Le ricette di tre portate servite a Elisabetta II durante la sua visita in Russia

L’unica visita ufficiale della regina Elisabetta II (1926-2022) in Russia risale all’ottobre 1994. Si è conservato il menù del ricevimento in suo onore al Palazzo Mariinskij di San Pietroburgo. 

Il pasto si è aperto con il borsch alla pietroburghese, con costine affumicate. L’ospite d’onore ha poi potuto gustare vari “zakuski” (antipasti) tipici russi: bliny con caviale, pesce in gelatina, storione con rafano, insalata Stolichnyj e lingua di manzo. Il piatto principale era una kulebjaka, una torta salata ripiena di salmone e branzino con salsa al caviale rosso. Come dessert fu preparata una mela di marzapane con ripieno di mousse chiamata “Autunno dorato”. 

Ecco tre ricette classiche: l’insalata Stolichnyj, il borsch alla pietroburghese e la kulebjaka di pesce, che realizzarono gli chef dell’epoca. 

1 / Insalata Stolichnyj

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Questa insalata è stata inventata da uno chef del ristorante dell’Hotel “Moskvá” a metà del XX secolo, sulla base dell’insalata pre-rivoluzionaria “Olivier” (l’insalata russa), con l’aggiunta di capperi e code di gambero. Nel libro “Kulinarija”, del 1955, ci sono due versioni dell’insalata Stolichnyj, con ingredienti di base quasi identici: una di pollame o selvaggina e l’altra di storione, storione stellato o storione ladano (beluga). Stolichnyj significa “della capitale”.

Grigorij Ermilin, chef del ristorante dell'Hotel Moskva, mentre prepara la sua famosa insalata Stolichnij

V.Minkevich/Sputnik

Ingredienti (per 1 porzione):

• Filetto di pollo, tacchino o selvaggina / Pesce (storione, storione stellato, o storione beluga) – 50-60 g
• Patate – 60 g
• Cetrioli freschi, marinati o sott’aceto – 40 g
• Insalata verde – 10 g
• Uova – 2
• Salsa “Juzhnyj” (o comunque una salsa agrodolce) – 15 g 
• Maionese – 70 ml 

Per la decorazione:

• Olive nere snocciolate – 10
• Code di gambero – 10
• Granchio in scatola – 10 g
• Sottaceti – 10 g
• Caviale pressato – 10 g

Preparazione:

1. Lessate le patate in modo che non si rompano (ottimo anche farle bollire con la buccia). Preparate le uova sode.
2. Tagliate il pollame o il pesce bollito in pezzi di 2-2,5 cm. Affettate allo stesso modo le patate lesse sbucciate, un uovo e il cetriolo. Tagliate una parte del cetriolo a cerchi per la decorazione. 
3. Sminuzzate finemente le foglie di insalata verde. 
4. Mescolate gli ingredienti. Condite con la maionese e insaporite con la salsa agrodolce a base di purè di mele e concentrato di pomodoro. 
5. Dopo aver mescolato, disponete il tutto in un’insalatiera e decorate con fette o spicchi d’uovo e foglie di insalata verde. L’insalata Stolichnyj può essere guarnita anche con code di gambero, pezzi di granchio in scatola e olive. 
6. Per decorare l’insalata fatta con pollo o tacchino si possono usare verdure sottaceto, fette di cetriolo fresco e fette di petto di pollo. 
7. Per decorare l’insalata di pesce, tagliate il salmone a forma di rombo e aggiungete del caviale schiacciato.

Non stupitevi se ordinando un’insalata Stolichnyj in un caffè o in una “stolovaja” vedrete un’insalata con manzo bollito senza code di gamberi e granchi. Negli ultimi quarant’anni, la ricetta è stata notevolmente semplificata, ma è diventata più accessibile alle masse.

2 / Borsch alla pietroburghese con costine affumicate 

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In Russia si sente più spesso parlare del borsch di Mosca con costine affumicate o del borsch del Kuban con un tipo speciale di barbabietola che non del borsch di San Pietroburgo. Ma nel libro di cucina “Prakticheskie osnovy kulinarnogo iskusstva” (ossia: “Fondamenti pratici dell’arte culinaria”) di Pelageja Aleksandrova-Ignatjeva (1909) è stata pubblicata una ricetta del borsch “come si usa cucinarlo a Pietroburgo”. Serviamocene!

