Medovik, bontà al miele

Dimenticate le Pussy Riot: a scuotere Mosca oggi è un nuovo scandalo, di quelli destinati a lasciare il segno! Gli apicoltori di tutta la Russia sono in rivolta per il trasferimento dell’importante fiera del miele di Mosca dalla prestigiosa piazza Manezh, nel cuore della capitale, a un centro commerciale alla periferia della città: una decisione che sembra essere l’ennesimo tentativo da parte del sindaco Sergei Sobyanin di screditare il suo predecessore Yuri Luzhkov, noto entusiasta dell’apicoltura.

Sobyanin non sembra un appassionato di dolci, e men che mai del miele… non sarà facile dunque trovare una leccornia con cui fargli cambiare idea. Chissà se uno dei più amati dolci russi al miele riuscirebbe ad addolcirlo…

Il miele occupa da sempre un ruolo importante nella nostra tradizione culinaria. Già molto tempo prima che lo zucchero diventasse un bene facilmente reperibile, il miele era il dolcificante più diffuso della Russia, dove veniva anche impiegato anche nella fermentazione di bevande quali mead e il kvas e la preparazione dei biscotti di pan di zenzero. Il miele era considerato inoltre un rimedio affidabile contro le febbri e gli stati di raffreddamento, per i quali veniva applicato come unguento o ingerito. In Russia il miele, la marmellata e il té caldo sono considerati ancora oggi la prima linea di difesa contro diversi disturbi della salute.

La tradizione culinaria russa abbonda di ricette per i dolci al miele, come il pandizenzero. I dolci tradizionali della zona occidentale del Paese spesso accompagnano l’impiego del miele a quello di noci e di mele - riunendo così i sapori delle tre feste del raccolto di agosto che il calendario liturgico cristiano chiama “i tre Salvatori”: il “Medoviy Spas”, o “Salvatore del miele”, si festeggia il 14 agosto ed è considerato il primo giorno in cu il miele può essere raccolto dagli alveari. Quattro giorni più tardi è la volta della “Festa del Salvatore delle mele”, a cui fa seguito, il 29 del mese, la festa che ha per protagoniste le noci.   

Da un informale sondaggio condotto tra i miei amici russi è emerso che il loro dolce preferito è il “Medovik”, un dessert apparentemente complesso, che richiede una lunga preparazione. L’esito non avrebbe dovuto sorprendermi: in quasi tutte le feste di lavoro a cui ho partecipato in Russia il Medovik aveva infatti un posto d’onore. Il dolce è formato da strati di biscotto e di un ripieno cremoso dal gusto caramellato, ed è ricoperto di noci. Come spesso capita con i dolci che si acquistano nei negozi, malgrado l’aspetto impeccabile e invitante quei Medovik avevano invariabilmente il sapore della segatura. Eppure sapevo, per averlo letto nei libri di cucina francese, che la combinazione biscotto/ripieno poteva dare risultati prelibati, e per questo ho deciso di intensificare i sapori e rendere più denso il ripieno.

Il fatto che i tradizionali libri di cucina russi non parlino, o parlino poco, del Medovik, mi ha fatto supporre che questo dolce debba aver acquisito la sua grande popolarità durante l’era sovietica. Un sospetto che ha trovato conferma quando ho iniziato a paragonare ricette tratte da volumi di era sovietica – non molto affidabili né di facile esecuzione – che pur differendo molto le une dalle altre prevedevano tutte un ingrediente caratteristico di quel periodo: una lattina di latte condensato dolce, da far bollire per due ore e mezza nel proprio contenitore! Scettica, ho seguito le istruzioni e ho capito che era proprio a questo procedimento che il Medovik deve il suo caratteristico gusto: il calore infatti fa caramellare lo zucchero presente nel latte condensato, rendendone la consistenza simile a quella di un budino, purtroppo molto scivolosa e difficile da lavorare, e conferendogli al tempo stesso un distinto sapore metallico. Dopo aver ripetutamente tentato di evitare che gli strati di biscotto scivolassero ,rifiutandosi di sovrapporsi, mi sono diretta verso la dispensa in cerca di altri ingredienti e attrezzature.

L’aggiunta di panna acida e cream cheese al latte condensato e al burro ha risolto l’inconveniente, migliorando molto il gusto del dolce. Una teglia a cerniera e uno spiedino di legno mi hanno aiutata a tenere fermo nel frigo il Medovik, dando agli strati di biscotto il tempo di assorbire il ripieno cremoso. Il dolce che ho ottenuto non ha nulla a che fare con la segatura, e chissà, potrebbe essere proprio ciò che ci vuole per addolcire il sindaco!

N.B.: La preparazione del Medovik prevede diverse fasi e richiede la cottura individuale di ciascuno strato. Prima di essere consumato, il dolce deve inoltre riposare in frigo per una notte intera.

