Tradizione e innovazione: i crostacei alla Stroganoff

White Rabbit
Provate a sostituire i frutti di mare al manzo della ricetta classica della cucina russa. Lo ha fatto lo chef di un grande ristorante moscovita e il risultato è da leccarsi i baffi

Pensate davvero che lo Stroganoff sia un piatto ordinario che può essere preparato da chiunque? Potreste anche avere ragione, ma forse non avete mai sentito parlare dello Stroganoff senza carne. Vero? No? Allora è il momento di provarlo!

Il manzo alla Stroganoff tradizionale (qui la ricetta) è un piatto russo molto popolare, ma che non ha origini umili. Creato nel XIX secolo, originariamente consisteva in strisce di manzo tritate e ricoperte di panna acida, e ricevette il nome di “Boeuf Stroganoff” in onore del conte Aleksandr Stroganov. Tra i vari successi, il conte aveva partecipato alla presa di Parigi del 1812. La vita nella capitale francese gli piacque e in seguito si trasferì lì per studiare anatomia, dal 1841 al 1842.

Secondo una versione, il piatto fu inventato dallo chef francese del conte, Andre Dupont. A quanto pare Stroganoff aveva problemi a masticare grandi pezzi di manzo, quindi era perfetto per lui. La nostra ricetta alternativa con crostacei sarebbe stata l’ideale per la sua mascella debole!

Un’altra versione non meno plausibile afferma che il piatto è stato progettato per i tavoli “aperti” di Stroganov (una sorta di ristorante), a Odessa. Il piatto combinava la tecnica francese di arrostire la carne e di servirla con la salsa con la tradizione culinaria russa di usare la salsa come sugo, piuttosto che come contorno. Inoltre, la carne tritata finemente era facilmente divisa in porzioni separate, e quindi spesso cucinata così nei ristoranti.

La ricetta esatta non è stata conservata, quindi viene costantemente reinventata con nuovi ingredienti. Vi suggeriamo di provare questa insolita versione dello Stroganoff con i crostacei, dello chef Vladimir Mukhin (del ristorante White Rabbit di Mosca, il migliore della capitale, secondo la guida Gault & Millau), che ha ereditato il gene della cucina da suo padre.

Mukhin propone la moderna cucina russa senza influenze sovietiche, e la sua reputazione è alle stelle. Russia Beyond vi offre la sua ricetta speciale per Crostacei alla Stroganoff con purè di patate. 

Ingredienti:

  • Crostacei, 115 g
  • Purè di patate, 80 g
  • Brodo di manzo e acciuga, 100 ml
  • Scalogno, 20 g
  • Aglio, 10 g
  • Panna acida, 10 g
  • Burro, 20 g
  • Olio d’oliva, 30 ml
  • Erba cipollina, 10 g
  • Cotica di maiale, 1g
  • Pastinache al forno, 10 g
  • Colza fritta, 50 g
  • Crescione inglese
  • sale 

Ingredienti per il brodo di manzo e acciuga:

  • Brodo di manzo, 600 ml
  • Vino bianco, 60 ml
  • Olio d’oliva, 30 ml
  • Scalogno, 60g
  • Aglio, 20 g
  • Acciughe in scatola, 11 g
  • Timo, 2 g
  • Citronella, 25g 

Il procedimento:

  • Friggete lo scalogno, l’aglio, il timo e la citronella nell’olio d’oliva. Versate il vino e lasciate evaporare metà del liquido, quindi aggiungete il brodo. Fate bollire per 15 minuti a fuoco basso. Dopo aver frantumato le acciughe, aggiungetele in padella, mescolate e fate sobbollire per 15 minuti.
  • Rosolate lo scalogno e l’aglio, versate il brodo e aggiungete lentamente il burro. Aggiungete la panna acida, aggiustate di sale e togliete dal fuoco. Mettete i crostacei tritati e l’erba cipollina tagliata finemente nel brodo caldo. Mescolate bene.
  • Mettete lo Stroganoff su un letto di purè di patate. Guarnite con cotica di maiale e colza e posizionate le pastinache cotte intorno ai bordi. Decorate con il crescione inglese e un filo d’olio d’oliva. Buon appetito!

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