Come gli chef russi interpretano la cucina straniera: il Cottage pie alla Stroganoff

Aleksej Semenov fin da bambino adorava cucinare. Da adolescente, preparava torte sotto la guida della mamma, amava sfornare korzh, dolcetti rotondi con miele e spezie nell’impasto, faceva in casa la crema usando la sgushjonka, il latte condensato dolce, e cucinava la marmellata di fragole. Logico dunque che abbia poi deciso di diplomarsi in una scuola di cucina e diventare un professionista dei fornelli. Ha studiato alla scuola di cucina spagnola “Hoffman”, ha seguito corsi all’Accademia italiana “Barilla” e fatto uno stage con lo chef stellato Michelin Michel Lenz. Quest’ultimo gli consigliò di cucinare in Russia con prodotti locali, adottando tecnologie straniere, cosa che Aleksej iniziò a fare nella cucina del gastropub “Russkij Pab” di Mosca, famoso anche per le sue birre artigianali. Abbiamo parlato con Aleksej del suo approccio alla gastronomia e ci siamo fatti dare la ricetta del Cottage pie mixato con il filetto alla Stroganoff.

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In che modo al “Russkij Pab” si combinano cucina russa e straniera?

Uso tecniche di cucina straniera per la preparazione dei piatti. Ho studiato la cultura dei pub all’estero e ho provato a fare qualcosa di mio qui, e da questo approccio sono nate molte ricette. Da un lato, abbiamo un bar artigianale, con bevande uniche, selezionate con impegno e amore. Dall’altro, una cucina originale nella mia versione moderna. Ad esempio, una torta di bliny con carne macinata, che ricorda le lasagne, o i gamberi bielorussi con salsa wasabi. Ho preparato questi piatti ispirandomi alle cucine del mondo. Cucino gli smørrebrød danesi come fossero buterbrod russi con passato di verdure al forno, fegato di merluzzo, arringa tritata e carne salata di manzo.

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Quali sono i tuoi piatti preferiti della cucina russa?

Amo i crauti. Adoro sia cucinarli che mangiarli. Mio nonno, un reduce della guerra, continua a fermentare il cavolo e spesso discutiamo con lui su chi ha ottenuto il risultato migliore. Periodicamente, mi insegna a farlo correttamente. Questo piatto è veramente russo, perché è fermentato in questo modo solo in Russia. Al “Russkij Pab” potete provarlo secondo la mia ricetta.

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Ricetta del Cottage Pie in stile Stroganoff

Ingredienti:

Per preparare 1 porzione, avrete bisogno di:

• Filetto di manzo – 140 g
• Cetrioli in salamoia – 15 g
• Cipolla – 10 g
• Funghi porcini – 40 g
• Panna da cucina 33% – 100 ml
• Smetana – 20 g 
• Burro –25 g
• Senape di Digione, Sale, Pepe – q.b.
• Pasta sfoglia – 70 g
• Purè di patate –120 g

Preparazione:

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• Tagliate carne, verdure e funghi in strisce sottili.
• Soffriggete la cipolla nel burro, aggiungete il filetto di manzo, i sottaceti, sale e pepe a piacere e un po’ di senape di Digione. Aggiungete anche la panna da cucina e il vino bianco. Lasciate cuocere il tutto, aggiungendo i funghi porcini, e alla fine la smetana.
• Avrete bisogno di uno stampo refrattario. Sul fondo mettete un po’ di purè di patate. Deve essere denso: quando lo preparate, potete aggiungere un tuorlo d’uovo. Mettete la carne cucinata con le verdure nello strato successivo.
• Stendete una pasta sfoglia e usatela per coprire lo stampo. Ungete con burro e mettere in forno a 180°C per 6-7 minuti. Servite in tavola nello stampo refrattario per conservare il calore.

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