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All’inizio del XX secolo il numero di cosacchi del Don superava il milione e mezzo di persone e a formare queste file c’erano principalmente russi, ucraini e rappresentanti delle nazionalità del Caucaso settentrionale. Adesso sul territorio della Federazione Russa ci sono 68 mila persone che si definiscono “cosacchi” (secondo il Censimento del 2010). Principalmente sono dislocati nelle regioni meridionali della Russia: nelle regioni di Rostov e di Volgograd.
I cosacchi venivano educati fin da bambini all’arte militare. Durante le spedizioni militari in altri Paesi, conobbero le tradizioni di vita europee e orientali, comprese quelle alimentari. In questo modo si spiega in gran parte l’estrema ricchezza e varietà della cucina cosacca. Ecco alcune ricette tipiche.
Gran parte della popolazione cosacca viveva vicino a grandi fiumi, per cui il pesce ha sempre giocato un ruolo da protagonista nella loro dieta. Uno dei più grandi centri nel Basso corso del Don era la stanitsa (così si chiamano i villaggi cosacchi) Elizavetinskaja, e proprio da là viene questa ricetta dell’ukhà (la zuppa di pesce russa) con l’aggiunta di pomodori, che a quanto dicono, piacque un sacco allo zar Nicola II, che la provò mentre era in visita da queste parti.
Per cucinarla, dovete mettere in acqua fredda del pesce eviscerato, pulito e tagliato (per esempio una carpa), 2-3 patate a fette, una cipolla, 3 pomodori, aggiungere le spezie e bollire il tutto. I pezzi del pesce lesso vengono serviti con aggiunta di peperoncino, aglio e sale. Il brodo di pesce con le verdura viene invece impiattato a parte
Il kuljosh è una polenta di miglio mondato che può essere servita con vari altri ingredienti, ed è un piatto molto diffuso nella cucina militare. I cosacchi la preferiscono piuttosto densa, con la consistenza di una pappa. Era immancabile durante le spedizioni belliche, quando le cucine delle caserme erano lontane e bisognava approntare quelle da campo.
Per il kuljosh con il pesce bisogna bollire il miglio mondato, precedentemente ammollato, per almeno dieci minuti. A parte c’è da lessare il pesce: va benissimo del lucioperca. Riducete il pesce lesso a pezzettini. Aggiungete alla polenta della cipolla precedentemente fatta soffriggere in olio di semi, il pesce lesso a pezzettini e prezzemolo e aneto, e mescolate il tutto con grande cura.
Per questo pirog (una sorta di torta salata russa), che come dice il nome veniva preparato e mangiato durante le marce militari, servono carne suina, bovina e ovina (di ognuna 300-400 grammi). La carne viene tagliata a fette alte un centimetro e disposta sulla pasta appena spianata. Sopra vengono aggiunti pomodori a fette, cipolla precedentemente soffritta e, come chiusura, si fa un reticolo a losanghe di pasta (un po’ come su una crostata). Si cuoce in forno.
Per cucinare questo piatto serve del pesce con le uova. Va bene un abramide o una carpa. Il pesce va ovviamente pulito ed eviscerato. Le uova vanno estratte dal corpo del pesce e mescolate a del riso semicotto o a del miglio mondato. Il corpo del pesce va messo nel vino bianco per un’ora e quindi imbottito con la farcia precedentemente preparata usando le sue uova e il riso o il miglio. Va poi cosparso di olio di girasole e messo in un tegame, e con cipolla e brodo di pesce, fatto stufare. Sale e spezie a piacere.
Mettete in un barattolo tre peperoni, mezzo peperoncino, tre pomodori, tre spicchi d’aglio, un rametto di aneto, del dragoncello e dell’alloro. Preparate della passata di pomodoro e versatela sulle verdure precedentemente inserite nel barattolo. Chiudete saldamente e pastorizzate bollendo per 10-15 minuti. Questa conserva di verdure viene servita come contorno con i piatti di carne e di pesce.
Un chilo di carne maiale tritata finemente, 150 grammi di lardo, due spicchi d’aglio, una cipolla e un po’ di brodo vengono mescolati. Quello che si ottiene è usato per farcire un intestino magro di maiale, con una legatura ogni 20 centimetri. Le salsicce che si ottengono vanno poi lessate in acqua salata per 15 minuti e sfritte nello strutto con i crauti.
Per preparare il cosiddetto “miele di anguria”, bisogna spremere la polpa dei cocomeri maturi, avendo cura in precedenza di eliminare tutti i semi. Il succo che si ottiene va versato in un contenitore smaltato o di rame che poi viene messo sul fuoco e portato a ebollizione. Mescolando continuamente, bisogna proseguire la cottura a fuoco basso fino a ottenere un ottavo o un decimo della quantità iniziale. Questa composta viene poi conservata in barattoli di vetro in luogo fresco e asciutto.
A mezzo chilo di nardek o a di comune miele d’api bisogna aggiungere un cucchiaio di bicarbonato e 750 grammi di farina. Preparare della pasta soda e lasciarla da parte per un paio di giorni. A quel punto, lavoratela di nuovo, stendetela con il matterello, tagliatela con degli stampini, spennellatene la parte superiore con uovo sbattuto e infornate. Cuocete a 180 ºC per 20-25 minuti e avrete la versione cosacca dei prjaniki.
Maksim Ilinov, l’Andy Warhol russo che sta promuovendo la pop art cosacca nel mondo
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