Guida definitiva alla preparazione dell’insalata Olivier (“Insalata russa”)

Protagonista assoluta della notte di Capodanno, viste le quantità in cui viene cucinata, rimarrà per i prossimi giorni sulle tavole di tutti i russi. Ma come bilanciare gli ingredienti per ottenere il risultato perfetto?

Questa insalata è stata inventata nel XIX secolo dallo chef francese Lucien Olivier, che a quel tempo era a capo di un ristorante di lusso, l’Hermitage, situato proprio nel centro di Mosca. Non creò da zero questa ricetta, ma piuttosto si ispirò e rielaborò un piatto popolare di quel tempo, chiamato “mayonnaise”. Non si trattava solo della salsa, della “maionese” come la conosciamo oggi, ma piuttosto erano pezzi di pesce, pollo o cacciagione serviti con mousse a base di olio proveniente dalla regione della Provenza. Lo chef Olivier cercò di creare qualcosa che i russi sentissero come propria e amassero, aggiungendo al contempo un suo tocco francese. Ci riuscì! Anche se l’insalata moderna è molto diversa dalla sua preparazione originale, è sempre l’insalata russa simbolo. Ogni russo inizia a capire lo status speciale di questa insalata nella prima infanzia. Anche coloro che non amano la Olivier sono ben consapevoli del suo significato sacro per la tavola di Capodanno.

Quindi, abbiamo preparato una guida definitiva per voi, perché se decidete di fare l’insalata Olivier dovete farla per bene!

1 / La scelta delle “proteine”

La ricetta originale di Lucien Olivier utilizzava gamberi di fiume e fagiano di monte, ma quello era il XIX secolo. La ricetta venne poi modificata dopo la fine della Seconda guerra mondiale. In quei tempi difficili, in cui si cercava di ricostruire il Paese, certi prodotti di lusso non erano disponibili. Quindi, vennero sostituiti da qualcosa di più economico come il salame Doktorskaja. Questo salume era raccomandato dai medici nella dieta di coloro la cui salute era stata indebolita a causa della guerra. Più tardi, quando il pollo o il manzo non mancavano più, le persone iniziarono a usarli come proteine ​principali. Ci sono anche variazioni con gamberi, polpa di granchio e quaglie, ma nulla batte la versione classica. Ma non vi esortiamo a spendere tutto il vostro budget in questi ingredienti, perché la Olivier è buona anche nelle altre varianti più economiche.

2 / Le dimensioni contano

Tagliare gli ingredienti in diverse dimensioni è un errore terribile! È importante che tutti i componenti della Olivier siano tagliati delle stesse dimensioni e della stessa forma. A cubi, per la precisione. Prendete le dimensioni delle sfere dei piselli come riferimento e ricordate di usare un coltello affilato.

3 / No maionese, no Olivier

Non abbiate paura della maionese! Alcune ricette alternative indicano di usare panna acida o persino yogurt, ma è principalmente se volete ottenere un’insalata ipocalorica. Comunque, siamo onesti, non c’è niente come la buona vecchia maionese. È stata lì fin dall’inizio (per volontà dello stesso Lucien) e non dovremmo essere noi a cambiarla. Ricordate: fate tutto con moderazione. Non impazzite troppo, e comunque, la maionese è solo uno degli ingrediente e non dovrebbe sopraffare tutti gli altri, come a volte succede nell’“insalata” russa all’estero.

4 / La patata come base

Le patate troppo cotte perdono la loro integrità strutturale e rovineranno l’insalata, facendola diventare una specie di piatto di purè di patate con ingredienti misti. Pertanto, è estremamente importante cucinare le patate con la giusta consistenza. Potete farlo iniziando con patate intere e con la buccia in acqua fredda. Portatele lentamente a cottura a fuoco lento e cuocetele finché la punta di un coltello o di una forchetta non vi penetra facilmente. Una volta cotte le patate, scolate immediatamente l’acqua e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente prima di sbucciarle.

5 / Non dimenticate i sottaceti!

Nella ricetta originale, Lucien Olivier utilizzava olive e capperi. In epoca sovietica furono sostituiti con cetrioli sottaceto, un punto fermo della dispensa russa. Alcune persone inventive mettono altre  croccanti verdure in salamoia, legumi o persino frutta, come le mele. Potete rimanere fedeli ai cetrioli o cambiare, ma sicuramente qualche sottaceto ci vuole, perché aggiunge questo speciale tocco di sale e acidità, che è così essenziale per la Olivier.

6 / Gli ingredienti freschi sono altamente raccomandati

La Olivier non è esattamente l’insalata più leggera che ci sia. Quindi, ravvivatela utilizzando alcuni ingredienti freschi come cipolle, sedano o persino mele. Aggiungono quel fantastico scricchiolio e succosità alla tua insalata che tutti amano così tanto.

7 / Il duro lavoro paga

È un fatto noto che la Olivier sia ancora più buona il giorno dopo. Non vi stiamo suggerendo di prepararla a secchi, ma assicuratevi di prepararvi abbastanza da non pentirvi di non averne abbastanza!

8 / Trovate il giusto equilibrio

Quando è quasi pronta, assaggiate la Olivier e assicuratevi che sia equilibrata. A volte le patate potrebbero essere opprimenti, oppure potreste non avere acidità o sale a sufficienza, o il giusto scricchiolio sotto i denti. Può essere necessario aggiungere sale. Per più acidità, aggiungete qualche altro sottaceto. Per uno scricchiolio extra, scegliete altre verdure. Fidatevi del vostro istinto, aggiungete un po’ di più di ciò che pensate possa renderla migliore.

Ingredienti:

  • 4 patate
  • 3 carote
  • 4 uova
  • 300 g di salame “Doktorskaja”
  • 3 cetrioli sottaceto
  • 1 cipolla
  • 200 g di piselli
  • Maionese
  • Sale 
  • Pepe

Preparazione:

Iniziate lessando le patate e le carote. Consigliamo di cucinarle con la buccia nella stessa pentola d’acqua. Portate lentamente la pentola a bollore a fuoco lento e cuocete le verdure fino a quando il coltello non le fora facilmente. Non cuocetele troppo!

Quando sono pronte, scolate immediatamente l’acqua e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Sbucciatele e tagliatele a cubetti di dimensioni più o meno uguali.

Nel frattempo, lessate le uova. In una pentola con acqua bollente, posizionate con cura le uova una a una e cuocetele per esattamente 10 minuti.

Preparate una ciotola con ghiaccio e trasferite le uova direttamente dall’acqua bollente all’acqua fredda. Lasciatele riposare lì per almeno 2-3 minuti. Sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Ora è il momento di prendere il salame Doktorskaja e tagliarlo a cubetti di uguali dimensioni. Questo è un classico. Se non vi piace la Doktorskaja, non potete trovarla nel vostro Paese, o preferite cibi più sani e leggeri, potete sostituirla con il petto di pollo.

Tagliate la cipolla a dadini e tagliate i cetrioli sottaceto.

Togliete l’acqua dai piselli.

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete sale, pepe e mescolate bene il tutto.

Ora aggiungete circa 3 cucchiai di maionese e mescolate di nuovo l’insalata. Assaggiatela e vedete se c’è bisogno di più maionese, sale o altro. Assicuratevi che alla vostra insalata non manchi nulla. Buon appetito e buon anno nuovo!


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