Ingredienti

Per gli strati di biscotto

2 uova

225 grammi di burro dolce

110 grammi di zucchero

440–550 grammi di farina

30 ml di miele di colore scuro

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di bicarbonato

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di allspice

½ cucchiaino di noce moscata

Per il ripieno

1 lattina di miele condensato dolcificato

236 ml di zucchero

170 grammi di burro dolce (a temperatura ambiente)

170 grammi di cream cheese

236 ml di panna acida

Per guarnire 

473 mg di noci in pezzi

236 mg di biscotto sbriciolato

Utensili

Una teglia tonda a cerniera, da venti centimetri

Uno spiedino di legno

Carta da forno

Istruzioni

1. Preriscaldate il forno a 180 C.

2. Tagliate la carta da forno in modo da ottenerne quattro o cinque pezzi dalle dimensioni di 25cmx25cm l’uno.

3. Ponete la lattina di latte condensato dolcificato in una pentola capiente che riempirete di acqua fredda, e fatela riscaldare a fuoco medio sino a raggiungere il bollore. Lasciate bollire o sobbollire per due ore e mezza, controllando di quando in quando il livello dell’acqua e aggiungendone altra per assicurarsi che la lattina rimanga sempre sommersa. Trascorso il tempo, estraete la lattina dalla pentola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per almeno due ore. Non apritela prima che il contenuto si sia raffreddato!

4. Setacciate insieme farina, spezie e sale, e mettete da parte.

5. Poggiate una grande ciotola di vetro, o il vaso di un robot da cucina, sopra una pentola di acqua in ebollizione e metteteci le uova, il burro, lo zucchero e il miele, mescolando sino a ottenere un composto ben omogeneo e vellutato che non dovrà mai raggiungere il bollore.  

6. Allontanate la ciotola dal fuoco e aggiungete al composto il bicarbonato, mescolando vigorosamente per trenta secondi.   

7. Continuando a mescolare energicamente, preferibilmente con l’aiuto di un mixer o una frusta elettrici, aggiungete al composto la miscela a base di farina, mezzo bicchiere alla volta, sino ad ottenere una pasta elastica (che dovrebbe richiedere tra i quattro e i cinque bicchieri di farina). La consistenza dovrebbe essere tale da permettervi di formare una pallina con una mano senza che la pasta si appiccichi alle dita.

8. Suddividete la pasta così ottenuta in otto o nove palline.

9. Ponete una di queste su uno dei quadrati di carta da forno, precedentemente spolverizzato con un po’ di farina, e servendovi di un mattarello infarinato spianatela sino a ottenere un cerchio di pasta dallo spessore di 3 millimetri.  

10. Aiutandovi con la base della teglia a cerniera ricavate dalla pasta un cerchio, mettendo da parte i ritagli. Infornate a metà altezza nel forno preriscaldato la pasta e la carta da forno, lasciando cuocere per tre o quattro minuti, sino a quando il dolce non sarà ben dorato. A cottura ultimata, disponete su una griglia a raffreddare. Ripetete l’operazione con tutte le palline di pasta.  

11. A fine cottura, stendete sulla teglia i ritagli ottenuti da tutte le palline, senza preoccuparvi della loro forma, dal momento che questi ultimi biscotti sono destinati a essere sbriciolati. Cuocete e mettete da parte.

12. Nel vaso di un robot da cucina sbattete il burro e il cream cheese sino a quando non avranno raggiunto una consistenza cremosa e omogenea.

13. Aggiungete lo zucchero, continuando a sbattere sino a quando non sarà completamente assorbito.

14. Incorporate il latte condensato e la panna acida, sbattendo per altri trenta secondi. Il composto dovrà risultare lucido e levigato.

15. Lasciate raffreddare il ripieno per trenta/quaranta minuti, e riservatene da parte un bicchiere, che utilizzerete per la guarnizione.

16. Rivestite il fondo della teglia a cerniera con della carta da forno.  

17. Disponete nella teglia uno strato di biscotto, sul quale verserete ¼ di bicchiere di ripieno, spargendolo accuratamente con una spatola. Continuate ad alternare strati di biscotto e crema, concludendo con uno strato di crema.  

18. Inserite con delicatezza lo spiedino al centro del dolce, attraversando tutti gli strati, in modo da tenerlo fermo mentre il biscotto assorbe il ripieno.

19. Ricoprite il dolce con della carta da forno e cingetene il perimetro con il bordo della teglia a cerniera, senza forzare affinché si chiuda completamente, ma assicurandosi che tenga gli strati al loro posto.   

20. Lasciate in frigo, preferibilmente per dodici ore (o comunque non meno di cinque).

21. Con un robot da cucina sbriciolate lo strato di biscotto ottenuto dai ritagli di pasta insieme alle noci.

22. Togliete il Medovik dal frigorifero e ricopritene i lati con il resto della crema prima di spolverizzarlo con la miscela di noci e briciole.

C’è un piatto della cucina russa che vi incuriosisce? Volete conoscerne la storia, o imparare a prepararlo? Lasciate un commento, e cercheremo di dare una risposta al vostro quesito!

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