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Non è un’esagerazione dire che il caviale rosso sia un delizioso punto fermo della vita russa. In scatola si può trovarlo in quasi tutti i negozi di alimentari del Paese più grande del mondo Non è né economico né eccessivamente costoso. Un barattolo di vetro da 500 g di uova di salmone vi costerà 3.000 rubli (35 euro) a Mosca.
La Russia produce una media di 15.000-19.000 tonnellate di caviale rosso ogni anno. Tradizionalmente, la Kamchatka (la grande penisola dell’Estremo Oriente russo dove abbondano salmoni, lompi e trote) fa la parte del leone nella produzione del caviale rosso del Paese. Gli intenditori raccomandano di comprare sempre caviale rosso della stagione in corso, preferibilmente in confezione di vetro. “Il salmone depone le uova da luglio a settembre, quindi il caviale rosso deve essere prodotto non più tardi dei primi di ottobre!”, spiega Tamara, commessa di una catena di negozi di pesce di Mosca. I tipi più popolari di caviale rosso, a quanto ci racconta, sono quelli di salmone rosso (Oncorhynchus nerka), salmone keta (Oncorhynchus keta), salmone rosa (Oncorhynchus gorbuscha) e salmone argentato (Oncorhynchus kisutch). “Cercate le uova prodotte in Kamchatka e a Sakhalin”, conclude. “Questa è sempre una garanzia di alta qualità. E assicuratevi che non ci sia liquido nel barattolo. Le uova devono essere tutte dello stesso colore e dimensione e non appiccicose. In quel caso è buono”.
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Il caviale rosso ha goduto a lungo di grande reputazione tra i gourmet appassionati di prelibatezze speciali. In epoca sovietica, nel famigerato periodo del deficit dei prodotti alimentari, era qualcosa che il denaro quasi letteralmente non poteva comprare; un simbolo di unione familiare e di benessere. Per la maggior parte delle persone, era un lusso servito solo in occasioni speciali, che fosse un ricevimento di nozze, una festa di compleanno o la celebrazione del Capodanno. Le lattine di caviale rosso e persino nero (storione o beluga) facevano spesso parte dei cosiddetti “pacchi alimentari” che alcuni operai sovietici (così come i funzionari d’élite) ricevevano dallo Stato come ricompensa per il loro lavoro per le feste nazionali o le festività di Capodanno. I pacchi alimentari erano molto diversi a seconda del rango, dell’occupazione e dello status della persona.
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“Ricordo che mio nonno tornava regolarmente dal lavoro a metà degli anni Ottnata con la sua borsa di rete ‘avoska’ piena di ogni sorta di prelibatezze. Gli scaffali dei negozi di alimentari erano permanentemente vuoti, si trovavano solo dei biscotti sempre uguali. Ma mio nonno portava a casa un pacco alimentare che era come una vera e propria cornucopia di ogni tipo di cibo immaginabile, dal mio preferito latte condensato dolce a piselli e mandarini, alla salsiccia affumicata fredda, al cioccolato e al caviale rosso. Mia nonna lo serviva sempre su una fetta di pane bianco caldo con uno spesso strato di burro. Potevo mangiare tre o quattro panini al caviale di seguito. È ricordo culinario più dolce della mia infanzia!”, ricorda Aleksandra, 40 anni.
Nell’infanzia di Maksim, il caviale era sinonimo di grandi riunioni familiari. “A ogni compleanno di qualche membro della famiglia, decine di uova di gallina venivano bollite e farcite con caviale rosso. La cosa divertente è che non mi piaceva il caviale rosso. Aveva un sapore troppo salato, per me. Il problema era che ero molto magro e mia madre insisteva perché mangiassi il caviale. Diceva che era una fonte di proteine e vitamine. Non me ne poteva fregare di meno. Non appena mamma distoglieva lo sguardo, rifilavo il mio uovo al caviale al mio fratello maggiore, che ne andava pazzo! Mio padre, che era anche lui un grande fan del caviale, considerava la vodka ghiacciata il miglior accompagnamento del caviale. Naturalmente se ne approfittava, con il pretesto che il caviale la vodka erano fatti l’uno per l’altro…”.
Ma la madre di Maksim aveva ragione al 100%. Il caviale rosso è ampiamente lodato per i suoi valori nutrizionali. È una fonte di vitamine D, A ed E, così come di minerali, tra cui calcio, ferro, iodio e magnesio. Inoltre, è estremamente nutriente, con l’acido grasso Omega 3 che aiuta a mantenere il sistema immunitario sano e attivo. Insomma, una cosa da far contenti tutti i medici.
Un pezzo di pane fresco, come la baguette francese, abbinato a burro morbido e dolce, è il miglior accompagnamento per una porzione di caviale di uova di salmone. Anche dei semplici cracker o dei delicati gusci di pasta fillo sono ottimi per far dare al caviale il suo massimo.
Apparenze a parte, alcuni buongustai ammettono che il caviale rosso è il loro cibo preferito per la colazione, soprattutto durante il lungo inverno russo.
“Sai cosa, in questi giorni il delizioso caviale rosso, prodotto nell’Estremo Oriente russo, costa quanto una bottiglia decente di vino italiano”, dice Polina, 29 anni. “Una lattina di 200 grammi di solito mi dura una settimana e potenzia di molto il mio benessere. Arancione brillante o rosso, è il colore dell’ottimismo! Mi fa sorridere e migliora l’umore. Ogni mattina, provo un piacere gastronomico nel riempire le mie frittelle con una grande cucchiaiata di caviale di salmone salato condito con panna acida. F. Scott Fitzgerald aveva sbagliato tutto, credo. ‘Tenero è il giorno’, se lo fai partire con una colazione deliziosa!”
In Russia, il caviale rosso è tradizionalmente servito per il cenone di Capodanno in famiglia, con frutta, insalate e altri antipasti tipici del menù della festa. Celebrando il nuovo anno con lo champagne, diverse generazioni di russi sono rimaste notevolmente fedeli alla loro abitudine culinaria dell’infanzia. La verità è che quando si tratta di caviale rosso, non se ne ha mai abbastanza!
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