Il caviale (in russo: “ikrá”) si distingue in base alla famiglia di pesci da cui è stato ricavato e al metodo di pesca. Si divide in generale tra caviale nero (in russo: chjórnaja ikrá), caviale rosso (krásnaja ikrá) e caviale giallo (detto in Russia più spesso “chastikóvaja ikrá”, dal tipo di rete a maglie strette usata per catturare i pesci da cui si ricava).
Caviale nero – Чёрная икра (Chjórnaja ikrá)
La cultura del consumo di caviale nero risale ad almeno 800 anni fa. Il segretario di Batu Khan, nipote di Gengis Khan e fondatore del khanato dell’Orda d’Oro, menzionò questa prelibatezza nel 1240, e nel XV secolo il caviale nero del Volga era già arrivato sulla tavola dei principi di Mosca. Viene ricavato dai pesci della famiglia Acipenseridae, comunemente detti “storioni”, come l’Huso huso (o storione ladano; in russo: belúga), lo storione danubiano (o storione russo; in russo: osjótr) lo storione stellato (in russo: sevrjùga), lo storione sterleto (in russo: stérljad).
Il caviale nero è una prelibatezza costosa che va gustata con calma, ad esempio ghiacciata, con lo champagne. Si serve su cucchiai o su pane tostato, in tartine, su fette di cetriolo o con uova sode. Tradizionale è anche il servizio su bliny.
1 / Caviale di storione ladano (di beluga) – Икра белуги (Ikrá belúgi)
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Il caviale di beluga (Acipenser Huso Huso) è uno dei preferiti dai buongustai. È uno dei più costosi e ricchi in termini di gusto. Il caviale di beluga ha un leggero retrogusto di nocciola e una sfumatura dorata delle uova. Si ritiene che più il pesce è vecchio, più il caviale sia gustoso. Le uova hanno un diametro di circa 3,5 mm.
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2 / Сaviale di storione danubiano – Икра осетра (Ikrá osetrá)
Beluga
Il caviale di storione danubiano (o storione russo; Acipenser gueldenstaedtii) è più piccolo di quello del beluga: le uova raggiungono i 2,5 mm. È di colore giallo-marrone e ha un odore di alghe. È anche leggermente più salato, il che può essere un vantaggio per alcuni. Per preservare l’insolito gusto del mare, viene preparata una soluzione salina meno forte rispetto a quella usata per il caviale di beluga.
3 / Caviale di storione stellato – Икра севрюги (Ikrá sevrjúgi)
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Il caviale di storione stellato (Acipenser stellatus) è piuttosto piccolo: i grani hanno un diametro di appena 1 mm, ma sono più elastici di quelli del beluga. È considerato meno gustoso di altri tipi di caviale nero, ma si distingue per l’elevato contenuto di grassi.
4 / Caviale di storione sterleto – Икра стерляди (Ikrá stérljadi)
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La dimensione del caviale di storione sterleto (Acipenser ruthenus) è di circa 2,5 mm di diametro. È di colore nero o grigio-nero e il suo guscio è sottile. Il caviale di storione sterleto ha un retrogusto di mare, ma è più morbido delle altre varietà. Lascia in bocca un sapore di pesce. È molto più economico del caviale di beluga e del caviale di storione danubiano, quindi vale la pena di dargli una chance.
5 / Caviale di storione kaluga – Икра калуги (Ikrá kalúgi)
Beluga
Lo storione kaluga (Huso dauricus) è un ibrido tra storione beluga e storione danubiano. Si tratta di uno dei pesci più grandi della famiglia Acipenseridae, con un peso che può raggiungere i 1000 kg. Vive nel fiume Amur. Il caviale di kaluga ha lo stesso sapore del caviale di beluga: “retrogusto di noci con panna”. Le uova hanno un diametro di 2-3 mm. Sono di colore grigio scuro, a volte con una sfumatura verdastra.
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Caviale rosso – Красная икра (Krásnaja ikrá)
Il caviale rosso è ricavato dalla famiglia Salmonidae: pesci come il salmone rosa (in russo: gorbúsha), il salmone keta (in russo: kéta o ketá), il salmone rosso (in russo: nérka, ma anche krásnaja o krásnitsa), e così via. Nella parte centrale della Russia questo caviale è stato utilizzato come alimento solo a partire dalla seconda metà del XIX secolo, poiché la principale regione di provenienza era l’Estremo Oriente, e da là le consegne erano storicamente difficili.
Il caviale rosso non può mancare sulle tavole delle feste in Russia. È ottimo su panini, toast e tartine. Vi si decorano insalate, ravioli, si mette in abbondanza sui bliny e ci si farciscono le uova di gallina (leggete le ricette qui). Una confezione di caviale rosso è anche un regalo tipico quando si va ospiti da qualcuno.
