Ukha, zuppa di pesce per ogni occasione

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È tra i piatti più antichi e diffusi in Russia e lascia spazio a numerose variazioni. Ecco la ricetta “tripla”

Conosciuta fin dall’XI secolo, la zuppa “ukha” è tra i piatti più antichi e amati in Russia. La versione originale di questa zuppa prevedeva un brodo di erbette e verdure, al quale venivano aggiunti grasso di vitello o pollo. Ma a partire dal XV secolo si diffuse soprattutto la ricetta a base di pesce: oggi la versione più comune.

La zuppa può quindi essere preparata con qualsiasi tipo di pesce: l’importante è che il brodo risulti trasparente e che il pesce sia compatto e non si rompa. Di solito gli ingredienti vengono separati dal brodo e serviti a parte.

Fonte: Nika ChaykinaFonte: Nika Chaykina

La vera “ukha” viene cucinata senza coperchio e a fuoco lento per mantenere un brodo sempre molto chiaro, al quale vengono poi aggiunti alloro, sale e pepe. Vista la gran quantità di pesci reperibili in Russia, esistono varie versioni di questa zuppa: la versione “bianca” prevede pesce persico e acerina (un pesce d'acqua dolce della famiglia Percidae). La versione “nera” normalmente è con la carpa, mentre quella “rossa” viene preparata con salmone, storione o beluga, ai quali si aggiunge dello zafferano per dargli ancor più colore.

Un piatto universale

Si tratta di un piatto davvero universale, preparato sia dalle famiglie più benestanti, sia dalla fascia meno abbiente della popolazione, a seconda del tipo di pesce utilizzato. Durante i banchetti in epoca zarista veniva servita con pollo e pesce e veniva accompagnata con vino o vodka.

Di seguito vi proponiamo la versione di una “ukha” tripla, ovvero con tre tipi di pesce. 

Preparazione:

Mettete il pesce in una pentola grande insieme alle carote tagliate, al sedano, alla pastinaca, al porro, alla cipolla e alle erbe. Portate a ebollizione, rimuovendo la schiuma che sale in superficie. Abbassate il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cucinare a fuoco lento per 35 minuti.

Fonte: Nika ChaykinaFonte: Nika Chaykina

Ingredienti:\t6 tazze di acqua\t1 chilo di pesce persico, o di qualsiasi altra varietà di pesce piccolo di acqua dolce, intero e ben pulito\t½ chilo di salmone pulito e senza pelle\t1 carota grande, tagliata a cubetti\t1 costa di sedano con foglie\t1 porro\t1 bicchierino di vodka\t1 cipolla\t3 patate\t25 grammi di pepe in grani\t2 carote sbucciate\t1 pastinaca\tErbe aromatiche (pepe, alloro, timo)\t1 foglia di alloro\tSale e pepe

Passate il brodo con un colino fino travasandolo in una pentola pulita. Rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete le patate e la carota. Portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate che il tutto si cucini lentamente, per altri 25 minuti, fino a che i vegetali raggiungano una consistenza morbida.

Passate ancora una volta il brodo e travasatelo su una pentola pulita, rimuovete tutti gli ingredienti, a eccezione delle patate e delle carote. Aggiungete i filetti di pesce e lasciateli cucinare a fuoco medio-basso finché non è pronto (per circa 5 minuti). Questa ricetta comprende in particolare il salmone, ma può essere utilizzato qualsiasi tipo di pesce di acqua dolce. Assaggiate e aggiungete il sale. Aggiungete la foglia di alloro e il pepe. Infine aggiungete la vodka qualche minuto prima di spegnere il fuoco.

Tagliate le carote a dadini, servite il brodo aggiungendo su ogni piatto alcuni pezzettini di carote e patate.

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