Ma i russi amano davvero così tanto l’aneto? (FOTO)

La tradizione di aggiungere erbe fresche tritate a vari piatti si è diffusa nella Russia centrale probabilmente dalla regione del Caucaso. Lì, si usa servire mazzetti di aneto (in russo: ukróp; укроп), coriandolo e prezzemolo accanto a sottaceti e formaggi.

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“Quando ero in un sanatorio a Majkop (in Adighezia), i cuochi aggiungevano aneto a tutto, anche alle carote grattugiate. Non un solo piatto poteva essere senza”, dice Olga della sua vacanza ai piedi del Caucaso occidentale.

Tutti i piatti dove l’aneto non può mancare 

“Non c’è mai troppo aneto”, scherza lo chef aostano Mircko Zago, da una ventina d’anni in Russia. “Per i russi, l’aneto è come il prezzemolo per gli italiani, è una specie di tradizione. Se parliamo di cucina russa, l’aneto in grandi quantità si sposa bene con le patate, le zuppe e anche nella marinata per il salmone”.

Patate con aringhe e aneto, dello chef Mirko Zago, ristorante "Aist"

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Inoltre, l’aneto viene aggiunto alle insalate di verdure fresche e alle tradizionali insalate di Capodanno con maionese, come “Aringa in pelliccia” e “Mimosa”. E anche gli antipasti con uova, caviale o aringhe sono invariabilmente decorati con un po’ di aneto, che si aggiunge pure ai bliny e ai ripieni dei pirozhki. Viene essiccato, congelato e usato nelle verdure conservate. E si usa anche nella vodka. 

“Non c’è molto che non si possa aggiustare con l’aneto. A parte i dolci”, ha scritto Nora, una lettrice americana, dopo aver visto una foto del katyk tartaro con aneto (una bevanda fatta con latte cotto). 

Aringa in pelliccia

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In Russia, i prodotti caseari sono spesso combinati con l’aneto. Basta ricordare l’okroshka a base di kefir. O i vareniki con tvorog e aneto. 

La zuppa "okroshka" a base di kefir condita con aneto

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L’aneto si usa solo in Russia?

Tuttavia, l’aneto non è presente solo nella cucina russa. Questa erba è molto utilizzata anche in Bulgaria, Serbia, Svezia e Canada, anche se negli ultimi due Paesi citati l’aneto è usato principalmente con il salmone. E la salsa di senape con aneto dei ristoranti Ikea è ormai amata in tutto il mondo. 

Shashlyk (spiedini di carne) con verdure e aneto

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“Sì, l’aneto è comune anche in Svezia, ma la Russia ne va più pazza. Ho visto l’aneto nel kebab e in generale te lo ritrovi in qualsiasi piatto”, scrive il nostro lettore Jonathan.

Nella cucina francese, gli chef fanno largo uso del finocchio, il parente più vicino dell’aneto, anche se in realtà preferiscono cuocere sia il grumolo che le foglie fresche. Nella cucina italiana i semi di finocchio vengono aggiunti alle marinate per le verdure, così come nella preparazione di dolci e bevande. 

Perché la gente in Russia mangia molto aneto?

In primo luogo, l’aneto ha un aroma deciso e rende qualsiasi piatto più gustoso. Per esempio, l’aneto fresco viene aggiunto ai pelmeni per insaporire il ripieno.

Vareniki (gnocchi russi) con aneto e cipolla

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In secondo luogo, l’aneto è facile da coltivare. Come ha scritto Natalija su internet: “È piuttosto difficile trovare un posto dove non cresce. A meno che non si viva nella fascia artica. Qui da noi in Siberia cresce meravigliosamente, a volte lo dobbiamo estirpare come un’erbaccia”.

Dato che per molti anni la frutta e la verdura fresche scarseggiavano in Urss, l’aneto poteva compensare le carenze vitaminiche. Gli scienziati dicono che è molto utile, almeno per il tratto gastrointestinale e il sistema circolatorio. 

Borsch: un classico senza tempo

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L’“ukrópnaja vodá” (“acqua di aneto”) è raccomandata per i bambini contro le coliche e per le giovani madri durante l’allattamento. Tuttavia, è preparata in modo diverso: la versione venduta in farmacia sotto forma di gocce prevede tra gli ingredienti il finocchio, quella fatta in casa, semi di aneto o aneto fresco. Quindi possiamo dire che l’aneto entra nel corpo dei russi fin dal latte materno.

Cosa dicono gli stranieri dell’aneto? 

Dopo aver visto una foto di uova cosparse di aneto, il nostro lettore americano Andrew ha esclamato: “Vi siete dimenticati le uova! L’aneto nel piatto era effettivamente in quantità straripante, ma non poi così tanto, per gli standard russi. 

Uova strapazzate con aneto

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“Ho provato molti piatti diversi nella Russia centrale, nel sud e nel Caucaso, e molti di loro avevano l’aneto”, dice Rene, che viene dalla Germania. I genitori di sua moglie vivono nella regione di Krasnodar, quindi visita la Russia ogni anno. “Per esempio, patate con aneto, carne con aneto, insalata con aneto fresco, pomodori sottaceto con aneto. In Germania non ci piace molto l’aneto. Forse i vegani lo mangiano di più, nelle insalate”.

Patate con burro e ciuffi di aneto

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“I russi aggiungono l’aneto esattamente nella quantità necessaria, e in alcuni piatti forse nemmeno abbastanza. Le verdure, compreso l’aneto, aggiungono freschezza ai piatti, e il loro gusto ricorda l’infanzia e la tradizione”, dice lo chef serbo Boris Jovanovic. Anche se al giorno d’oggi, l’aneto non si trova solo in forma classica nei ristoranti sempre più spesso. Al ristorante, facciamo per esempio gel di aneto e lo usiamo per guarnire i piatti. È una tendenza.”

Tartare di manzo con gelatina di aneto di Boris Jovanovic, chef del ristorante Community di Mosca

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