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Quando i cetrioli di mare della famiglia Cucumariidae, chiamati in russo “kukumarija” (“кукумария”; in italiano “cucumaria”), furono distribuiti in tutta l’Unione Sovietica, nessuno voleva saperne di mangiarseli.
“In quei giorni lontani, i pacchi di cibo venivano periodicamente venduti ai dipendenti delle fabbriche. Il kit di solito consisteva in alcune cose buone come pollo, grano saraceno, latte condensato, cioccolatini, pesce, e così via. Ma c’era sempre qualche “sovrappiù”. Qualcosa che era stantio e che le persone non compravano”, racconta Vadim, un abitante dall’Estremo Nord russo.
“Di solito le cose che avanzavano di più erano i barattoli di alghe marine e cetrioli di mare. Questa ‘kukumarija’ proprio non la voleva nessuno. Tanto che in molti, se se la ritrovavano nel pacco, la lasciavano alla mensa aziendale, senza neanche portare il barattolo a casa. Così, sul retro, ce n’era ormai uno stanzino tutto pieno”.
Ma da cosa derivava tutta questa ostilità? In primo luogo, a parte gli abitanti del Territorio del Litorale (la regione il cui capoluogo è Vladivistok) e dell’Isola di Sakhalin, nessuno sapeva cosa fosse. In secondo luogo, la bistrattata cucumaria aveva un aspetto ripugnante. Quindi per qualche tempo le piramidi di cibo in scatola con questo prodotto misterioso crebbero a dismisura nei negozi sovietici (seppure fosse il tempo in cui c’era una grande penuria di tutto il resto), ma poi bruscamente scomparvero. Scomparvero dopo che il popolo sovietico scoprì cosa fosse quella cucumaria.
La cucumaria è un mollusco della classe delle oloturie (Holothuroidea). Ha la forma di un cetriolo marrone o viola scuro molto spesso (il nome latino vuol dire “cetriolo di mare”), può raggiungere una lunghezza di 40 centimetri e pesare fino a 1 kg.
Vive e si aggira sui fondali marini, principalmente a profondità comprese tra i 5 e i 50 metri, e si nutre di limo. È sostanzialmente un piccolo tubo, con la bocca a un’estremità e l’ano dall’altra.
Nell’Estremo Oriente russo è un prodotto alimentare tradizionale, anche se viene spesso confuso con il trepang. Hanno effettivamente molto in comune: la capacità di rigenerarsi, per esempio. La cucumaria può rigenerarsi da un terzo del suo corpo, il che significa che se si taglia il mollusco in tre parti, si possono ottenere tre animali completi.
Quando gli scienziati cominciarono a parlare dell’estrema utilità della cucumaria, e cominciarono a definirla una prelibatezza dell’Estremo Oriente, i barattoli furono finalmente acquistati in massa. La cucumaria divenne una rarità nella maggior parte dei negozi dell’Urss.
Cento grammi di carne di cucumaria contengono solo 35 kcal, ma sono ricchi di elementi salutari: carotene e vitamina A quanto nella carne di manzo; acidi grassi polinsaturi, quasi tre volte più che nel pesce, e minerali, quasi dieci volte più che nella carne degli animali terrestri.
La carne di cucumaria è anche apprezzata per il suo collagene (ripristina i tessuti connettivi) e per il basso contenuto di carboidrati, e gli scienziati di tutto il mondo stanno facendo ricerche sulla cucumaria per applicazioni mediche.
Per esempio, hanno scoperto che una sostanza della cucumaria (il frondoside A) può uccidere le cellule tumorali e ha effetti immunomodulatori. Questa ricerca è stata condotta in vitro. È stata anche studiata l’efficacia della cucumaria nella prevenzione e nel trattamento del morbo di Alzheimer (principalmente grazie ai polisaccaridi che contiene).
Dopo la cattura, le cucumarie vengono pulite, tagliate a metà e le interiora vengono rimosse. Dopo di che ci sono diverse opzioni: si può congelarle o bollirle. Il processo di lessatura della cucumaria dura 3-4 ore.
In Russia, di regola, non si mangiano crude (al contrario di Cina e Giappone, dove è popolare il sashimi di cucumaria). Qui vengono bollite, essiccate o conservate in barattolo. Quest’ultimo è il modo più popolare perché facilita il trasporto e la conservazione dura più a lungo.Viene spesso conservata insieme alle alghe, come si faceva nel periodo sovietico.
Ma, in effetti, si può fare di tutto con la cucumaria: friggerla, stufarla, farne un risotto, metterla in un’insalata. “Penso che si abbini meglio alle verdure e alla carne. Tra le spezie, non sceglierei niente di troppo forte e complesso, poiché il gusto della cucumaria è piuttosto neutro. Un po’ di sale e di pepe, e il pomodoro ci sta bene assieme. La salsa di soia e in generale i prodotti tradizionali giapponesi e cinesi sono geograficamente adatti. Si può fare un’insalata: friggere la cucumaria, aggiungere verdure e condire con salsa di soia”, ha detto Dmitrij Kemyashov, capo chef del ristorante “Ostrov Russkij”.
Il piatto più tradizionale a base di cucumaria in Estremo Oriente è la skobljanka. Prima si fanno appassire la cipolla e la carota, poi si aggiungono i pomodori. Si può aggiungere un po’ di brodo di carne per un gusto più ricco. Poi si aggiungono la cucumaria tritata e pezzi di carne, come il manzo, e verso la fine si aggiungono dei peperoni.
Ma nonostante il fatto che la cucumaria sia pescata in scala industriale in Russia, è abbastanza difficile trovarla ancora oggi fuori dall’Estremo Oriente. Anche se il costo di un barattolo è abbordabile: circa 200 rubli (2,30 euro).
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