Cosa ci facevano in Unione Sovietica con il caviale?

Gennady Koshkintsev; Vladimir Medvedev /TASS
Nero oppure rosso, accompagnato da vodka o da champagne, questa prelibatezza oggi esclusiva è stata un cibo per tutte le tasche in alcuni periodi dell’Urss, e ha salvato anche qualche vita

1. Il caviale come risorsa economica strategica

Durante la Prima guerra mondiale e la Guerra civile russa, si interruppe quasi del tutto l’attività di pesca dello storione e, di conseguenza, la popolazione di questo pesce crebbe sensibilmente. Pertanto, gli anni del dopoguerra furono i migliori dal punto di vista dell’industria del caviale. Tra la fine degli anni Venti e l’inizio degli anni Trenta ce n’era in abbondanza, ed era poco costoso.

L’esportazione in quantità massicce di “oro nero” fu uno dei fattori che permise all’Unione Sovietica una industrializzazione a tempi record.

Il caviale nero era al decimo posto nella classifica dei beni più esportati dall’Urss, dopo il legname, il petrolio, le pellicce di animale e altro. A quanto scrive Pavel Sjutkin, storico della gastronomia russa, nel 1929 l’Urss ne vendette all’estero quasi 800 tonnellate, ricavando 15 milioni di dollari del tempo (che, attualizzati al valore attuale, corrispondono quasi un miliardo).

2. Lo si tirava giù con la vodka

Con la moda per tutto ciò che era russo, provocata dal grande successo del corpo di ballo dell’impresario Sergej Djagilev, in Europa divenne molto popolare anche il caviale nero. I gourmet occidentali bevevano champagne accompagnandolo con uova ghiacciate. A proposito, in Russia, il caviale veniva invece servito a temperatura ambiente (era congelato solo per l’esportazione).

Al cantante lirico Fedor Shaljapin, ritenuto il più celebre basso della prima metà del XX secolo, è attribuita una celebre frase: “Non si mangia un po’ di caviale per accompagnare la bevuta; ma, al contrario, il caviale si butta giù con la vodka”. Lo stravagante artista era famoso per le grandi baldorie nei ristoranti, era un vero buongustaio e amava più di tutto proprio il caviale nero. A quanto ricordò un suo contemporaneo, il pittore Konstantin Korovin, durante una tournée sul Volga, Shaljapin non mangiava il caviale al ristorante, ma andava direttamente ai banchi del pesce lungo la riva. Chiedeva che tagliassero lo storione davanti ai suoi occhi e di estrarre il caviale.

3. Con il caviale ci si poteva salvare durante la guerra

Nei primi giorni del lunghissimo assedio nazista di Leningrado (che durò dall’8 settembre del 1941 al 27 gennaio del 1944) gli abitanti della città (è l’attuale San Pietroburgo), in preda al panico, cercarono di mettere da parte un po’ di provviste e comprarono tutto quello che si trovava in commercio (dopo poco fu poi introdotto un sistema di tessere alimentari e la libera vendita fu interrotta) e fuori dai negozi c’erano file infinite.

Un’impiegata del museo Ermitage, Tamara Korshunova, che da bambina sopravvisse all’assedio, racconta che quando fu introdotto il sistema delle tessere, nel negozio di pesce che era proprio di fronte a casa sua era rimasto solo il caviale nero. La gente non lo aveva comprato perché era un po’ caro, ma soprattutto perché era un alimento con cui le classi popolari avevano poca familiarità. “Allora noi ne comprammo un grosso barattolo, che, possiamo dire, ci avrebbe poi salvato la vita”. 

Inoltre, il caviale nero faceva parte delle derrate dei piloti dell’aviazione e dei sommergibilisti, in quanto alimento particolarmente ricco di vitamine vitali e oligoelementi.

4. Con il caviale si curavano i bambini

Negli anni Settanta e Ottanta del Novecento i pediatri sovietici consigliavano spesso il caviale nero ai bambini con problemi di emoglobina bassa e carenza di ferro. Le mamme troppo premurose si precipitavano a rimpinzare continuamente i piccoli con il caviale e spesso causavano un odio per questa prelibatezza destinato a durare tutta la vita. A proposito, al giorno d’oggi nei forum di giovani madri su Internet è possibile vedere la domanda “Come sostituire il caviale nero”: alcuni medici vecchio stile, infatti, lo sconsigliano ancora contro l’anemia, ma il prezzo non è più quello accessibile dei tempi dell’Urss…

Il caviale non è certo una medicina, ma i nutrizionisti ritengono che le proteine in esso contenute siano utili per il sistema cardiovascolare, l’attività cerebrale e la vista e, in generale, che migliorino l’immunità. Il caviale nero è più salutare di quello rosso, tuttavia, meglio non mangiarlo ogni giorno: potreste favorire la comparsa di calcoli renali.

5. Il caviale era oggetto di ironia

Dopo la morte di Stalin, avvenuta nel 1953, il caviale nero smise di essere una leccornia per le tasche di tutti. Il suo prezzo crebbe di molto e in pochi poterono continuare a permetterselo. Quello rosso era un po’ più economico, ma comunque non per tutti. Di solito le persone non se lo facevano però mancare sulla tavola imbandita per il Capodanno.

Al posto del caviale nero e rosso apparvero sugli scaffali in gran quantità barattoli di verdure sott’olio a cui fu dato il nome pomposo di “caviale di zucchine” e “caviale di melanzane”. Erano onnipresenti ed economici, e anche quando nei negozi di alimentari non c’era altro, riempivano interi scaffali. La gente li comprava sempre malvolentieri.

Si faceva spesso ironia sul fatto che con il tempo anche il caviale fosse cambiato: una volta era nero e rosso, ora di verdure. E nella popolarissima commedia del 1973 di Leonid Gajdaj “Ivan Vasilevich menjaet professiju” (“Ivan Vasilevich cambia mestiere”) c’è una celebre scena con un banchetto imbandito ai tempi di Ivan il Terribile (XVI secolo). Sul tavolo, in una inversione ironica che all’epoca faceva sbellicare dalle risate, ci sono un grosso vassoio di caviale nero e uno di caviale rosso, ma la vera prelibatezza è ritenuta il raro “caviale d’oltremare, di melanzane”.

Anche in un altro film cult sovietico, del 1970, “Sole bianco del deserto” di Vladimir Motyl (che i cosmonauti russi guardano sempre prima di partire per lo spazio) c’è una battuta sul caviale nero, che si riferisce ai tempi ormai scomparsi della sua abbondanza. In una scena, un personaggio è costretto a mangiarlo a cucchiaiate da una grande ciotola, quasi piangendo perché non ne può più (i fatti si svolgono sul Mar Caspio e il 90% di tutto il caviale nero nell’Unione Sovietica veniva da lì).

La tradizione del caviale sulla tavola del Capodanno prosegue ancora oggi, ma è quello rosso a non poter assolutamente mancare. Quello nero si trova solo sulle tavole dei più ricchi. Eppure, nella ricetta originale dell’insalata Olivier (l’insalata russa), vera protagonista delle Festività, era un ingrediente fondamentale.

Sette consigli su come scegliere e mangiare il caviale 

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