Dolcezze russe

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Dal panpetato di Tula alla vatrushka, dalla pastila ai syrniki, dodici irresistibili leccornie dalla Federazione da gustare e non dimenticare

Grazie alla letteratura o ai menu dei ristoranti, sono in molti a conoscere i nomi dei piatti della tradizione culinaria russa, come ad esempio il borsch o lo shchi. Non è così, però, con i nomi dei dolci più amati dai palati russi, che rimangono ancora sconosciuti al grande pubblico, nonostante i russi abbiano un grande debole per i dolci e la cucina russa si sia arricchita nel corso dei secoli di continue nuove idee e ricette.

Se vi trovate ospiti a casa di qualcuno, vi sarà sicuramente offerto del tè caldo accompagnato da qualcosa di dolce.

1. Il panpepato di Tula (Tulskij prjanik)

Foto:Lori/Legion Media

Il panpepato può essere considerato a tutti gli effetti uno dei dolci più antichi della tradizione culinaria russa. Il "pane al miele", noto già agli antichi Egizi, è apparso sul territorio della moderna Russia nel IX secolo, quando i leggendari Rjurik e Oleg di Kiev riunirono in un unico Stato le isolate tribù slave occidentali e quelle ugro-finniche.

Allora il panpepato veniva fatto con un impasto a base di farina di segale, miele e succo di frutti di bosco. Assunse il suo nome storico solo quando, per la sua preparazione, si iniziarono a utilizzare anche le spezie provenienti dall'India e dal Medio Oriente, che incominciarono a essere commerciate sul territorio russo nei secoli XII-XIII. Il panpepato russo più famoso è quello di Tula, venduto di solito sotto forma di piastrelle rettangolari ripiene di marmellata o latte condensato, e che viene appunto prodotto negli stabilimenti di Tula, una cittadina che si trova a circa 200 km a Sud di Mosca. Fino a qualche anno fa la città vantava anche un museo dedicato al famoso panpepato.

2. La pastila

Foto: RIA Novosti

I mercanti russi vantavano estese relazioni commerciali con l'Oriente arabo. Non a caso, il secondo dolce più popolare della Russia è la pastila, che ricorda molto i lokum, i dolcetti tradizionali turchi, resi famosi dalla favola di Shahrazad. L’ingrediente principale di queste squisitezze, che sono apparse in Russia nel XIV secolo, erano le aspre mele russe e il miele. Nel XV secolo si incominciò ad aggiungere all’impasto della pastila anche l’albume d’uovo per dare al dolce un colore bianco. Gli ingredienti della pastila più deliziosa - quella della città di Kolomna - furono tenuti segreti fino al XIX, quando i francesi aggiunsero alla purea di mele e frutta anche i bianchi d’uovo sbattuti, ottenendo così una nuova ghiottoneria: il marshmallow. Nello stesso secolo i pasticceri russi sostituirono il miele della ricetta classica con lo zucchero ed è con questa ricetta che il dolce è arrivato fino ai nostri giorni.

3. La torta "Latte di uccello"

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Questa torta dal nome del tutto illogico – quale uccello, infatti, produrrebbe latte? – e dall’aspetto piuttosto modesto (una spessa mattonella rettangolare ricoperta di cioccolato) è in realtà una delle migliori prelibatezze russe, che rischia di offuscare sia la pastila che i marshmallow. Non a caso, la "Latte di uccello" è stata la prima torta per cui, in epoca socialista, è stato emesso un brevetto. La ricetta è stata ideata da un gruppo di pasticceri guidati da Vladimir Gural’nik, capo pasticcere del ristorante moscovita "Praga" e vera e propria leggenda dell’alta pasticceria russa, e rappresenta una continuazione diretta dei mashmallow con alcune modifiche nell’impasto. La torta continua a essere molto popolare in Russia, anche se è molto facile incontrare delle imitazioni, che vengono vendute persino nei negozi di lusso. Queste, naturalmente, sono commestibili e talvolta anche deliziose, ma rispetto al capolavoro originale sono come pitture rupestri sullo sfondo della Gioconda di Leonardo da Vinci.

4. Il Chak-Chak

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Il Chak-Chak è uno dei dolci russi più popolari. Preso in prestito dalle popolazioni turche, è finito nella nostra lista perché è tuttora il piatto nazionale di tartari e bashkiri, uno dei popoli più numerosi della Federazione Russa. Inoltre, a differenza della pastilà, la ricetta del Chak-Chak è rimasta praticamente invariata fin dalla sua ideazione. Questo dolce orientale ha un impasto morbido a base di uova crude, che viene lavorato fino a ottenere delle spesse e corte striscioline, simili a dei vermicelli, che vengono poi fritte in olio bollente e disposte a collinetta, sulla quale viene versata una glassa calda a base di miele. Il tutto viene lasciato riposare per un po’ prima di essere servito.

5. La Тorta "Praga"

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Questa variante della famosa torta viennese "Sacher", ha ben poco a che vedere con la capitale della Repubblica Ceca. Il suo autore, lo stesso Vladimir Guralnik di prima, studiò, all'inizio della sua carriera, le tecniche dei maestri pasticceri cecoslovacchi che si recavano regolarmente a Mosca per fare esperienza. La torta richiede quattro tipi di creme con l’aggiunta di cognac e altri liquori, mentre la base secca è imbevuta nel rum. Nella ricetta della variante viennese la crema è del tutto assente. Al contrario della sua concorrente più famosa - la torta "Latte di uccello" - la ricetta della torta "Praga" non vanta un brevetto, pertanto può essere prodotta in qualsiasi pasticceria.

