigolare aggiungetevi gli champignon, che lascerete cuocere per sette minuti, sino a quando non avranno rilasciato e poi riassorbito il loro liquido. Mettete da parte.

4. Aiutandovi con una schiumarola, togliete i funghi ormai reidratati dal Madeira e aggiungeteli alla padella insieme ai funghi freschi. Filtrate il liquido rimasto e mettete da parte.   

5. In un tegame molto capiente fate sciogliere il restante burro, a cui aggiungerete l’aglio e le cipolle e facendo cuocere sino a quando non saranno diventate traslucide. A questo punto aggiungetevi il grano saraceno, e dopo circa tre minuti (continuando a mescolare) aggiungete i funghi e la noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.  

Aggiungete infine la panna acida, la panna da cucina e metà del liquido dei funghi.

Abbassate la fiamma e portate il pasticcio a lieve bollore, mescolando spesso per evitare che si attacchi al tegame. Quando la metà del liquido si sarà assorbita, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per altri dieci-quindi minuti, sino a quando non si sarà assorbito del tutto. Se per ultimare la cottura avrete bisogno di altro liquido, aggiungete un po’ alla volta i funghi rimanenti, sino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere simile a quella di un porridge: morbida ma non liquida.

Per finire, guarnite con il prezzemolo.

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