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Molti russi amano ricordare “quel salame là” dell’infanzia sovietica, e dicono che quello in vendita adesso proprio non è la stessa cosa. Ovviamente parlano della “Doktorskaja kolbasà”, il “salame del dottore”, il tipo più popolare e più amato ancora oggi in Russia.
Nei primi anni Trenta il Commissario del popolo per l’Industria alimentare dell’Urss Anastas Mikojan visitò le aziende di trasformazione della carne di Chicago per conoscere le più moderne tecnologie nella produzione dei salumi. Nell’aprile del 1936, nella prima fabbrica sovietica di salami, a Mosca, iniziò la produzione del salame cotto a basso contenuto di grassi ed alto contenuto proteico.
Proprio in quel periodo il Paese soffriva le conseguenze della spaventosa carestia che l’aveva colpito, come risultato delle politiche di collettivizzazione e degli anni di scarsi raccolti. Come si legge nei documenti dell’epoca, questo salame era pensato per “i malati, che si sono visti rovinare la salute dalla Guerra civile e dal dispotismo zarista”.
Bisogna dire che il salame svolgeva benissimo il suo compito nella dieta sovietica, essendo un prodotto naturale e ricco di calorie. Cosicché i medici lo prescrivevano persino come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame. Proprio per questo fu chiamato “del dottore”.
Per lunghi anni, la “Doktorskaja” fu ritenuta uno dei simboli del benessere delle famiglie sovietiche. Per averla si era disposti a stare a lungo in fila, ma era comunque più facile da trovare del salame affumicato. Nel lungo periodo di penuria alimentare tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Novanta, in Unione Sovietica si diffuse il fenomeno dei “treni del salame”. Dalle regioni circostanti le due grandi metropoli, Mosca e Leningrado (l’attuale San Pietroburgo) arrivavano infatti sui treni locali migliaia di persone per comprare la Doktorskaja, che in città era più diffusa, e, durante il viaggio di ritorno, i vagoni erano impregnati dell’odore del salame di cui avevano fatto incetta.
Per molti sovietici questo salume sostituì quasi completamente, negli anni di penuria alimentare, la carne. E fu usato nelle insalate, nelle zuppe, in tanti piatti… Questo salame dal delicato retrogusto di latte è ideale anche per il bigus, per le omelette mattutine, per i sughi con cui condire la pasta, e ovviamente per ogni tipo di panino.
Oggi nei negozi sono presenti decine di marche di questo salume, eppure sceglierne uno con ingredienti genuini è molto più difficile di un tempo, quando tutta questa offerta non c’era.
Il fatto è che in epoca sovietica tutto veniva prodotto seguendo un obbligatorio standard statale di qualità (il cosiddetto GOST). Questo significava che la Doktorskaja di Mosca doveva essere identica a quella prodotta a Ekaterinburg (allora Sverdlovsk) o a Vladivostok.
Lo disciplinare di qualità per la Doktorskaja fu stabilito già nel 1936. Nella ricetta dovevano essere presenti un 70% di carne suina non grassa, un 25% di bovino di alta qualità, un 3% di uova di gallina, un 2% di latte di mucca, e poi sale, zucchero, noce moscata o cardamomo. Il periodo di conservazione era di appena 72 ore! Ma state pur certi che non restava mai così a lungo nei banconi. La ricetta venne cambiata nel 1974, consentendo di “tagliare” l’impasto con fecola di patate e farina.
Ed ecco che, nel 2002, i produttori sono stati autorizzati a produrre la Doktorskaja senza più dover seguire il disciplinare statale. Ora possono cambiare le percentuali degli ingredienti, utilizzare sottoprodotti di lavorazione al posto della carne, e conservanti. Ovviamente questo non significa che si possa infilare nel salame tutto quello che si vuole: anche in Russia i test di qualità vengono svolti regolarmente dagli organismi competenti. E alcuni produttori pubblicizzano il fatto di seguire ancora il disciplinare sovietico e di utilizzare solo ingredienti naturali.
Per lunghi anni i russi sono stati così abituati al sapore onnipresente della Doktorskaja, che continuano a usarla per preparare l’insalata Olivier (l’insalata russa), la zuppa soljanka e il sugo per la pasta, anche se ora avrebbero a disposizione tantissimi possibili sostituti. E il miglior buterbrod (il panino russo “scoperto”, con una sola fetta di pane) per la colazione è quasi per tutti una fetta di spalmata di burro e chiusa da abbondante salame “del dottore”.
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