La cucina russa ha sempre richiesto un atteggiamento piuttosto serio: per capirla bisogna assaggiare insalate e zuppe, con tutto il loro insieme di ingredienti e salse. “Bisogna immergersi completamente, approfondire, essere concentrati per esplorare tutti i suoi toni amari e aspri e acidi”, ha detto Aleksej Zimin, direttore del magazine online di cucina Afisha.Eda, cercando di rispondere al perché, in un recente sondaggio, i russi abbiano detto di amare più di tutte la cucina italiana (38%), seguita da quella georgiana (16%) e tailandese (12%), mentre la cucina russa non è rientrata neppure nella top ten.
La gastronomia russa non è adatta al consumo di massa, perché richiede che i clienti siano preparati, che conoscano il kvas, la smetana. Inoltre, la cottura dei piatti tradizionali richiede tempo, e la gente oggi ne ha poco. Pert questo, kholodets e anatra ripiena sono destinati ormai solo alle serate festive. Ogni giorno abbiamo un menù molto diverso: una cotoletta tra due panini con qualcosa di delizioso dentro, o verdure e tagliatelle cucinate in un wok.
"Non abbiamo mai avuto la tradizione di mangiare in fretta”, ha spiegato Pavel Sutkin, uno storico dell’arte culinaria russa. La cucina russa dovrebbe essere percepita come "cibo lento, da mangiare con calma, con piacere”.
Evgenya Novozhenina/RIA Novosti
Quando la dieta sovietica rivoluzionò la cucina russa
In Italia la stragrande maggioranza di ristoranti serve cucina italiana, e poi è possibile trovare ristoranti giapponesi indiani e anche russi (tra cui un paio ottimi). A Mosca e in Russia, al contrario, è quasi impossibile trovare un ristorante di vera cucina russa. E con “vera cucina russa” intendiamo quella tradizionale, pre rivoluzione del 1917. Una delle ragioni è che quei sapori sono incomprensibili per molti contemporanei; sono stati dimenticati. Per esempio la zuppa jurma, che era cucinata con un mix di pesce e di pollo; mentre uno dei dessert allora più comuni erano i ravanelli nel miele.
“La cucina tradizionale russa è sofisticata, e molte poche persone preparano i suoi piatti a casa”, dice la food blogger Daria Sokolova. Certo, alcuni piatti russi erano inclusi nel menù sovietico, come i pirozhki o i pelmeni, ma tutto il resto è troppo complicato, come per esempio, preparare un fagiano. Io non so neanche come sia fatto”.
Al contrario, molte catene di ristoranti in Russia sono a tema sovietico. Per citare solo i nomi più noti: Varenichnaja, Jolki-Palki, Mu-Mu e Grabli, che offrono semplici pasti soviet style e portate come vareniki, polpette con il purè, kompot e così via. Di solito sono molto popolari tra i turisti stranieri, che vogliono provare la cucina del posto, quando viaggiano.
La rivista Time Out stila ogni anno una classifica dei migliori ristoranti di Mosca basata sui voti dei lettori e sulle opinioni degli esperti. Nel 2016 sul podio c’erano un ristorante georgiano, uno marocchino e un ristorante di carne nel Mercato Danilovskij, uno dei posti trendy della capitale.
Perché non ci sono ristoranti che servono cucina russa ai livelli più alti? La risposta è semplice. I russi possono farsi da soli bliny, zuppe e polpette, perché dovrebbero anche andare al ristorante a mangiarle?
Aleksej Pavlishak/TASS
“Spesso andiamo al ristorante per provare qualcosa di nuovo e squisito”, dice il popolare blogger Artem Trofimov. “Perché andarci per mangiare borsch, purè con le polpette, semolino e bere kompot, quando lo fai già a casa? Per questo c’è grande domanda di ristoranti di cucine esotiche, e il trend non riguarda solo la Russia.
“Dipende anche dagli anni vissuti nell’isolamento della Cortina di ferro”, aggiunge la Sokolova, “Le persone hanno mangiato polpette per 70 anni senza alcuna alternativa e ora vogliono bere Coca-cola e mangiare croissant”.
Nessuno è profeta in patria
Ma quando gli chef sperimentano con la “nuova” cucina russa, i risultati sono spesso ottimi. Ristoranti moscoviti come il Pushkin, il Kuchmisterskaja e il Dr. Zhivago si rifanno alle antiche ricette russe e reinvestano lo shchi, il kholodets e i pelmeni. Per non parlare di come molti utilizzano in modo innovativo le barbabietole. A giudicare dalle recensioni entusiaste sia da parte dei clienti che degli esperti, stanno avendo successo.
Nel 2015 e 2016 la rivista britannica Restaurant ha incluso il White Rabbit di Mosca nella lista dei cinquanta migliori ristoranti del mondo, sottolineando che il suo chef, Vladimir Mikhin, “rappresenta l’avanguardia di una nuova ondata di talenti culinari russi”.
Intanto, all’estero alcuni ristoranti russi godono di grande successo, come la catena MariVanna negli Stati Uniti e in Gran Bretagna.
Un fast food di cucina russa, Teremok, ha recentemente aperto due caffè a New York. A ottobre scorso, Business Insider ha avuto parole d’elogio per “i suoi prezzi ragionevoli (niente supera i 10 dollari) e la cucina autentica”.
Ma mentre all’estero ha successo, il direttore di Teremok, Mikhail Goncharov, lamenta che il suo business in patria potrebbe chiudere entro un paio d’anni. “Non ce la facciamo con gli affitti. E appaiono continuamente nuovi concorrenti, soprattutto craft burgers e asiatici”, ha scritto recentemente su Twitter. Così, probabilmente, visto anche che ci sono investitori occidentali interessati al progetto, la catena di cucina russa chiuderà in Russia e si svilupperà all’estero.