6 / Caviale di salmone rosa – Икра горбуши (Ikrá gorbúshi)
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Questo è il caviale più comune nei negozi russi. Vista la grande abbondanza del caviale di salmone rosa (Oncorhynchus gorbuscha), è molto comune sulle tartine spalmate di burro sulla tavola del Capodanno russo o nelle insalate. Il caviale di salmone rosa ha un colore arancione brillante e un piacevole sapore di pesce.
7 / Caviale di salmone keta – Икра кеты (Ikrá kéty)
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Le uova del salmone keta (Oncorhynchus keta) sono grandi e compatte, quindi conservano bene la loro forma. Il sapore è simile a quello del caviale di salmone rosa, ma può essere leggermente amarognolo.
8 / Caviale di salmone rosso – Икра нерки (Ikrá nérki)
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Le uova di salmone rosso (Oncorhynchus nerka) sono piccole, di colore rosso scuro e dal guscio morbido. Hanno un sapore un po’ amarognolo e un caratteristico odore di pesce, che alcuni trovano sgradevole. Ma il salmone rosso inizia a deporre le uova a fine maggio, uno dei primi pesci tra i salmonoidi a farlo, quindi è possibile acquistare questo caviale fresco fin dai primi mesi dell’estate.
9 / Caviale di salmone argentato – Икра кижуча (Ikrà kízhucha)
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Il caviale di salmone argentato (Oncorhynchus kisutch) ha un colore bordeaux intenso e una leggera amarezza. È considerato il più salutare tra le varietà di caviale rosso per la sua ricca composizione che comprende vitamina D, acido folico, calcio, fosforo, acidi grassi, ferro, iodio, ecc.
10 / Caviale di trota – Икра форели (Ikrà foréli)
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Questo caviale rosso brillante è salato e leggermente amaro al gusto, quindi raramente viene acquistato per i panini. Tuttavia, si sposa bene con formaggio cremoso, panna o smetana. La sua consistenza è piuttosto appiccicosa, per cui si usa per fare involtini vari e roll.
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Caviale giallo (Uova di pesce) – Частиковая икра (Chastikóvaja ikrá)
Con l’espressione “caviale giallo” o con il generico “uova di pesce”, ci si riferisce alle uova di qualsiasi pesce non appartenente né alla famiglia Acipenseridae (storioni) né a quella Salmonidae (salmoni e trote). In russo lo si chiama “Chastikóvaja ikrá” e la parola “chastikovaja” non si riferisce al tipo di pesce, ma al metodo di pesca, con una rete a maglie fini, detta “chastík”. I pesci che finiscono più spesso in questo tipo di rete sono il luccio (in russo: shchuka), l’abramide (in russo: leshch) e il merluzzo d’Alaska (in russo: mintáj).
Questo tipo di caviale, così come quello rosso, è ottimo per antipasti con uova, cetrioli e vari frutti di mare. Quello di merluzzo d’Alaska e di altri pesci del genere Gadus (merluzzi) è usato per insaporire insalate e pastasciutte. Naturalmente, può essere anche spalmato su pane con burro, e alcuni aggiungono questo caviale a grani piccoli all’impasto di oládi (le frittelle russe) e bliny. Provate!
11 / Caviale (Uova) di luccio – Икра щуки (Ikrá shchuki)
Zhar-Ptitsa
Il caviale di luccio (Esox lucius) è di colore giallo o addirittura ambrato e presenta uova che possono raggiungere i 3 mm di diametro. Se oggi il caviale di luccio è passato in secondo piano, ai tempi di Ivan il Terribile era molto apprezzato. È ricco di proteine, ma povero di grassi e calorie.
12 / Caviale (Uova) di merluzzo d’Alaska – Икра минтая (Ikrá mintàja)
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Quello del merluzzo d’Alaska (Gadus chalcogrammus) è un piccolo caviale di colore beige chiaro o rosa, simile a una pasta. Ha un forte odore di pesce e un sapore amarognolo, quindi se ci fate i panini scegliete pane nero aromatico.
13 / Caviale (Uova) di merluzzo – Икра трески (Ikrá treskí)
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Le uova di merluzzo non hanno un sapore inferiore a quello dei caviali più costosi. Le uova sono color pesca e dalla grana molto piccola (1,5 mm). Il caviale di merluzzo non ha quasi odore di pesce, quindi è ampiamente utilizzato in piatti complicati e delicati, dai molti ingredienti.
14 / Caviale (Uova) di abramide – Икра леща (Ikrá leshchá)
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Il caviale dell’abramide (Abramis brama) è di colore dorato, le uova sono piccole e friabili. Si può mangiarlo crudo, salato, infarinato e fritto, o aggiungerlo all’impasto dei bliny.
15 / Caviale di pesce volante (Tobiko) – Икра летучей рыбы (Ikrá letúchej ryby)
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Il caviale di pesce volante (gli Exocoetidae), dal delicato sapore dolciastro, è diventato popolare in Russia con l’avvento della cucina giapponese: viene spesso aggiunto al sushi e ai sushi roll, e in giapponese di chiama “tobiko”. È di colore arancione brillante, quindi viene utilizzato anche per decorare i piatti.
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