Come gli chef russi reinterpretano i piatti stranieri: una terrine francese rivoluzionata

Andrej Kolodjazhnyj è noto in Russia per il suo uso virtuoso delle piante selvatiche in cucina. Si è interessato alla gastrobotanica dopo aver conosciuto lo chef spagnolo Rodrigo de la Calle, stellato Michelin.

Il gastrobar enoteca “Blush”

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Oggi Andrej è a capo della cucina del gastrobar enoteca “Blush” di Mosca, e studia la natura della Russia centrale insieme ai biologi dell’Accademia russa delle scienze. Abbiamo parlato con lui della cucina russa moderna, e gli abbiamo chiesto come gli sia venuta l’idea di reinterpretare la terrine francese. Ovviamente, ci siamo anche fatti dare la ricetta.

Zuppa di verdure

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Cos’è per lei la cucina russa moderna?

Sono antiche ricette che sono state reinterpretate. E ingredienti dimenticati o non più diffusamente usati con il passare degli anni, come la rapa o la rutabaga (o navone), l’Ivan-chaj, i semi di canapa, la scorzonera, la bardana…

Castagne e latte cotto

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Le cucine francese e russa sono molto simili?

La cucina francese ha avuto una forte influenza su quella russa in epoca zarista. La moda per gli chef francesi è apparsa durante il regno di Pietro il Grande, a cavallo tra XVII e XVIII secolo. Poi abbiamo iniziato a preparare le languette (manzo tagliato a fettine sottili, impanato e fritto), il manzo alla Stroganoff, la torta “Napoleon”. E poi l’omelette, le polpette e il kompot; tutte cose di cui in Russia molti non sanno fare a meno, e che sono ormai super tradizionali nella cucina casalinga quotidiana.

Lo chef Andrej Kolodyazhnyj

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Ci parli della terrine di lepre con mele selvatiche glassate. Come le è venuta l’idea?

In autunno, voglio sempre cucinare della selvaggina, e compaiono le tipiche mele selvatiche “ranetki”. Lavoro sempre con gli alimenti di stagione. In questo piatto mi sono affidato alla ricetta del grande chef francese Alain Ducasse, cambiando gli ingredienti.

Terrine di lepre con mele selvatiche glassate

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Per la Terrine:

• Lepre – 1 kg
• Lardo – 200 g
• Fegato di lepre – 300 g
• Cuore di lepre – 150 g
• Polmone di lepre – 100 g
• Anatra essiccata – 100 g
• Cognac – 10 ml
• Timo – 2 g
• Pasta di tartufo – 10 g
• Bietola – 10 g
• Foglie di monarda – 5 g
• Foglie di ginepro – 5 g

Per la salsa di mirtilli rossi:

• Mirtilli rossi – 30 g
• Aceto di lamponi – 10 ml
• Sciroppo d’acero – 15 ml
• Anice stellato – 2 g

Per le mele cotte:

• Mele selvatiche ranetki – 100 g
• Chiodi di garofano – 3 g

Per la salsa all’arancia:

• Succo d’arancia – 50 ml
• Succo di carota – 30 ml
• Burro – 10 g
• Noce moscata – 1 g

Preparazione:

Terrine:

Tagliate la carne dalla parte anteriore della lepre e dividetela a cubetti. Tritate le rigaglie della lepre con un coltello. Preparate la carne macinata: la parte anteriore della lepre (tranne due pezzi di filetto) e il lardo devono essere passati al tritacarne assieme al timo. Aggiungete poi il cognac. Mescolate la carne macinata con le frattaglie. Foderate i lati e il fondo di uno stampo con delle fettine di anatra essiccata, quindi stendete uno strato di carne macinata (di circa 5 mm). Mettete i due filetti di lepre al centro. Adagiatevi la pasta di tartufo e le foglie di bietola. Coprite con un altro strato di fette di anatra essiccata e aggiungete le foglie di monarda e di ginepro. Lasciate riposare in frigorifero per due ore e poi fate cuocere in forno a bagnomaria per 2 ore e mezzo alla temperatura di 150 ºC. Lasciate solidificare per 48 ore in frigorifero, o quantomeno per una notte intera.

Salsa di mirtilli rossi:

Mettete i mirtilli rossi sul fuoco in una casseruola con l’aceto di lamponi, lo sciroppo d’acero e l’anice stellato e cuocete il tutto per il tempo necessario.

Mele cotte:

Piantate i chiodi di garofano nelle mele e infornatele a 160 °C per 10 minuti.

Salsa all’arancia:

Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete i succhi di arancia e di carota, mettete la noce moscata, fate bollire mescolando continuamente.

Come servire

Affettate la terrine nel senso della lunghezza, versatevi sopra la salsa ai mirtilli rossi al momento del servizio, disponendo accanto le fette di mela cotte e la salsa all’arancia.

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