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Esiste uno stereotipo, attivamente supportato dal folklore locale, secondo cui il “salo” (сало), il tipico lardo dell’Est, sarebbe un prodotto tipico ucraino. Secondo lo storico della cucina russa Pavel Sjutkin, il “salo” non ha invece alcun tipo di primogenitura. “Il lardo era preparato quando non c’erano tracce di russi, ucraini o di molti altri popoli slavi”, scrive. “Lo usavano in cucina i goti, i galli e i franchi”, e le prime menzioni del lardo si trovano nelle fonti scritte dell’Antica Roma, dove vennero creati anche speciali contenitori di marmo, in cui venivano posizionate le falde di lardo suino fresco mescolate con sale e spezie.
Nelle fonti slave, si trova menzione del “salo” nel “Domostroj”, una raccolta di consigli e regole di vita del XVI secolo: “E si cuociano allo stesso modo tutti i tipi di kasha ungendoli bene con burro o salo”. Anche se può essere che si trattasse non di lardo o strutto di maiale, ma di sego bovino, conservato in botti. Tale grasso veniva in gran parte esportato, ma era anche il più diffuso all’interno del Paese. Anche in uno dei più antichi libri russi di cucina, “Russkaja povarnja” di Vasilij Levshin (1816), viene citato il “govjazhe salo” (letteralmente: “lardo bovino”), mentre il lardo di maiale viene chiamato “vetchinnoe salo” (“lardo di prosciutto”) o “shpek” (nel russo contemporaneo c’è la parola “shpik”, che è sostanzialmente un sinonimo di “salo”; “lardo”).
Il lardo è una riserva nutritiva, o grasso solido, che gli animali ben nutriti accumulano prima dell’inverno. Il grasso di maiali, tori, montoni e capre viene raccolto su scala industriale. Lo strutto di maiale è più duro e chiaro, rispetto al sego di manzo e montone o agnello. Contiene una minima quantità di liquido e gli uomini nei secoli hanno imparato ad allevare i maiali abbastanza rapidamente. Pertanto, quando ora in Russia si parla di “salo”, ossia di “lardo”, si intende nello specifico quello di maiale.
Il vantaggio principale del lardo è che permette di riempirsi la pancia abbastanza rapidamente quando non c’è tempo per un pasto completo. E, nonostante il suo alto contenuto calorico, 700-800 kcal per 100 grammi (a seconda del tipo), i nutrizionisti guardano senza troppa apprensione ai panini di pane integrale e lardo, con verdure ed erbe aromatiche fresche. L’organismo di una persona sana assimila rapidamente il grasso e sente un aumento di energia. Tutto sta nella quantità.
La norma giornaliera per una persona sana adulta è di 10-12 grammi (fino a un massimo di 50 grammi al giorno) e non più di 100-150 grammi a settimana. Se si trascura la quantità consigliata, è possibile ingrassare molto rapidamente. Può anche essere dannoso per la grande quantità di sale che viene utilizzato per conservarlo.
Cosa dà il lardo all’organismo, oltre alla sazietà? Il lardo contiene acidi utili, incluso il raro acido arachidonico, che migliora il funzionamento del cervello, del cuore e normalizza il metabolismo del colesterolo. Il lardo contiene anche le “vitamine della bellezza”: A, E e D. E 100 grammi di lardo forniscono l’89% del fabbisogno giornaliero di selenio, che impedisce lo sviluppo precoce di problemi oncologici, ed è anche molto utile per gli uomini, e il 53% del valore giornaliero di fosforo. Il lardo contiene grassi saturi, che aumentano i livelli di colesterolo, ma in quantità inferiore rispetto al burro, e gli acidi grassi impediscono l’accumulo di formazioni di colesterolo.
È meglio scegliere un pezzo di salo dallo spessore di 5-6 centimetri. Un buon pezzo va dalla testa del maiale alla coda, con venature rosa o bianche marmo. Il salo dovrebbe essere morbido e facile da tagliare.
Inoltre non dovrebbe avere odore, altrimenti potrebbe essere grasso di cinghiale, e nulla in quel caso vi aiuterà a sbarazzarvi del suo odore sgradevole. È impossibile sentirne l’odore in forma congelata (i russi sono soliti congelare il lardo e mangiarlo così, tagliandone fette sottilissime), quindi è meglio non comprare salo già congelato.
Il lardo viene mangiato sotto sale, fritto, affumicato, sotto forma di strutto (fuso). Il salo è particolarmente salutare senza trattamento termico, quindi viene spesso consumato salato.
Si può usare questa ricetta: risciacquate il lardo fresco con acqua fredda, asciugatelo, tagliatelo in piccole falde, salatelo abbondantemente, aggiungete aglio, pepe nero, alloro e altre spezie. In tale strato di sale, il lardo deve essere lasciato per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi avvolto in carta cerata e pellicola da alimenti e messo nel congelatore. Per la salatura è sufficiente un giorno e mezzo, quindi potrete tranquillamente mangiare il vostro “salo”.
In Russia, la combinazione classica è salo con pane nero, senape o cren, cetrioli sottaceto o funghi. Potete anche mangiarlo con verdure più insolite: cavolo, ravanello e barbabietole.
Il lardo è considerato uno spuntino tradizionale come accompagnamento alla vodka. Tuttavia, in termini di gusto, si abbina anche alla perfezione con il vino rosso. Sperimentate!
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