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Il prodotto russo più famoso tra i gourmet di tutto il mondo è il caviale nero. È considerato una vera rarità a causa del fatto che dal 2007 la cattura degli storioni selvatici in Russia è stata completamente vietata.
E l’allevamento degli storioni è molto costoso. Quando, ancora alla fine degli anni Ottanta e all’inizio degli anni Novanta, i banchi di storioni andavano per la fregola alla foce del fiume Volga, potevano essere catturati a costi minimi. All’epoca, nel Mar Caspio la popolazione di questi pesci era molto grande. Ma ora gli allevamenti fanno nascere avannotti dalle uova, che devono poi crescere fino all’età della deposizione delle uova, e questo richiede un sacco di tempo. Ad esempio, uno sterletto, il più piccolo tra gli storioni, va in fregola all’età di 3-4 anni, lo storione a 8 anni, il beluga tra i 15 e i 20 anni.
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Ai vecchi tempi, veniva utilizzato questo metodo di degustazione: si prendeva il caviale con un cucchiaino e lo si poneva direttamente sulla mano (nell’incavo tra il pollice e l’indice). Questo almeno è ciò che i commercianti facevano prima di concludere un affare. Di norma, avevano un cucchiaio di madreperla o d’argento per tutti, disponevano il caviale e lo provavano. Ritenevano che solo sulla pelle il gusto potesse essere rivelato completamente. E bisogna sempre aspettare un po’: il caviale va conservato al freddo, ma il suo gusto migliora a temperatura ambiente.
Il caviale più economico viene pressato. Non appena hanno imparato a produrre il caviale, gli uomini si sono resi conto che non si conservava troppo a lungo. Pertanto, iniziarono a metterlo in una botte con soluzione salina calda e a premerlo. Saturandolo di sale, l’umidità usciva.
C’è una teoria secondo cui la parola russa “pajusnyj” (“pressato”) derivi da “pojas”; “cintura”. Sul Volga, i burlakì, i trasportatori di barche, che svolgevano un lavoro estremamente duro, tenevano appeso del caviale di questo tipo alle cinture, e potevano morderlo e lavorare senza sosta per molto tempo. Il caviale nero è molto nutriente, ha un alto livello di proteine e una grande quantità di vitamine. Pertanto, dal tempo dell’Unione Sovietica ai giorni nostri, il caviale pressato è incluso nella dieta dei cosmonauti. Ma se non avete mai provato il caviale, non iniziate proprio con quello pressato: il suo sapore è abbastanza particolare.
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In Unione Sovietica l’abbinamento classico era caviale e vodka. Ma fino agli anni Trenta lo mangiavano accompagnandolo con un distillato di grano (essenzialmente uno whisky non invecchiato), del polugàr o del “khlébnoe vinò”.
Ci sono due modi per gustarsi caviale e vodka: quello classico è bere il distillato e mangiare un po’ di caviale nero, oppure si può prima mangiare il caviale nero, e il retrogusto rimasto sulle papille può essere lavato con 25 grammi di distillato (ovviamente da tirare giù tutto in un fiato). Più delicato è il sapore del caviale, più morbido dovrebbe essere il distillato. Ad esempio, un distillato di grano si abbina bene al caviale di sterletto, quello di segale al caviale di storione, mentre i distillati d’orzo si combinano alla grande con il caviale salato.
Anche lo champagne si presta bene ad essere bevuto con il caviale: contiene zucchero, che è sempre un buon amico del caviale. L’elevata acidità dello champagne affronta poi bene e la consistenza oleosa del caviale, e quando le uova scoppiano, sembra che le bolle di gas esplodano sulle papille gustative. C’è anche una questione “ideologica”: dopo tutto, lo champagne è considerato un prodotto di lusso, proprio come il caviale nero.
Secondo la legge russa, una persona può esportare fino a un massimo di 250 grammi di caviale nero dal Paese. Allo stesso tempo, le norme di importazione nel Paese di destinazione potrebbero non coincidere con le norme di esportazione dalla Russia. Per esempio, le normative doganali americane consentono di importare non più di 125 grammi a persona. Le stesse restrizioni si applicano all’importazione di caviale nero nei Paesi dell’Ue. Per evitare che il caviale venga sequestrato dalla sicurezza aeroportuale, non trasportate lattine di caviale nel bagaglio a mano.
Sette consigli su come scegliere e mangiare il caviale
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