La kulebjaka di pesce: la torta salata russa che faceva impazzire Turgenev, Gogol e Chekhov

Vasilisa Malinka
È uno dei pirogi più elaborati e saporiti di Russia, e non potete non provare a cucinarla. Ecco la ricetta

I pirogi, le torte salate russe, giocano un ruolo da protagonista sulla tavola nazionale. E, da veri russi, sono rimasti fedeli a se stessi e non hanno subito troppe influenze straniere.

Originariamente, i pirogi venivano fatti e mangiati solo durante eventi speciali. L’etimologia di pirogi deriva dalla parola “pir”, che significa “banchetto” o “festa”. Naturalmente, ogni festività aveva il suo tipo speciale di torta, e questo è il motivo per cui ce ne sono così tante varietà in Russia. Li troverete di impasti diversi, e con diversi ripieni, forme, dimensioni e sapori.

Una delle torte salate più laboriose da preparare è chiamata kulebjaka. Non è una semplice torta, è un intero pasto condensato in un piatto. La kulebjaka classica non ha un solo ripieno, ma molti, ed è tradizionalmente preparata con il pesce. L’ingrediente più insolito comunemente incluso nella versione completa di questo piatto è la vesiga, il midollo spinale dello storione, che era comunemente venduto nei negozi fino agli anni Settanta. Alcuni esperti di kulebjaka dicono addirittura che dentro la torta vada messo un pezzo di ghiaccio che, sciogliendosi durante la cottura, la renderà ancora più succosa.

Alcuni di voi potrebbero aver sentito che scrittori del XIX secolo come Ivan Turgenev e Nikolaj Gogol hanno cantato le lodi della kulebjaka. Ma vorrei menzionare un breve racconto intitolato “Sirena” di Anton Cechov. In questa storia, i giudici si riuniscono nella sala riunioni per una piccola pausa e poiché tutti hanno fame, iniziano a parlare di cibo. E uno dei personaggi, il segretario Zhilin, descrive con entusiasmo la kulebjaka come molto “appetitosa, persino spudorata, in tutta la sua nudità”. Si immagina persino a farle l’occhiolino, accarezzando con il dito il grasso che si scioglie e fuoriesce come lacrime, e il succoso e ricco ripieno con le uova, le frattaglie, la cipolla…

Gli chef francesi che lavoravano in Russia durante il XIX secolo volevano portare il kulebjaka nel mondo e, a causa delle esigenze dell’alta cucina, hanno modificato la ricetta. Ad esempio, hanno usato un impasto più delicato e sofisticato, carni di selvaggina, funghi esotici e salmone. Il piatto era così popolare in Russia nella prima parte del XX secolo che Auguste Escoffier, il famoso chef francese, lo portò in Francia e incluse la ricetta nel suo libro “Guida alla grande cucina”. Al giorno d’oggi, la ricetta della kulebjaka è ancora insegnata nelle scuole di cucina francesi.

La torta salata divenne una sorta di simbolo culinario per ricchezza e abbondanza. Anche durante la Quaresima ortodossa, quando la kulebjaka può essere preparata usando solo cereali e verdure, è sempre al centro dell’attenzione sulla tavola.

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 400 g di farina
  • 10 g lievito secco attivo
  • 10 g di sale
  • 15 g di zucchero
  • 4 cucchiai di olio
  • 120 ml di acqua
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 100 gr di riso a grana corta
  • 180 g di cipolle
  • 250 g di salmone
  • 10 g di prezzemolo tritato
  • 10 g di aneto tritato
  • 120 g di funghi
  • 2-3 uova piccole
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

1. Iniziate sciogliendo il lievito in acqua tiepida e lasciatelo riposare per 3-5 minuti. Dovrebbe spumeggiare un po’, in questo modo sarete sicuri che il vostro lievito è vivo.
2. In una ciotola, unite la farina, il sale, lo zucchero e date una leggera mixata. Aggiungete l’olio, le uova e la miscela di acqua e lievito attivo. Lavorate a mano o con un mixer fino a quando l’impasto non risulta completamente morbido e leggermente elastico. La cosa non dovrebbe richiedere più di 10 minuti.
3. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in un punto caldo fino a quando non raddoppia, il che dovrebbe richiedere circa 90 minuti.

4. Mentre l’impasto lievita, cuocete il riso. Tutti noi abbiamo il nostro modo speciale di cucinare il riso, quindi fatelo come preferite.
5. Tagliate a dadini le cipolle e i funghi e saltateli separatamente in padella a fuoco medio-alto. Le cipolle dovrebbero essere belle morbide, potete anche aggiungere un pizzico o due di zucchero per farle caramellare. Lasciatele raffreddare. Ripetete l’operazione con i funghi.

6. Ora dovete preparare le uova. Basta metterle in acqua e portare a ebollizione. Appena bollono, copritele con un coperchio, spegnete il fuoco e lasciatele lì per 6 minuti. Quindi mettetele in acqua ghiacciata e sbucciatele.
7. Il salmone deve essere pulito e privato delle scaglie, poi dovrete tagliarlo a cubetti di uno o due centimetri.
8. Quando tutti gli ingredienti sono pronti e raffreddati, mescolateli insieme (riso, cipolle, salmone, erbe e funghi) e condite con sale e pepe. Lasciate da parte le uova.

9. A questo punto l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Lavoratelo, schiacciandolo per eliminare tutta l’aria al suo interno e formate una bella palla. Lasciate da parte una piccola porzione dell’impasto per la decorazione finale.
10. Con un matterello, spianate l’impasto sopra un asciugamano da cucina infarinato, formando un rettangolo. Dovrebbe avere uno spessore di 0,5 cm. Mettete il ​​ripieno nel mezzo dell’impasto e poneteci sopra le uova. Con l’aiuto dell’asciugamano da cucina, tirate un lato dell’impasto verso il ripieno, chiudendolo il più possibile. Con attenzione, continuate a lavorare con il matterello la pasta con il ripieno all’interno, assicurandovi di arrivare alla fine con la cucitura rivolta verso il basso. Rimboccate bene i lati della pasta in eccesso sotto il rotolo.

11. Preriscaldate il forno a 180 °C e rivestite la teglia con la carta da forno. Dal momento che avete spianato la torta su un asciugamano, è possibile trasferirla facilmente nella teglia, ricordandosi di avere la cucitura rivolta verso il basso.
12. Siete quasi arrivati. Tutto quello che dovete ancora fare è decorare la torta. Usate quella porzione di pasta che avete lasciato da parte. Realizzate il disegno che più vi piace. Qui potrete esprimere il vostro lato creativo. Le possibilità sono infinite. Se avete bisogno di aiuto per far aderire il disegno alla torta, usate un po’ d’acqua. Prima di infornare la kulebjaka, spennellatela con un po’ d’uovo e con attenzione fate dei buchetti ai lati con una forchetta in modo che non scoppi. Cuocete per circa un’ora, finché non assume un bel colore dorato.

13. Al termine, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare sotto un asciugamano per almeno 10-15 minuti.
Eccola lì, la vostra kulebjaka. Sembra che servano un sacco di passaggi, ma non è complicata e ne vale davvero la pena!

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