Che differenze ci sono tra il borsch russo e il borsch ucraino?

Le cucine russa e ucraina hanno molti piatti in comune, il che non sorprende, data sia la vicinanza geografica che la parentela storica, e il lungo periodo, durato secoli, in cui Russia e Ucraina hanno fatto parte dello stesso Paese. Negli anni sovietici, poi, l’amicizia dei popoli era uno dei pilastri dell’ideologia statale e riguardava, tra le altre cose, il cibo. Piatti delle cucine regionali furono scelti per formare una cucina sovietica, alla base della quale entrarono il plov uzbeko, gli shashlyk caucasici, i pelmeni siberiani e il l’antico borsch, zuppa slava per eccellenza.

Un piatto con questo nome è infatti preparato nelle famiglie slave orientali da tempo immemorabile (è menzionato nelle cronache russe sin dal XVI secolo). E pietanze con un nome simile non ci sono solo nella cucina russa e ucraina (борщ; “borshсh”), ma anche bielorussa (боршч), polacca (barszcz), lituana (barščiai) romena e moldava (borș). E ognuna ha il suo borsch caratteristico. Anche nel leggendario “Libro sul cibo saporito e salutare” (“Книга о вкусной и здоровой пище”; «Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishche”), la Bibbia della cucina sovietica pubblicata per la prima volta nel 1939, le ricette del borsch occupano diverse pagine e sono tutte molto diverse tra loro.

L’antico borsch non era così

Oggi molte persone intendono il borsch come una zuppa rossa a base di barbabietole e cavoli, ma in origine questo nome si associava a una zuppa a base di foglie fermentate di piante giovani di una varietà commestibile di pànace, l’Heracleum sibiricum, dall’aspetto simile a un grande aneto, e che in russo si chiama “borshchevìk”. Non vi consigliamo di provare a replicare l’antica ricetta: oggi sono molto più diffuse piante di quella stessa famiglia, dall’aspetto pericolosamente simile, come l’Heracleum sosnowskyi e l’Heracleum mantegazzianum (Pànace di Mantegazza), estremamente tossiche!

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Successivamente, apparve una versione del borsch fatta con barbabietole rosse fermentate, fatte bollire nelle stufa russa in abbondante acqua, con cavoli e carote. Solo più tardi iniziarono a cuocere le verdure nel brodo di carne. I contadini potevano permetterselo solo nei giorni di festa, e così a cose normali aggiungevano alla zuppa il salo, il tipico lardo ricco di aglio. “Una delle prime ricette affidabili del borsch di barbabietola si trova solo nel ‘Dizionario di cucina’ [“Словарь поваренный”] di Vasilij Levshin, del 1795”, scrive lo storico della gastronomia Pavel Sjutkin. “Lì c’è un elenco di ingredienti per il borsch: ‘manzo a pezzi, molto prosciutto cotto, pollo bollito in acqua’”.

A ognuno il suo borsch

“Borsch è un termine che ciascun popolo comprende a modo proprio”, dice la cuoca Olga Sjutkina, aggiungendo che le ricette per questa zuppa un tempo includevano ingredienti semplici e facili da procurarsi, che ovviamente differivano da zona a zona. Nel Sud della Russia e in Ucraina erano disponibili verdure fresche e varie quasi sempre, mentre nel Nord le persone dovevano conservare verdure in salamoia per l’inverno.

Questo è il motivo per cui i popoli slavi cucinano molto questa zuppa, che varia non solo a livello regionale, ma anche a seconda del periodo dell’anno: anche la zuppa estiva fredda di barbabietole chiamata “kholodnik” o “svekolnik” è una sorta di variante stagionale del borsch.

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In Polonia si mangia il “barszcz biały” (ossia: “borsch bianco”) a base di farina di segale, senza barbabietole, con l’aggiunta di uova sode e salumi. Ci sono anche varianti con funghi o pesce. In Romania, chiamano “borș” una zuppa di verdure acida con il kvas. Nel sud della Russia, cucinano il borsch “alla Taganróg” o “alla monastero” (“taganrogskij” o “monastyrskij”) che è senza barbabietole, ma con i pomodori (che erano esotici per la cucina russa, ma a Taganrog, una città portuale, divennero comuni molto prima che nel resto del Paese), in un brodo di coda di bue o di pollo (ma mai di maiale). Il borsch viene altrove preparato anche con fagioli o patate.

Nella Russia moderna, Ucraina e Bielorussia, il borsch rosso caldo è il più popolare, e viene servito con panna acida e pane, ma non ci sono ricette canoniche uniche né in un Paese, né in una regione.

Allora qual è la differenza tra borsch russo e ucraino?

Nel linguaggio colloquiale, la parola “borsch” tra i russi (e in generale i residenti dell’ex Unione Sovietica) significa “un mix di tutto ciò che si ha a portata di mano”. E questo è abbastanza vero, dal momento che questa zuppa non ha davvero una singola ricetta.

La preparazione causa accesi dibattiti culinari: sotto qualsiasi ricetta su Internet in lingua russa ci saranno commenti come “se non lo sapete cucinare, non mettetevici nemmeno”, “cos’è questo schifo? Certo non borsch”, “io ho la mia ricetta e tutti chiedono sempre il bis, la vostra invece è solo shchi con le barbabietole”. Ma vediamo allora almeno le principali differenze tra la versione russa e quella ucraina.

Intanto, il brodo. Si ritiene che il borsch russo sia preparato in brodo di ossa di manzo, mentre il borsch ucraino in un brodo di costolette di maiale; ma questo è un fatto contestabile. Si può cucinare il borsch anche in brodo di pollo o in acqua. Lo svekolnik, ad esempio, viene generalmente preparato con il kefir. 

In secondo luogo, il cavolo cappuccio. Alcuni cuochi scrivono che nella versione russa sono da usare i crauti, che vanno messi a cuocere all’inizio, affinché diventino molto morbidi, mentre nella versione ucraina è da usare il cavolo cappuccio crudo, da aggiungere verso la fine della cottura per farlo restare croccante. Ma secondo altri, il cavolo nel borsch non ci va messo affatto, mentre non è vero borsch se non ci sono i fagioli. Nel borsch bielorusso molto probabilmente abbonderanno le patate.

In terzo luogo, la varietà di barbabietola. Dicono che non si possano usare per il borsch le stesse barbabietole usate per l’insalata vinaigrette, perché non darebbero il colore desiderato.

Attenzione poi agli ingredienti aggiuntivi! Gli chef moderni di tutti i Paesi spesso mettono del concentrato di pomodoro in un soffritto di carote, cipolle e barbabietole, il che rende il borsch più succoso e colorito. Ma allo stesso tempo, i tradizionalisti dicono che nel passato non c’erano i pomodori, e che non andrebbero mai aggiunti. Qualcuno aggiunge aceto, limone, zucchero (sì, direttamente alla zuppa!). C’è chi cuoce il brodo lasciando le cipolle nella buccia, e qualcuno preferisce, oltre alla carne, aggiungere della pancetta.

È interessante notare che il modo più efficace per distinguere l’origine del borsch è dal modo in cui viene servito: il più delle volte il borsch russo viene servito con pane nero (di segale) mentre il borsch ucraino con i tipici “pampushki”, delle ciambelline rotonde fritte, molto agliose. Il borsch bielorusso a volte è anche decorato con aneto, prezzemolo e scalogno verde, e con un mezzo uovo sodo. Ma non è sicuro che sia così.

Guida definitiva alla preparazione del borsch