Sette consigli su come scegliere e mangiare il caviale

Al peso o in barattolo?

Il caviale rosso viene di solito venduto al peso o in barattolini: di latta o di vetro a chiusura ermetica.

È preferibile comprarlo al peso, perché quello inscatolato spesso contiene un’alta quantità di sale e di conservanti.

Se lo acquistate nei barattoli di vetro, quantomeno potrete dare un’occhiata al contenuto, se invece la confezione è di latta vi toccherà, come dicono i russi “comprare il gatto nel sacco”, un modo di dire che vale l’italiano “a scatola chiusa”. E i venditori furbi possono in questo caso barare sul peso, aumentando la tara.

Se avete deciso di viziarvi e di comprare del caviale nero, state ancora più attenti. In primo luogo, perché probabilmente non lo avete mai visto prima in vita vostra e non sapete fare un confronto. In secondo luogo, perché non può essere venduto legalmente a peso. L’unico consiglio è acquistarlo solo da produttori di notoria fiducia.

Come appare all’occhio un caviale di qualità?

I grani di caviale devono essere elastici, non scoppiettanti. Quanto alle dimensioni, possono differenziarsi un po’ gli uni dagli altri. Se le uova sono tutte identiche e della misura ideale, c’è di che insospettirsi.

Una gran quantità di liquido tra i grani è un brutto segno, così come un aspetto torbido delle uova stesse.

E poi, le uova devono avere il cosiddetto “occhiolino”, un piccolo punto di colore leggermente più scuro. Se non c’è, avete davanti un surrogato.

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Quale sapore e odore deve avere il caviale?

Il caviale autentico deve avere un odore neutrale, senza emanare olezzo di pesce. In bocca deve scoppiare e sciogliersi velocemente. Se la parte esterna scricchiola sotto i denti, significa che siamo di fronte a un falso.

Quale colore deve avere il caviale?

Nella maggior parte dei casi, nei negozi si trova caviale rosso di tre tipi di salmonidi: salmone keta, salmone rosa gorbuscha e salmone rosso nerka. Il caviale del keta ha grani piuttosto grossi di colore arancione, con macchia rossa e sapore molto delicato. Quello del gorbuscha ha uova di misura media di colore arancione chiaro e un retrogusto leggermente amarognolo. Quello del nerka ha grani molto piccoli di colore rosso scuro con odore piuttosto intenso e sapore amarognolo. Quale sia migliore, è questione di gusti, ma la maggioranza delle persone preferiscono il caviale di salmone gorbuscha e keta.

In giro sono pochi i fortunati che hanno mangiato vero caviale nero, ma proviamo comunque a descrivere il suo colore. Per quanto riguarda la varietà più pregiata, quella del pesce beluga (lo storione ladano; nome scientifico: Huso huso), il colore può variare dal grigio appena scuro al nero più profondo. Più chiaro è, più costa caro. Quello del kaluga (nome scientifico: Huso dauricus) può andare dal grigio tendente allo scuro al marronciastro, al nero. Infine quello degli storioni del gruppo Acipenser può essere giallo-marrone o avere una sfumatura tendente al bronzo.

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La data di produzione

Al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione alle date di lavorazione e confezionamento presenti sul barattolo. Tra esse non devono passare più di sei mesi. Inoltre, è utile ricordare che i salmonidi vanno in fregola tra luglio e settembre. Questo significa che il caviale rosso non può essere preparato più tardi dell’inizio di ottobre.

Quanto costa il caviale?

Il prezzo medio del caviale rosso parte da 250 rubli (3,60 euro) per 100 grammi. Per quello nero bisogna pagare molto di più. Per un etto il prezzo parte da 4.000 rubli (57,50 euro). 

Come si mangia il caviale?

Il modo più tipico di mangiare il caviale in Russia è spalmarlo sul pane bianco con il burro. Un’alternativa diffusa, specialmente per Capodanno, sono le uova farcite di caviale. Nella tradizione russa, il caviale viene servito anche con i bliny, se funge da accompagnamento alla vodka. Ma si può aggiungerlo all’insalata, alle salse, alla pasta e anche usarlo come decorazione per i piatti caldi. E se la quantità lo consente, almeno una volta all’anno si può mangiarlo a cucchiaiate, ma non esagerate!

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