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Si mangiava fuori anche nella Russia imperiale, ma fu con l’Unione Sovietica che il sistema della ristorazione divenne una vera e propria ideologia.
Fino alla Rivoluzione del 1917 le persone di città che lavoravano frequentavano o le kukhmisterskaja e le kharchevnja, tavole calde e taverne; piccole bettole, insomma, dove venivano serviti piatti semplici, o le traktir, trattorie di terz’ordine, spesso presenti nelle pensioni.
I frequentatori di questi posti erano di solito operai maschi non sposati, e la fama di questi locali non era certo delle migliori. Chi aveva moglie preferiva andare a casa in pausa pranzo.
A quell’epoca con il termine “stolovaja” si intendeva la sala da pranzo di casa. Ma, subito dopo la Rivoluzione, lo Stato iniziò il programma di “compattamento residenziale”, facendo trasferire negli appartamenti borghesi, che avevano più stanze, “elementi della classe lavoratrice”. Le sale da pranzo sparirono quindi dalle case, occupate dai nuovi inquilini. E apparvero le stolovaja nelle fabbriche: grandi sale dove mangiavano i lavoratori; tanto che la parola da “sala da pranzo” passò ad indicare la “mensa”.
Il concetto di ristorazione di massa calzava a pennello per l’ideologia del nuovo Stato del soviet. L’idea di una cucina per ogni famiglia era ritenuta un retaggio del passato: le donne dovevano essere liberate dalla “schiavitù dei fornelli” e avere la possibilità di lavorare con pieni diritti, come gli uomini. Era dunque necessario organizzare l’alimentazione come la linea di montaggio di una qualsiasi fabbrica. La rivoluzione socialista fu dunque seguita anche da una rivoluzione delle abitudini a tavola.
Il nuovo Paese sposava le idee della fratellanza universale e della messa in comune dei mezzi di produzione. Gli appartamenti “ricompattati” divennero ben presto le famose kommunalki, dove diverse famiglie dovevano prepararsi da mangiare in un’unica cucina comune, per poi mangiare nella loro stanza. E in quel contesto si sognava che la ristorazione nelle mense sostituisse del tutto i pasti casalinghi, permettendo di risparmiare un sacco di tempo grazie alla razionalizzazione industriale del processo, e liberando le donne, così che potessero svolgere lavori utili alla comunità invece che stare ai fornelli per il marito e i figlioli.
Nei primi anni dell’Unione Sovietica fu messa in piedi una completa riorganizzazione del sistema delle abitudini della vita quotidiana. Le prime stolovaja furono aperte presso le grandi fabbriche di Pietrogrado (oggi San Pietroburgo, e, dal 1924 al 1991, Leningrado) e di Mosca, e in seguito in altre città in giro per il Paese.
Nel 1925, nella città di Ivanovo (325 chilometri a nordest di Mosca) venne aperta la prima fabbrica-cucina. Ovvero un’impresa nella quale si preparavano i pasti per le mense aziendali e semilavorati destinati a velocizzare la cucina casalinga. E, ovviamente, là si poteva anche pranzare sul posto, spendendo poco e riempendosi ben bene la pancia. In sale contigue si potevano leggere giornali e riviste, giocare a scacchi e chiacchierare con i compagni. Le più grandi fabbriche di questo tipo potevano preparare migliaia di coperti ogni giorno, e i controlli di qualità erano molto severi. Alcuni edifici di queste fabbriche-cucina si sono conservate ancora oggi. A Mosca, per esempio, si possono vedere su Corso Leningradskij e sulle vie Bolshaja Tulskaja e Novozavodskaja.
Allo stesso tempo, simili mense con pasti caldi apparvero anche nelle scuole. Ora i genitori non dovevano più preoccuparsi di dare da mangiare ai figli, e potevano lavorare tranquilli, mentre i bambini imparavano fin da piccoli a pranzare con gli altri. E se nei ginnasi dell’epoca zarista il vitto si pagava e potevano essere esclusi dalla retta solo i più poveri, nelle scuole sovietiche il pranzo era gratis per tutti gli allievi.
I pasti nelle mense non sempre erano deliziosi, ma erano sempre molto nutrienti: affinché l’uomo sovietico potesse lavorare eroicamente. La parola “dieta” nell’Urss si associava solo ai periodi di malattia: a quei tempi nessuno voleva dimagrire, e tutti mangiavano a volontà, a meno che non avessero particolari problemi di salute.
In tutto questo, le mense dovevano risolvere i problemi con la carenza di materie prime. Per cui, per esempio, nelle polpette usavano molto pane e poca carne (tradizione che si è conservata ancora oggi), e nelle insalate veniva usata molta maionese per alzarne il contenuto calorico.
Essere assunti in una mensa di una grande azienda era ritenuta una vera manna dal cielo: perché si poteva sempre portare qualcosina a casa. Negli anni Trenta venne istituito il “giorno del pesce”: al giovedì venivano serviti solo piatti con prodotti ittici.
Negli anni Sessanta, nelle mense sovietiche si diffuse il concetto di “pasto completo”. Era costituito da un’insalata, una zuppa, un piatto principale e una bibita (kissel o kompot). Inoltre, venivano sempre dati gratis una fetta di pane o un panino. I piatti cambiavano di giorno in giorno nel corso della settimana. Le delizie più amate erano senz’altro la zapekanka di tvorog, le omelette spesse e ben rigonfie, e i sochnik (dei fagottini) con il tvorog. Ma queste delizie andavano pagate a parte.
Nelle scuole, negli istituti e nelle fabbriche i piatti erano più o meno uguali. Tutto era infatti cucinato seguendo lo standard statale (il Gost), il che comportava ingredienti identici e un gusto più o meno invariato per lo stesso piatto in ogni città dell’Urss (anche se, ovviamente, era così più in teoria che in pratica). Non tutti amavano mangiare alla stolovaja, lamentando proprio la estrema monotonia della mensa, ma non c’erano grosse alternative, né per quanto riguarda il prezzo (gratis o quasi) né per quanto riguarda la velocità del servizio. Gli studenti a corto di soldi di quei tempi ricordano con grande nostalgia come si potesse riempirsi la pancia, e prendere fette di pane gratis a volontà da condire con un po’ di zucchero o di sale.
I fast food apparvero invece già verso il tramonto dell’Unione Sovietica: il primo McDonald’s aprì a Mosca nel 1990 e fece furore: le persone erano disposte a stare ore in fila per assaggiare un hamburger e il numero di panini serviti rimane ancora oggi un record mondiale.
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