Nella Russia europea, la stagione dei finferli (Cantharellus cibarius, popolarmente detto anche gallinaccio, galluccio o galletto) inizia dopo il solstizio d’estate, e le prime grandi raccolte che soddisfano i fungaioli avvengono dopo il 12 luglio, il giorno dei Santi Pietro e Paolo. Esiste addirittura una leggenda secondo la quale i finferli (che in russo si chiamano “lisichki”; letteralmente “volpini”) sarebbero nati dalle briciole del pane dorato che era stato offerto all’apostolo Pietro. Il numero di piatti che possono essere cucinati con i finferli è vastissimo. Ecco i più deliziosi e testati nel tempo!
Patate fritte con finferli
Legion Media
L’appetito si risveglia alla semplice menzione di questo piatto. Le patate fritte sono un piatto casalingo che difficilmente cucinerete se avete ospiti, ma che si può nobilitare con i finferli, e al quale si possono tranquillamente aggiungere cipolle, aglio, prezzemolo, aneto e altre erbe.
Preparazione: Sbucciate e tritate a pezzi grossolani delle patate e delle cipolle, e quindi i finferli (100 g di funghi per 200 g di patate), spremete uno spicchio d’aglio con uno spremiaglio. Unite tutti gli ingredienti, aggiungete sale e pepe e friggete nel burro. Inondate di prezzemolo tritato finemente. Servite con abbondante panna acida.
Pirogì & pirozhkì ai finferli
Viktoria Drej
Sia i piccoli pirozhkì (i fagottini farciti) che i grandi pirogì (le torte salate), con un ripieno di finferli vengono pappati da tutta la famiglia a velocità cosmica.
Preparazione dei pirozhkì: sciacquate i finferli (500 g), e tagliate quelli più grandi. Soffriggete nel burro una cipolla finemente tritata e i funghi per 15 minuti. Salate, aggiungete la panna acida (due cucchiai), mescolate e togliete dal fuoco.
Preparate un impasto con 1/3 di tazza di latte caldo, 5 cucchiai di farina, lievito (25 g) e zucchero (1 cucchiaio). Mettete la ciotola con l’impasto in un contenitore d’acqua tiepido, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare fino a quando appare la schiuma. Setacciate la farina (450 g) in una ciotola, al centro fate una fontana, metteteci i tuorli (due) e, mescolando, versate il latte (250 ml), aggiungete il sale e l’impasto lievitato. Mescolate bene il tutto. Aggiungete all’impasto del burro morbido (25 g). Lavorate l’impasto, mettetelo in una ciotola, copritelo e mettetelo in un luogo caldo per 2 ore. Dividetelo poi in pezzi, spianateli e lasciateli lievitare. Distribuite il ripieno, pizzicando i bordi per sigillarli. Disponete i pirozhkì su una teglia infarinata, e lasciate che crescano ancora un po’. Spennellateli con il tuorlo d’uovo e cuocete per 30 minuti a 180° C.
Per preparare il pirog (tortino salato di finferli) seguite questa ricetta che vi abbiamo già dato.
Sformatino di finferli
Legion Media
Potete provare uno stuzzichino caldo ai finferli dal nome francese di “julienne” in quasi tutti i teatri russi durante l’intervallo degli spettacoli. È un piccolo sformato, e non ha nulla a che spartire con la “julienne” intesa come il taglio “a fiammifero” delle verdure. Se non vi va di aspettare la stagione teatrale in Russia e volete concedervi prima questo sfizioso manicaretto, eccovi la ricetta.
Preparazione: Tagliate la cipolla (20 g), i finferli (100 g), spremete l’aglio (5 g) con uno spremiaglio e friggete tutto con il burro in padella. Quindi aggiungete la panna (50 g), un pizzico di sale, pepe e aneto tritato finemente e cuocete a fuoco lento per un minuto. Trasferire tutti gli ingredienti in una formina, cospargete con formaggio grattugiato (50 g) e cuocete in forno per 3 minuti alla temperatura di 200 °C.
Zuppa di finferli
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In Russia, ogni pranzo è accompagnato da una zuppa. In estate e in autunno, la zuppa di funghi, con il suo aroma unico che riporta alla foresta, finisce sempre nel menù.
Preparazione: Sbucciate carote e cipolle e tritatele finemente. Sbucciate le patate (400 g) e tagliatele a pezzi grossi. Risciacquate i finferli (300 g). Versate dell’olio di semi in una casseruola, scaldatelo, buttateci carote e cipolle, soffriggetele per 1 minuto. Aggiungete i finferli, cuocete per un altro minuto e aggiungete acqua. Mescolate tutto e portate a ebollizione. Aggiungete le patate e il riso lavato (2 cucchiai), salate e cuocete per 15 minuti. Servite la zuppa con panna acida e prezzemolo.
Ratatouille con i finferli
Legion Media
Questo piatto veniva cucinato nelle stufe russe. Ora in casa non ce le ha praticamente più nessuno, ma è rimasto l’amore per le verdure stufate.
Preparazione: Sbucciate carote e cipolle, tritatele e soffriggetele. Sciacquate i finferli (200 g) e aggiungeteli alle verdure, salando e pepando. Tritate separatamente un peperone e un pomodoro, e metteteli a cuocere con il resto. Sbucciate due patate e tritatele finemente. Mettete tutte le verdure nella pentola, salate e cuocete in forno per 40 minuti a 200 °C.
Grano saraceno con i finferli
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Tutti i funghi possono arricchire e decorare il porridge di grano saraceno, ma i finferli non possono essere paragonati a nulla, grazie al loro caratteristico colore vivace.
Preparazione: Fate bollire il grano saraceno in acqua salata, aggiungete del burro e mescolate. Friggete i finferli in una padella profonda con cipolle tritate e sale. Aggiungete il grano saraceno a funghi e cipolle, mescolate e salate. Cuocete per altri 10 minuti.
Pelmeni con finferli
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Sarebbe strano se in Russia con i funghi non preparassero i pelmeni. E in Udmurtia (1.200 km a est di Mosca) questo è un piatto tradizionale, chiamato “gubien pelnjan”.
Preparazione: A un bicchiere di farina aggiungete un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio di semi, e due uova. Impastate, chiudete l’impasto con della pellicola e mettetelo in frigorifero per un’ora. Intanto, tritate i finferli (200 g), salateli e soffriggeteli con le cipolle tritate nel burro. Lessate due patate e schiacciatele a purea. Mescolate con funghi, sale, e aggiungete l’uovo.
Spianate la pasta, tagliate dei cerchi con un bicchiere, mettete il ripieno al centro, pizzicate i bordi per sigillare. Bollite in acqua salata per 7 minuti. Servite con burro e panna acida.
Finferli in salamoia
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Questa ricetta è l’ideale se si desidera mantenere il gusto dei finferli per accoglienti serate invernali.
Preparazione: Lavate i finferli (0,5 kg) e fateli bollire in acqua salata per 30 minuti. Scolateli e trasferiteli in un barattolo sterilizzato. In un’altra padella, lessate le cipolle tritate finemente (1 pz) e l’aglio (3 chiodi di garofano) con spezie (pepe, chiodi di garofano, coriandolo), zucchero e sale. Aggiungete 1 cucchiaio di aceto alla marinata bollente, fate bollire per un altro minuto e versatela in un barattolo di finferli. Non resta che chiudere il barattolo, raffreddare e conservare in luogo fresco fino al momento appropriato.
La stagione dei funghi che fa impazzire i russi