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Probabilmente questo è uno dei piatti russi più popolari, che viene sempre servito in ogni ristorante di cucina russa, ed è spesso fatto a casa. Per distinguere tra tutti i tipi di pasta ripiena, vale la pena dare un’occhiata alla dimensione e alla forma. I pelmeni sono in genere molto piccoli e la pasta viene piegata a metà, e poi due bordi vengono uniti come vedete nella foto qui sotto.
L’impasto per i pelmeni è solitamente composto da farina, acqua e sale, e il ripieno classico è macinato di carne di manzo e maiale. Oggigiorno, i pelmeni vengono prodotti con tutti i tipi di carne e pesce e i ristoranti a volte servono anche ripieni più esotici, come carne di alce o di cinghiale.
Si ritiene che i pelmeni abbiano le loro origini negli Urali; tuttavia, molte regioni russe ne hanno una propria versione.
I pelmeni hanno anche la reputazione di cibo per scapoli e studenti, perché sono estremamente facili da cucinare: basta metterli congelati (sono facilmente acquistabili in qualsiasi negozio di alimentari) in acqua bollente e lasciarli cuocere per 4-5 minuti. Tuttavia, le famiglie russe amano anche radunarsi in cucina per preparare i pelmeni insieme, ovviamente con il prezioso aiuto dei bambini. Interessante notare che si usa il verbo лепить (lepìt); ossia “modellare”, “plasmare”, che si utilizza anche in campo artistico!
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I parenti più stretti dei vareniki sono probabilmente i pierogi polacchi. La pasta viene piegata a metà e poi sigillata con le dita o con la forchetta in modo che il ripieno non fuoriesca. L’impasto può essere preparato come per i pelmeni, oppure con l’aggiunta di lievito, o anche di kefir. E il ripieno può letteralmente essere qualsiasi cosa! Carne, patate, funghi, cavoli e altre verdure con tvorog…Non mancano i ripieni dolci con bacche e frutta e marmellata, e, modernamente, persino Nutella. Di solito sono serviti con la smetana.
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La parola “vareniki” deriva dal verbo “варить” (varìt), che significa “bollire”, “lessare” in russo. Quindi è abbastanza chiaro come cucinare i vareniki, giusto?
I vareniki hanno origini nella cucina ucraina e sono conosciuti sin dal XVIII secolo, quando l’Ucraina faceva parte dell’Impero russo.
Lo scrittore russo Nikolaj Gógol (1809-1852), nella sua opera “La notte prima di Natale” (dalla raccolta “Veglie alla fattoria presso Dikanka”) descrive una scena con i vareniki. Un personaggio siede davanti a due ciotole: una è piena di vareniki e l’altra di smetana. Grazie all’incredibile potere magico che possiede, i vareniki, uno dopo l’altro, saltano nella ciotola con la smetana e poi direttamente nella sua bocca, senza che lui debba usare la forchetta o le mani! Un sogno per tutti coloro che hanno provato questo piatto e sanno quanto sia delizioso!
Ed ecco la versione caucasica della pasta ripiena. La ricetta classica prevede un impasto di farina e acqua e un ripieno a base di macinato di carne (di solito manzo, maiale o agnello) condita con pepe nero e spezie tradizionali caucasiche: coriandolo, cumino e altre.
In termini di forma, il khinkali è il più difficile da chiudere. È più grande dei pelmeni o dei vareniki e deve essere formato in modo da avere una “coda” e 18 pieghe. Solo uno chef caucasico esperto riesce a farli. I khinkali di solito non vengono serviti su un piatto, ma su un grande vassoio.
La regola principale è che bisogna mangiarli con le mani, non con le posate! Se non avete i superpoteri del personaggio di Gogol di cui sopra, dovete impugnare i khinkali per la loro “coda”, morderne un pezzettino, quindi bere il brodo che esce dal buchino appena fatto con i denti, o lasciarlo versare su un cucchiaio, e solo dopo, mangiare il resto del khinkali. Se vi capiterà mai di trovarvi nel Caucaso e proverete a mangiare i khinkali con forchetta e coltello, la gente penserà che siete pazzi!
Poiché la cucina caucasica è abbastanza popolare in tutte le grandi città russe, i ristoranti servono molti tipi di khinkali: non solo con carne, ma anche con formaggio, pesce, funghi, e non solo bolliti, ma anche fritti! Quest’ultima versione è molto gustosa, tra l’altro.
Questo piatto ha radici nella cucina turca ed è diffuso in Asia centrale e nel Caucaso. I popoli della Cabardino-Balcaria e della Karachaj-Circassia hanno manty nelle loro cucine nazionali. Allo stesso tempo, il manty era diffuso nelle cucine kirgiza, kazaka, uzbeka e tagika dell’Unione Sovietica, quindi è ancora molto popolare in tutti i Paesi post-sovietici, inclusa la Russia.
La cosa principale che dovete sapere sui manty è che sono cotti al vapore. Ci sono anche speciali pentole con diversi livelli per prepararli.
I Manty possono essere farciti con qualsiasi ripieno, il più classico è la carne macinata o tritata al coltello con cipolla. Inoltre, viene spesso aggiunta della zucca per dare al piatto un bel sapore dolce. Esistono diverse forme di manty, che in realtà non sono così facili da “modellare”!
Se mai viaggerete sulla ferrovia Transiberiana, o andrete sul Lago Bajkàl, assicuratevi di provare i pozy, noti anche come buzy! Questo è un piatto nazionale della repubblica russa di Buriazia ed è anche molto popolare nella vicina regione di Irkutsk (entrambe le regioni bagnate dal Lago Bajkal). I buzy sono anche un piatto nazionale mongolo.
I pozy/buzy sono “parenti” dei manty e sono anche loro cotti a vapore. Il ripieno è solitamente di carne e cipolla. Per quanto riguarda la forma, hanno alcune somiglianze con i khinkali e devono essere mangiati con le mani dopo aver sorseggiando il brodo che si forma al loro interno. Ma al posto delle 18 pieghe dei khinkali, l’impasto del pozy deve essere “pizzicato” 33 volte! E hanno un buco in cima da cui bere il brodo.
Questo piatto è raro e molto meno conosciuto, ma considerato antichissimo. Il ripieno è tipicamente costituito da funghi e di solito vengono aggiunte alcune semole, ad esempio, il grano saraceno (grechka), che è in assoluto il preferito dai russi. Si tratta di un piatto vegetariano, quindi non è mai fatto con carne!
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I kundjumy hanno solitamente la forma di un triangolo (ricordano le empanadas) e vengono cotti in forno e poi stufati a fuoco lento per lungo tempo insieme al brodo di funghi. Un metodo molto insolito! Volete la ricetta? Eccola.
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