La guida definitiva per cucinare un perfetto Manzo alla Stroganoff

Vasilisa Malinka
Si tratta probabilmente della ricetta russa più famosa all’estero, ma spesso viene male interpretata o vengono aggiunti ingredienti estranei alla tradizione. Ecco cosa fare per un risultato perfetto

Presumibilmente, il Manzo alla Stroganoff (Beef Stroganoff) fu creato per la prima volta da uno chef francese che lavorava per il conte Stroganov, che aveva una “tavola aperta” nel suo palazzo di Odessa. A questa tavola, qualsiasi persona vestita in modo dignitoso poteva ottenere gratuitamente un piatto di cibo. Lì veniva servito questo piatto, ed è così che prese il nome del conte Stroganov. Dopo la Seconda guerra mondiale divenne un popolare piatto nazionale sovietico, ed è ora forse la ricetta della cucina russa forse più conosciuta in giro per il mondo. Ma come cucinarlo per bene?

Scegliete la carne giusta

Nella cucina sovietica, gli chef usavano tagli di carne di manzo a basso costo per questa ricetta. La lunga brasatura permetteva comunque di farli diventare teneri, e l’acidità della panna acida completava la scomposizione delle proteine. Oggi si consiglia di utilizzare un taglio più pregiato di carne, come filetto o controfiletto. Non dovete certo acquistare il costoso manzo giapponese Wagyū, ma almeno assicuratevi che sia un pezzo tenero, e rimuovete le parti più fibrose, prima di tagliarlo. In caso contrario, la carne non si intenerirà durante la cottura.

Il taglio corretto

È estremamente importante tagliare la carne in modo perpendicolare rispetto alle fibre. Se non viene fatto correttamente, la carne si contrarrà e si indurirà una volta cotta e diventerà stopposa e difficile da masticare. Bisogna tagliare il manzo in strisce strette lunghe 5-6 cm e spesse circa 1 cm.

Prima di friggere

Ora dovrete asciugare i pezzi di carne con un tovagliolo di carta e coprirli con uno strato molto sottile di farina, mescolata con un po’ di sale e pepe per insaporire. Questo aiuterà la carne a caramellare e a ottenere la crosticina marrone dorato che sigilla il succo all’interno per un miglior risultato. Assicuratevi di far cadere la farina in eccesso con l’aiuto di un setaccio; altrimenti, ne sentirete il sapore nella salsa.

Una frittura rapida

Prima di tutto, riscaldate la padella in anticipo con un po’ di olio a fuoco medio-alto. La padella deve essere calda, ma non bollente. Quindi mettete la carne nella padella, ma senza esagerare. È molto importante avere solo uno strato di carne. In questo modo otterrà la sua crosta dorata senza perdere il suo succo. Poiché i pezzi sono sottili, non dovrebbero impiegare più di 2-3 minuti ad essere pronti. Quindi prendete la carne e mettetela su un piatto finché la salsa non è pronta.

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I funghi

Alcune ricette consigliano di aggiungere cipolline, capperi o persino olive. Consigliamo vivamente di attenersi ai classici e di utilizzare solo i funghi. Potete usare quelli che volete, ma se avete a disposizione dei porcini, porteranno il vostro Manzo alla Stroganoff al livello massimo.

Mantenete i funghi il più asciutti possibile. Sarebbe meglio non lavarli, ma pulirli con il coltello, raschiando accuratamente la terra e togliendo la pelle dove è possibile. Quindi bisogna trattarli come la carne: vanno fritti nella padella calda rapidamente, fino a quando non appare la crosticina dorata.

L’ingrediente chiave

La salsa è ciò che definisce il filetto alla Stroganoff come una ricetta russa. È direttamente incorporata nel piatto, il che è contrario al classico modo francese di servirla a parte. Di solito, è a base di smetana, ma tutti quei succhi caramellati dalla carne, dei funghi e della cipolla non devono andare sprecati. Sono la base della salsa, quindi non cambiate padella dopo aver fritto la carne, i funghi e la cipolla. Quando aggiungete la carne e i funghi al sugo e li fate brasare per un po’, il tutto si unirà. La salsa renderà la carne ancora più tenera e il manzo e i funghi in cambio renderanno la salsa più ricca.

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Quale contorno?

Il manzo alla Stroganoff viene solitamente servito con un contorno; qualcosa che non dovrebbe sopraffare la carne. Tradizionalmente, il purè di patate è quello che si addice di più.

Ingredienti per il Manzo alla alla Stroganoff:

  • Manzo (filetto o controfiletto) – 400 g

  • Cipolla – 1

  • Funghi (meglio porcini) 300 g

  • Smetana – 150 g

  • Panna – 100 g

  • Farina – 50 g

  • Acqua – 200 ml

  • Olio, sale, pepe

Preparazione:

Preparate il manzo rimuovendo tutti i tessuti più duri e tagliatelo a strisce di circa 1 cm di spessore e 5-6 cm di lunghezza in senso perpendicolare rispetto alle fibre.

Pulite i funghi con un coltello da cucina e affettateli sottilmente.

Tagliate la cipolla a strisce sottili.

In una ciotola mescolate farina, sale e pepe. Prendete la carne infarinatela. Rimuovete la farina in eccesso, posizionando la carne in un setaccio e scuotendola leggermente.

Preparate la padella con un po’ di olio. Tenetela a fuoco medio-alto. Disponete la carne nella padella in un unico strato. Assicuratevi che non sia troppo piena. Friggete i pezzi per circa 2-3 minuti fino a quando tutti i lati avranno una crosta marrone dorato. Mettete la carne su un piatto e ripetete questo passaggio se avete più fettine.

Ora, senza cambiare o lavare la padella, aggiungete un altro po’ di olio e mantenete a fuoco medio-alto. Aggiungete i funghi a fette e friggeteli brevemente, finché non si forma una crosticina dorata. Metteteli in un piatto.

Nella stessa padella soffriggete ora la cipolla, fino a renderla morbida. Mettetela in un piatto.

Mantenete la padella sul fuoco e aggiungetevi un po’ d’acqua. Attendete che l’acqua bolla e inizi a evaporare. Fate in modo di raschiare tutti gli avanzi caramellati dal fondo della padella. Una volta che l’acqua si sarà ridotta della metà, aggiungete la panna e la smetana.

Mescolate tutto insieme e aggiungete sale e pepe. Cuocete il liquido per un paio di minuti prima di aggiungere carne, funghi e cipolle.

Fate brasare per circa 10 minuti prima di servire con il contorno (di solito purè di patate).

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