Come gli chef russi reinterpretano i piatti stranieri: una tartare di manzo insolita e squisita

Vjacheslav Kazakov ha lavorato per diversi anni come chef presso famosi ristoranti di Mosca (Oblaka, Bosco Cafe) e di altre regioni della Russia. Questo autunno ha aperto il suo neo-bistrot, “Hands”, nel centro della capitale russa. L’attenzione per gli ospiti, per il personale, per l’ambiente e per il prodotto qui vengono al primo posto.

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Vjacheslav Kazakov ha appreso l’arte della gastronomia da maestri come lo chef sperimentale spagnolo Juan Mari Arzak, uno dei fondatori della tendenza della cucina molecolare, e Rasmus Kofoed, il più celebre chef danese, il cui ristorante “Geranium” ha ricevuto tre stelle Michelin.

Perché il bistrot “Hands” è diverso dagli altri ristoranti di Mosca?

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La cucina di “Hands” è una complessa combinazione di ingredienti semplici che, in simbiosi, creano piatti speciali. Ad esempio, i pelmeni di farro con faraona e smetana, o i syrniki casalinghi a base di latte cotto con sciroppo di cocco, i calamari fritti su patate dolci al forno con salsa al beurre blanc, il medovik con salsa di rjazhenka. 

Combina spesso cucina russa e straniera?

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Ci sono molti buoni prodotti in Russia di cui troppo spesso ci dimentichiamo: cereali, latticini, funghi. Cerco di usarli nei miei piatti, trovo abbinamenti interessanti. Per esempio, abbiamo in menù il piatto “grano saraceno verde con stracciatella”. Il grano saraceno, una primordiale semola russa, lo prepariamo come un risotto e lo serviamo con stracciatella italiana e parmigiano. Risulta perfetta.

Quali sono i suoi piatti russi preferiti?

Ce ne sono molti, ma in questo preciso istante vorrei tanto mangiare una zuppa di crauti e cavolo, stufata in forno.

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Ci dica qualcosa della Tartare di manzo con prezzemolo salato e salsa al malto…

Amo molto le tartare in generale, ma è questo piatto in particolare che mi rimanda alla mia infanzia; al paese in campagna dove passavo tutta l’estate. La nonna salava le verdure in barattoli per conservarle tutto l’anno e tra queste anche il prezzemolo con lo stelo e tutto. E io, da bambino piccolo, ficcavo continuamente le manine nei barattoli e rubavo un po’ di prezzemolo. Noi facciamo la classica tartare di manzo con l’aggiunta di cetriolini, scalogno, prezzemolo salato, che è croccante e ricorda il sapore dei capperi. Aggiungiamo dell’olio d’oliva e serviamo con della salsa aioli al malto. Per prepararla, mettiamo in infusione il malto e poi lo prepariamo come la maionese fatta in casa, e per ridurre il contenuto di grassi aggiungiamo latte di soia. Avrà un gusto che ricorda quello del pane Borodinskij. 

Tartare di Manzo biologico con prezzemolo palato e salsa al malto

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Ingredienti:

• Filetto di manzo – 100 g
• Capperi – 7 g
• Scalogno – 10 g
• Cetriolini – 10 g
• Salsa al malto – 50 ml
• Prezzemolo salato – 15 g
• Crostini di pane Borodinskij (o di segale) – 100 g
• Olio d’oliva – 10 ml
• Sale – 5 g

Per la salsa al malto:

• Malto cotto – 50 g
• Tabasco – 8 g
• Aceto di mele – 40 ml
• Salsa Worcestershire – 10 g
• Salsa di soia – 15 ml
• Semi di senape – 5 g
• Olio di semi – 200 ml
• Senape di Digione – 20 g
• Cumino macinato – 1 g
• Tuorlo d’uovo – 1
• Noci – 70 g
• Zucchero di canna – 40 g

Per il malto cotto:

• Malto fermentato –100 g
• Acqua – 50 ml

Preparazione:

Prezzemolo salato

Tritate il prezzemolo, salatelo e lasciate fermentare.

Malto cotto

Versate acqua bollente sul malto, mescolate e lasciate raffreddare.

Salsa al malto

Versate sulle noci acqua calda, lasciatele in infusione.

Unite tutti gli ingredienti (tranne l’olio di semi) e tritate in un frullatore.

Dovete aggiungere gradualmente l’olio di semi alla massa risultante e frullare.

Filtrate la salsa finita.

Per l’impiattamento:

Tagliate il filetto di manzo a cubetti, e finemente i capperi, lo scalogno, i cetriolini e i rametti di prezzemolo. Unite il tutto alla salsa, aggiustate di sale, mescolate e mettete su un piatto.

Cospargete di prezzemolo tritato e condite con olio d’oliva.

Adagiatevi vicino delle fette di pane Borodinskij tostate.

Come gli chef russi interpretano la cucina straniera: il Cottage pie alla Stroganoff 

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