1 / Medovìk
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Questa torta al miele multistrato è stata inventata 200 anni fa. La moglie dell’imperatore Alessandro I, Elisabetta, non sopportava il sapore del miele. Naturalmente, l’ingrediente era dunque vietato in ogni dessert imperiale. Una volta a Corte arrivò un nuovo pasticcere, che non era a conoscenza di questa idiosincrasia dell’imperatrice consorte, e preparò dei korzh al miele, li spalmò di crema, e servì sulla tavola imperiale questi primi medovik. A Elisabetta la torta piacque così tanto che ruppe il suo tabù e rapidamente il medovik divenne un dessert alla moda. Due secoli dopo, è in grado di cucinarlo non solo un pasticcere imperiale, ma ogni amante della cucina e delle torte. Non lasciatevi spaventare dai tanti strati, cuociono rapidamente.
Come cucinarla: Mettete in una padella antiaderente uova (3), bicarbonato di sodio (1 cucchiaino), miele (3 cucchiai) e 1 bicchiere di zucchero e mescolate continuamente a fuoco vivace, fino a quando il volume aumenterà di 3 volte. Tutta la massa sembrerà una schiuma dorata. Togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente la farina in piccole porzioni (3 bicchieri in totale), continuando a mescolare. Dividete l’impasto in 8-9 parti. Ungete una teglia. Stendete con le mani ogni parte di impasto fino a farlo diventare molto sottile. Cuocete ognuno di essi fino a doratura a 170 °C (circa 5 minuti). Finché è morbido, rimuovete l’impasto al miele cotto (korzh) dal forno e lasciatelo raffreddare. Per la crema, sbattere la smetana (800 g) e lo zucchero (3/4 di bicchiere). Componete la torta: un strato di korzh, uno di crema, e così via. Lasciate riposare per 12 ore in un luogo tiepido.
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2 / Smetànnik
Viktoria Drej
Lo smetannik (torta alla smetana) differisce dalle altre torte in quanto la smetana viene aggiunta non solo nella crema, ma anche all’impasto. A causa della disponibilità di questi ingredienti, era la torta fatta in casa più popolare ai tempi dell’Urss. E ha un sacco di varianti, ad esempio, l’impasto può essere colorato con l’aggiunta di cacao. La torta viene poi decorata con glassa al cioccolato o briciole di impasto, e a volte con bacche. Anche alla crema possono essere aggiunti noci, canditi o rum. L’importante è concedere alla torta ben 12 ore di riposo dopo l’assemblaggio.
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3 / Zebra
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L’attrazione principale di questa torta è l’alternanza di impasto chiaro e scuro al cioccolato. Nella versione più semplice, più simile a un tortino, le strisce all’interno dell’impasto creano l’effetto della pelle di una zebra o delle venature del marmo. In quello più complesso, si alternano strati di impasto dal diverso colore.
Come cucinarla: Un bicchiere e mezzo di zucchero deve essere disciolto in tre uova. Aggiungete poi un bicchiere e mezzo di farina, un cucchiaino di bicarbonato di sodio attivato con qualche goccia di limone e 200 g di smetana, lavorando bene e dividendo poi l’impasto in tre parti. Mescolate una delle parti con 2 cucchiai di cacao. Cuocere i tre strati di impasto per 20 minuti a 180 °C (2 bianchi e 1 marrone). Per la crema tra gli strati, è adatta quella a base di smetana: sbattete 1 bicchiere di smetana fredda con 1/2 bicchiere di zucchero a velo, fino a raddoppiare il volume, aggiungete la vanillina (1 cucchiaino) e versate lentamente 10 g di gelatina disciolta (in mezzo bicchiere di acqua), e mescolate tutto bene. Cospargete di crema gli strati di impasto, componete il tutto e mettete a riposare in frigorifero per 6 ore. La torta può essere decorata con glassa al cioccolato.
4 / Torta di biscotti
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Non vi insegneremo certo come cucinare il tiramisù. Meglio piuttosto condividere con voi la ricetta di una torta che fu pubblicata nel 1939 nel mitico “Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishche” (“Libro sul cibo saporito e salutare”), il ricettario di Stato sovietico, curato dall’allora commissario del popolo (ministro) per l’Industria alimentare dell’Urss, Anastas Mikojan. A quel tempo, questo ricettario, poi riedito e ingrandito nel 1952, conteneva solo due ricette di torte, e questa con i biscotti era una. Avvertiamo immediatamente che nella ricetta vengono utilizzate uova crude e che la torta non viene cotta.
Come cucinarla: mettete uno stampo per dolci a forma di anello su un piatto rotondo, posizionate ai lati e al centro dello stampo una fila di biscotti (i biscotti devono essere posati con il lato liscio all’interno dello stampo). Successivamente, coprite i biscotti con uno strato di crema (si veda sotto), disponete un’altra fila di biscotti e ancora uno strato di crema. Pareggiate con un cucchiaio lo strato di crema e decorate con i biscotti. Le bacche fresche o congelate e le noci tritate sono adatte per la decorazione. Mettete la torta a riposare in un luogo freddo per almeno due ore. Rimuovete lo stampo al momento di servirla. Per preparare la crema, sbattete i tuorli (4), poi in una padella aggiungete lo zucchero (1/2 bicchiere), il cacao (2 cucchiai), mescolate tutto. Diluite con 3/4 di bicchiere di latte e scaldate, mescolando continuamente con una spatola, fino a ebollizione, quindi raffreddate la crema, aggiungete la vanillina (1 cucchiaino), i bianchi ben montati a neve e la gelatina (5 g), sciolti in 1/4 di bicchiere il latte. In totale, per la torta saranno necessari da 300 a 400 g di biscotti.
5 / Tvoròzhnik
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La ricetta del cheesecake alla russa con uova crude e biscotto senza cottura era la seconda ricetta di dolci presente nel libro di cucina sovietico del 1939, ma ora è preparata raramente. Un’altra ricetta con il tvorog è diventata molto più popolare: si cuoce in forno per i soliti 40 minuti e riesce benissimo anche agli chef più inesperti. Gli ingredienti sono: tvorog, farina, burro, uova, zucchero e smetana; insomma, tutto quello che è sempre a portata di mano nelle dispense dei russi. Con la scorza di limone viene ancora più interessante.
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Dieci golosissime torte russe che non potete non provare