6. La vatrushka (la ciambella farcita di ricotta)

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Si tratta di un altro rappresentante del mondo dei moderni "dolci" russi. Con una ricetta millenaria, la vatrushka è il dolce più primitivo della tradizione culinaria russa, presente già nella cucina delle più antiche tribù slave. Si tratta di una focaccia di pasta frolla lievitata, con gli angoli arrotondati e insapore, farcita con ricotta zuccherata, marmellata, latte condensato o confettura. Sebbene la ricetta di questa ciambella sia molto semplice, rimane comunque uno dei dolci più richiesti ai giorni nostri. È facile incontrarla sugli scaffali dei supermercati, dove però non è venduta nel reparto pasticceria, bensì nel reparto panetteria.

7. Churchkhela

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Quanti avranno la fortuna di fare un salto alle Olimpiadi di Sochi nel 2014, avranno di sicuro anche la possibilità di provare un’altra prelibatezza russa diffusa soprattutto nei centri di villeggiatura della regione di Krasnodar e importata dalla cucina caucasica: la churchkhela. Si tratta di noci infilate su un filo e passate prima nella farina e poi nel succo condensato d’uva. La churchkhela può essere giustamente definita la leccornia più salutare, giacché è ricca di glucosio, fruttosio, grassi vegetali, proteine, acidi organici e vitamine. Inoltre, si tratta, forse, del dolce della nostra lista che richiede più tempo per essere preparato. Solo per asciugare le churchkhela al sole ci vogliono più di due settimane, e affinché siano belle mature ci vogliono in genere quasi 3 mesi. Al termine di tale procedimento, il dolce assume un gusto simile al cioccolato, anche se in realtà il cacao non figura affatto tra gli ingredienti.

8. Mele cotte

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La Russia è un Paese nordico, in cui crescono ben pochi frutti. Per questo motivo, la base di molti piatti di frutta o dessert è la mela. Le tradizionali mele russe hanno un sapore acidulo, ma i cuochi russi hanno escogitato già in tempi antichi dei modi per realizzare con esse dei piatti dolci. Le mele vengono prima imbevute in vari sciroppi e infusi dolci, poi, un volta rimosso il torsolo, il frutto viene riempito con una farcitura dolce e messo nel forno. Dopo la churchkhela, le mele cotte sono probabilmente il secondo dolce più salutare dell'arte dolciaria russa. Essendo ricche di potassio e ferro, le mele cotte sono anche utilizzate in varie diete dimagranti. Secondo i dietologi, l’assunzione regolare di mele al forno aiuterebbe non solo a perdere peso, ma anche a migliorare il metabolismo, il tono della pelle e ad attenuare le rughe.

9. Syrniki e Oladi

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Gli oladi, così come i syrniki – oladi a base di ricotta - non assomigliano di per sé molto a un dessert dolce. A renderli dolci, infatti, sono le farciture come la smetana (la classica panna acida russa), le marmellate, il miele, le confetture e gli sciroppi. Inoltre, queste piccole frittelle a base di ricotta contengono ingredienti molto utili per la salute del nostro organismo: oltre alla ricotta, alla farina e alle uova utilizzate per l’impasto, che viene fritto in una padella, vengono aggiunte carote, albicocche, mele, pere, noci, e cubetti di zucca, che rendono il piatto non solo gustoso, ma anche molto salutare e completo.

10. Barrette di soia


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In epoca socialista non c’era uno studente che non conoscesse queste caramelle (batonchiki). Persino in quegli anni di ristrettezze, era sempre possibile trovarle nei negozi, senza bisogno di dover fare la fila. Per il loro sapore ricordano un po’ la halva, un dolce tipico della cucina orientale. Ma solo lontanamente. Forse perché sono a base di arachidi tritate. Le barrette di soia più popolari sono quelle prodotte dal marchio "Front Rot". Va ricordato che hanno un contenuto calorico molto elevato, pari a 514 calorie per 100 grammi.

11. Smokva (fichi)

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Anche se un po’ dimenticata, rappresenta una delle leccornie più antiche della tradizione dolciaria russa, che in passato veniva chiamata "mela essiccata del paradiso". Si tratta di un dolce a metà tra una marmellata e la pastila, preparato con frutta ricca di pectina, come mele, cotogne, prugne e sorbo selvatico.

È curioso notare che, in passato, smokva era il nome con cui veniva chiamato il fico secco. Siccome si trattava di un frutto troppo costoso per la gente comune, uno chef di cui si ignora il nome, decise di creare un dolce che ne ricordasse il sapore: un dolce a base di frutta del posto, cotta nel miele o in uno sciroppo zuccherato.  Verso la fine del XVIII secolo, quando la cucina francese approdò in Russia i nomi dei dolci a base di frutta subirono dei cambiamenti e vennero europeizzati, così i fichi iniziarono di nuovo a essere chiamati smokva. Solo che in certi posti il nome storico dei dolci tradizionali si è conservato.

12. La cioccolata "Alenka"

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Anche se a detta dell’autore stesso, in Russia è possibile trovare cioccolate più deliziose, "Alenka" è diventato uno dei marchi più conosciuti dell'industria - prima sovietica e poi russa - del cioccolato. Viene prodotta dal 1965 ed è il frutto del programma alimentare socialista volto a creare una cioccolata al latte di massa, che fosse accessibile a tutti. Per scegliere la decorazione della confezione fu indetto un concorso i cui termini furono pubblicati su un quotidiano moscovita. Come vincitrice fu scelta la foto della figlia di otto mesi di un operaio che lavorava nella fabbrica dell’artista, anche se in seguito comparvero delle versioni in cui sulla confezione era ritratta, in realtà, Svetlana Allilueva, la figlia di Stalin.

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