Ingredienti (per 8-10 porzioni):

• Punta di petto di manzo – 1 kg
• Rape, carote, sedano – 250 g
• Barbabietole – 500 gr
• Cavolo – 250 g
• Farina – 2 cucchiai
• Burro – 200 g
• Sale, pepe, alloro – a piacere
• Pomodori – 5-10 (o 100 g di concentrato di pomodoro)
• Costine di maiale – 200 g
• Acqua – 4-5 l
• Lardo – 100 g
• Smetana – a piacere 

Preparazione:

1. Tagliate la punta di petto di manzo in porzioni, in modo che ogni pezzo abbia un osso. Mettetela a bollire per fare il brodo. Dopo la schiumatura, salate e pepate.
2. Pulite le barbabietole, le rape, le carote e il sedano. Tagliate tutte le verdura a julienne.
3. Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Saltate in padella con il burro.
4. Aggiungete la barbabietola alla cipolla. Fate appassire coprendo con un coperchio. Se necessario, mettete altro burro. Aggiungete le rape, le carote e il sedano. Quindi 2 cucchiai di brodo.
5. Sminuzzate il cavolo.
6. Quando le verdure sono ben indorate (dopo circa 10 minuti), aggiungetelo in padella. Cuocete per altri 5 minuti.
7. Aggiungete la farina e soffriggete un po’.
8. Unire le verdure e il brodo filtrato in una casseruola. Lavate separatamente la carne con acqua bollente e aggiungerla alla zuppa.
9. Aggiungete le costine di maiale scottate, i grani di pepe e la foglia di alloro.
10. Senza coprire con il coperchio, fate andare il borsch per un’altra ora sul fuoco.
11. Tagliate i pomodori a fette e aggiungeteli al borsch. Lasciate riposare il borsch caldo per una mezz’ora.
12. Dieci minuti prima di servirlo, si possono aggiungere al borsch fagioli bianchi bolliti, regolando in questo modo la densità del borsch.
14. Togliete il grasso in eccesso dal borscht e aggiungete la salsa di lardo (lardo fresco o salato tritato finemente e mescolato con smetana e qualche cucchiaio di borsch).
15. Per migliorare il colore rosso del borsch agite in questo modo: grattugiate delle barbabietole rosse crude sbucciate, versatevi sopra il brodo e lasciatele in infusione per 15-20 minuti. Mettete la pentola con questo “colorante” sul fornello e fate ritirare bene il contenuto, quindi filtratelo con un colino e versate il brodo ottenuto nel borsch.
16. Mezz’ora prima di servire, si può aggiungere al borsch anche dell’anatra arrostita e tagliata in porzioni.
17. Nel borsch si possono aggiungere anche fette sbucciate di mele acide e patate stufate separatamente. (Ma Elisabetta II non amava particolarmente le patate…). 

3 / Kulebjaka con salmone, scorfano e salsa al caviale 

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La kulebjaka è definita la “regina della tavola russa”. Questa torta salata chiusa di forma ovale veniva tradizionalmente preparata in occasione dei matrimoni, oltre che per Pasqua e altre festività. La kulebjaka viene preparata con diversi ripieni riuniti in un’unica torta, separati da sottili bliny. 

Ingredienti (per 6-8 porzioni):

Per l’impasto:

• Latte – 400 ml
• Lievito – 20 g
• Farina – 200 gr
• Burro – 200 g
• Farina – 600 gr
• Tuorli d’uovo – 2
• Zucchero – 80 gr
• Sale – 20 gr 

Per la varie componenti del ripieno:

Cereali decorticati con spezie:

• Farro o riso – 300 g
• Timo – 2-3 rametti
• Sale – a piacere 

Ripieno di scorfano:

Scorfano – 1 kg (può essere sostituito con altro pesce)

• Cipolle* – 2
• Burro – 100 g
• Pane bianco – 100 g
• Panna da cucina – 50 ml 

Salmone con cipolla:

• Salmone – 1,5 kg
• Cipolle – 2
• Sale – a piacere
• Pepe – a piacere
• Basilico – a piacere 

Uova con scalogno verde:

• Uova – 8
• Scalogno verde – 100 g 

Per i bliny:

• Farina – 125 g
• Latte – 250 ml
• Uova – 2
• Sale – a piacere 

Per la salsa al caviale:

• Caviale rosso – 1 cucchiaio
• Burro – 1 cucchiaio
• Panna da cucina grassa (33%) – 150 ml
• Farina – 1 cucchiaino
• Pepe nero – un pizzico
• Erbe aromatiche secche – 1 cucchiaino 

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Preparazione:

1. Setacciate la farina, sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete la farina e mescolate il tutto. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo in un luogo caldo per un’ora. Deve aumentare di volume da 1,5 a 2 volte. Aggiungete lo zucchero e mescolate per unire il tutto. Aggiungete quindi il burro morbido, i tuorli d’uovo e il sale. Versate gradualmente la farina e lavorate l’impasto. Coprite l’impasto con un telo e lasciatelo lievitare per un’altra ora. Rilavorate ancora l’impasto e lasciatelo riposare per un’altra ora.
2. Fate bollire i cereali con il timo e lasciate raffreddare. Ammorbidite la mollica di pane bianco nella panna da cucina.
3. Tagliate lo scorfano a pezzi, lessatelo e rimuovete la pelle e le lische. Fate sciogliere il burro in padella e soffriggetevi la cipolla. Aggiungete il pesce e friggetelo delicatamente, quindi raffreddate il tutto. Passate il pesce insieme al pane ammollato in un tritacarne.
4. Tagliate la cipolla a cubetti e soffriggetela con il basilico tritato finemente in olio d’oliva. Tagliate i filetti di salmone a pezzi grossi e fateli saltare con la cipolla finché non diventano teneri. Condite con sale e pepe.
5. Tritate finemente lo scalogno verde. Lessate le uova, raffreddatele, sbucciatele e tagliatele. Mescolate il tutto.
6. Bliny: mescolate tutti gli ingredienti indicati per i bliny. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e poi preparateli in una padella piatta.
7. Dividete l’impasto preparato all’inizio, che è aumentato di volume, in due parti. Spargete un po’ di farina sul piano di lavoro e stendete la pasta, formando un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Foderate uno stampo con carta da forno e ungetelo con il burro. Disponete l’impasto nella teglia in modo che rimanga abbondantemente oltre i bordi, perché alla fine l’intera torta andrà completamente chiusa. Foderate l’impasto con i bliny, altrimenti si inzupperà troppo quando metterete il ripieno.
8. Disponete uno strato di cereali, compattateli bene e coprite con uno strato di bliny. Quindi stendete uno strato di salmone, uno di uova e scalogno e uno di ripieno a base di scorfano, alternando i bliny come separatori.
9. Chiudete la kulebjaka con l’impasto, pizzicando i bordi per saldarli bene. Con il resto dell’impasto si può realizzare una decorazione floreale (foglie e fiori). Spennellate con il tuorlo d’uovo e lasciate riposare ancora per 10-15 minuti.
10. Cuocete la kulebjaka in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti. Mettete un vassoio d’acqua in forno sotto di essa. Togliete la kulebjaka dal forno, ungetela nuovamente con il tuorlo d’uovo e cuocete per 15-20 minuti, stavolta senza la teglia d’acqua.
11. Mentre la kulebjaka cuoce, approfittate del tempo per preparare la salsa alla panna con il caviale. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la farina e soffriggete delicatamente, sempre mescolando. Versate la panna e mescolate bene. Condite con sale, pepe e spezie e cuocete a fuoco lento per 5-7 minuti. Togliete la salsa dal fuoco, lasciatela raffreddare, quindi aggiungete il caviale. Mescolate bene per amalgamare.
12. Servite la kulebjaka calda. Tagliatela accuratamente a fette di 4-5 cm di larghezza. Irrorate ogni pezzo con la salsa al caviale.

*Elisabetta II non mangiava le cipolle, ma in questa ricetta sono responsabili della succosità della torta salata, quindi non escludetele!

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