Il latte cotto, l’antica specialità russa da leccarsi i baffi

Legion Media
Nell’antica Rus' il latte veniva "cotto" nella stufa per poterlo conservare più a lungo, ed è ancora oggi una prelibatezza tipica della cucina locale, indispensabile per realizzare altri prodotti lattiero-caseari molto diffusi nel paese

Il latte cotto al forno è un prodotto praticamente sconosciuto al di fuori della Russia e di altri paesi dell'ex Unione Sovietica. Eppure, è una parte molto importante (e deliziosa!) della cucina locale.

Nelle case tradizionali russe, la vita si concentrava prevalentemente attorno alla stufa, che serviva non solo per scaldare la casa e far bollire l’acqua, ma anche come luogo dove dormire e, naturalmente, cucinare. In russo il verbo “pech” (cuocere) ha lo stesso suono del sostantivo “pech” (fornello, forno).

La cucina russa è nota per i suoi piatti che vengono cotti a lungo in una stufa (o al forno). Per esempio, anticamente la kasha (grano saraceno) veniva cotta coprendo i cereali con acqua o latte e mettendola in una stufa calda per tutta la notte. Le stufe venivano utilizzate anche per preparare la buzhenina, per cuocere le torte e fare la pastila. Si preparava anche il latte al forno: prima si faceva bollire il latte in una pentola di argilla e poi si lasciava dentro una stufa di raffreddamento fino al mattino. Se oggi si segue questa ricetta con un forno moderno, bisogna prima impostare la temperatura a 100 gradi, poi abbassarla gradualmente a circa 30-40 gradi: in altre parole, al mattino il forno deve essere appena appena caldo. Dopo 8-9 ore, il latte diventa beige e acquisisce un pronunciato sapore di caramello, derivante esclusivamente dalla reazione delle proteine del latte, senza zuccheri aggiunti. Il processo in russo viene chiamato “toplenie” e il prodotto risultante è il ben noto “toplenoye moloko”. In molti paesi non esiste un equivalente esatto per questo metodo di cottura. 

Di solito il “toplenoye moloko” viene tradotto come latte al forno, anche se la parola russa “topleny” è più vicina al significato di “stufato” o “riscaldato”, in quanto non prevede in realtà alcuna “cottura al forno”.

Passiamo ora alla domanda principale: perché il latte doveva essere "cotto"? Immaginate di avere una mucca e che la mucca produca molto latte. Il latte fresco viene consumato in un paio di giorni, ma sicuramente ne resteranno altri litri. E buttarli via è ovviamente fuori discussione! Ed è qui che entra in scena la stufa. 

Il latte al forno può essere conservato per una settimana senza perdere il proprio sapore. Inoltre, gli scienziati moderni hanno studiato la composizione del latte al forno e sono giunti alla conclusione che è ancora meglio del latte fresco: ha una quantità doppia di calcio e ferro ed è meno probabile che provochi reazioni allergiche in persone allergiche alla caseina e al lattosio.

Inoltre, può essere utilizzato anche per la produzione di altri prodotti caseari.

Cosa si può preparare con il latte cotto?

In generale, i latticini, soprattutto quelli fermentati, occupano un posto speciale nella cucina russa.Fra questi ci sono il kefir, lo snezhok e la smetana. Qui trovate un’interessante guida ai derivati russi del latte.

Alcuni prodotti lattiero-caseari possono essere fatti solo con latte cotto: il più popolare è la ryazhenka, che si può trovare in qualsiasi negozio di alimentari in Russia. Si tratta di una bevanda fermentata a base di latte cotto, ma con un sapore più delicato rispetto, ad esempio, al kefir. 

Il varenets, una bevanda fatta con una ricetta tradizionale siberiana, ha un sapore simile alla ryazhenka, ma è più nutriente, perché prevede l’utilizzo di panna acida.

Il latte cotto viene utilizzato anche per prodotti più familiari, come la ricotta al forno: il siero che si forma ha un sapore di caramello, quindi non è necessario aggiungere zucchero o altri dolcificanti. O, per esempio, il burro chiarificato, molto popolare tra i sostenitori di un'alimentazione sana. Per inciso, il burro chiarificato, a differenza di altre varietà di prodotti “toplenye”, si trova non solo in Russia, ma anche nella cucina indiana (dove è conosciuto come ghee), e vengono preparati entrambi in modo molto simile.

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