La Russia è un paradiso per chi ama il latte e i suoi derivati, con il tvorog che, tra i vari prodotti, gode di un’immensa popolarità. A volte in italiano lo traducono come “cagliata”, più spesso con “ricotta”. Ma cos’è davvero il tvorog? Cerchiamo di capirne di più.
I molti volti del tvorog
Se volete trovare all’estero qualcosa di simile al tvorog, non vi resta che andare in un negozio russo, perché sarà l’unico posto dove il tvorog è fatto senza zucchero e sale e ha una struttura granulare. I due tipi più comuni di tvorog sono venduti in blocchi solidi o sbriciolato in pacchetti. La forma classica dovrebbe consistere solo di latte e agente fermentante. Il nome ha la stessa radice del verbo russo “creare” (tvorit); in questo caso, che significa “creato dal latte”.
Una sorta di “formaggio fresco“, il tvorog assomiglia un po’ al “formaggio fatto in casa” russo: che è una massa friabile granulosa con un sapore salato. C’è anche una ricotta non salata a blocchi, a cui spesso viene aggiunta panna e marmellata. E il tvorog morbido, che è simile al quark o alla cagliata, è anch’esso prodotto con panna, ma non è granulare e sbriciolato. Se aggiungete uvetta e zucchero, otterrete un composto che viene utilizzato per i ripieni di pasta frolla o mangiata al cucchiaio. I russi ne fanno anche caramelline glassate, molto amate dai bambini.
Il tvorog è un alimento molto sano e contiene calcio, magnesio, ferro, vitamine ed è senza lattosio. La cucina russa ha molte ricette che lo prevedono, anche perché si conserva poco e va subito usato. Il tvorog casalingo resta buono solo per 72 ore, mentre quello acquistato nei negozi si conserva per non più di due settimane. Bisogna dunque cuocerlo!
Il tvorog classico è spesso un ingrediente chiave nella cucina russa e ci sono due piatti molto popolari che lo hanno alla base: 1) i syrniki, nome che deriva da syr, (“formaggio”); e 2) la zapekanka, che deriva dal verbo “cuocere al forno”.
C’è una teoria interessante sul perché il tvorog venga definito formaggio. Nelle antiche lingue slave la parola “formaggio” indicava sia il formaggio che il tvorog che, a rigor di termini, è in realtà una “preparazione per il formaggio” e solo se lasciato sotto pressione si trasforma in formaggio nel senso moderno del termine. Nella lingua russa odierna, questi prodotti hanno parole diverse per indicare le due cose, ma in altre lingue slave, come il serbo e l’ucraino, rimane in uso la parola antica unica. In realtà, i nomi di alcuni piatti russi fatti con il tvorog hanno ancora nella radice il “formaggio”, come abbiamo visto per i “syrniki”.
Il tvorog è anche alla base di dolci ripieni, ad esempio i famosi biscotti “sochen” o “sochnik”, che sono biscotti con dentro del tvorog dolce. Inoltre, nelle tortine rotonde vatrushki (il punto 6 in questo articolo), si aggiunge il tvorog all’impasto e alla panna. E il tvorog viene spesso usato per preparare torte deliziose e delicate. Eccovi la ricetta di una di queste.
Tvorozhnik: il cheesecake in stile russo
La torta nota come tvorozhnik è composta da tvorog e da una sottile pasta frolla (in alcune ricette è senza). Ricette simili si trovano nella cucina tedesca (Käsekuchen), francese (gâteau au fromage blanc) e americana (cheesecake). Fatto interessante: in Germania, una torta di ricotta a base di cioccolato decorata con pezzi di pasta è per qualche motivo chiamata “russa”. La versione russa usa il classico tvorog, mentre nelle ricette straniere usano il formaggio a pasta molle (quark o Philadelphia). La ricetta della torta richiede una piccola teglia da 20-24 cm di diametro.
Ingredienti:
Daria Sokolova
Per l’impasto:
- Burro – 80 g
- Farina – 160 g
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di zucchero
- Lievito in polvere
Per il riempimento:
- Tvorog – 400 g
- Panna 20% di grasso – 160 g
- Zucchero – 4 cucchiai
- 2 uova
- Amido – 1 cucchiaio
Preparazione:
1 / Mescolate il burro e la farina, impastando con le mani. Aggiungete il lievito, lo zucchero, l’uovo e amalgamate il tutto. L’impasto dovrebbe avere una consistenza elastica e non sgretolarsi. Lasciatelo in un luogo fresco sotto un asciugamano per 30 minuti.
Daria Sokolova
2 / Mentre l’impasto riposa, preparate il delizioso ripieno di tvorog. Separare i tuorli dai bianchi e aggiungete lo zucchero nei tuorli. Ora, ecco la parte più difficile: aggiungete il tvorog pressato passandolo attraverso le maglie di un setaccio. Questo farà sì che si sciolga in bocca. Separatamente, sbattete gli albumi fino a quando non sono montati a neve e aggiungeteli delicatamente al resto. Aggiungete l’amido e la panna al ripieno e mescolate dall’alto verso il basso fino a renderlo omogeneo.
Daria Sokolova
3 / L’impasto è pronto, predente quindi la teglia da forno, stendete il fondo di pasta frolla e formate dei lati alti. Idealmente, i lati dovrebbero essere al livello del riempimento. Aggiungete il ripieno e mettete la torta in forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora. Nei primi 45 minuti non aprire il forno. Quindi, quando la torta è quasi pronta, spegnete il forno e lasciatela dentro ancora per un po’. Si consiglia di non cuocere per più di un’ora, o l’impasto risulterà troppo secco.
Daria Sokolova
Il Tvorozhnik si dovrebbe raffreddare leggermente, quindi potrete tagliarlo e servirlo con marmellata, frutti di bosco e salsa dolce. Dicono che sia particolarmente delizioso il giorno dopo, ma non abbiamo mai avuto la possibilità di scoprirlo, perché abbiamo sempre rapidamente divorato la torta! Se ci riuscite, tuttavia, scriveteci a riguardo nella sezione commenti qui sotto.
Daria Sokolova
Priyatnogo appetita!
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