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Le prime pizzerie in Russia apparvero solo negli anni ’80, con l’inizio della Perestrojka. Alcune di esse, tra l’altro, sono aperte ancora oggi. E anche se non erano segnalate da vistosi cartelli pubblicitari e le consegne a domicilio ancora non esistevano, tutti in URSS sapevano cos’era la pizza. Il tradizionale piatto italiano veniva cucinato anche a casa, ovviamente in versione russa.
La cortina di ferro non impedì ai cittadini sovietici di conoscere il prodotto gastronomico della tradizione italiana, nel frattempo diventato popolare anche in America come fast food. I primi ristoranti dove era possibile sperimentare il sapore della “vita occidentale” furono aperti a Mosca alla vigilia delle Olimpiadi del 1980 e in altre grandi città. Il paese, infatti, aveva bisogno di locali che garantissero ai clienti elevati standard di servizio e cibo moderno.
E così in via Gorkij (oggi Tverskaja) fu inaugurata una pizzeria con le tovaglie a quadretti bianchi e rossi dove, oltre alla pasta e alla pizza, veniva servito anche il Lambrusco.
In una pizzeria di Mosca, 1982
Vladimir Vyatkin/SputnikPrenotare un tavolino lì non era facile: ci voleva un po’ di fortuna. Le pizze che si potevano mangiare in via Gorkij erano simili a quelle a cui siamo abituati oggi, anche se di dimensioni più piccole.
Pizzeria "Capriccio" a Mosca, 1983
Vladimir Svartsevich, Vitalij Sozinov/TASSUn’altra pizzeria che potremmo definire abbastanza “autentica” aprì nella metà degli anni ’80 a Simferopoli, in Crimea... però non serviva la pizza Margherita.
La storica pizzeria a Simferopoli
A.Savin, WikiCommonsI pizzaioli della Crimea proponevano ai clienti sovietici veri e propri esperimenti culinari: pizze con prosciutto e uova, con pollo e funghi, con bastoncini di granchio... Queste pizze assomigliavano più a delle torte aperte dall’impasto spesso. Questo ristorante è aperto ancora oggi e il menu è rimasto pressoché invariato. E le recensioni sono incredibili: “Non credo che la gente sapesse che cosa fosse una pizza quando venne inaugurato questo locale - scrive Sergej da San Pietroburgo, che ha mangiato in questa pizzeria durante le vacanze -. Eppure, le loro pizze sono davvero gustose. E la cosa principale è che sono molto generosi con i ripieni”.
Una pizzeria a Odessa, anni '80
oitru/pastvu.comNel 1984 a Odessa, al posto di un ex locale specializzato in frittelle, aprì una nuova pizzeria, decorata con dettagli di color rosso e nero. Venivano servite pizze con calamari, manzo e uova, il cui prezzo non superava i 50 copechi (paragonabili a 100 rubli, o 1,19 euro al giorno d’oggi).
Molte altre città dell’URSS (Kiev, Riga, Leopoli…) avevano delle pizzerie che servivano le loro varianti del tradizionale piatto italiano.
La pizzeria-grill "Adazi" sull'autostrada Riga-Tallinn, 1988
Semenov Vladimir/TASSMa la vera pizza italiana e americana apparve in URSS solo alla fine degli anni ’80, dopo un summit tra il leader sovietico Mikhail Gorbaciov e il presidente americano Ronald Reagan. Nel 1987, l'URSS permise la creazione delle cosiddette “joint venture”: fu così che nel paese apparvero i primi fast food stranieri.
L'inaugurazione della pizzeria ambulante "Astro Pizza", 1988
Roman PoderniNella primavera del 1988, sulle Colline Lenin (oggi Colline dei Passeri), apparve un enorme furgone con la bandiera sovietica e statunitense. Immediatamente si radunò un folto gruppo di persone, che rimasero a bocca aperta nel vedere i “giochi di prestigio” degli chef italo-americani dietro al bancone: lanciavano in aria l’impasto della pizza, proprio come nei film! Dopo averci buttato sopra salsiccia e formaggio, i clienti furono invitati a provare la “vera pizza”, come si fa in America. Si trattava del chiosco ambulante “Astro Pizza”: una joint venture russo-americana.
L'inaugurazione della pizzeria ambulante "Astro Pizza" sulle Colline di Lenin (oggi Colline dei Passeri), 1988
Roman Poderni/TASSI prezzi di queste pizze non erano per niente economici: una fetta costava 1 rublo e 25 copechi, l’equivalente di circa 300 rubli odierni (cioè 3,60 euro). I prezzi tuttavia non scoraggiavano i clienti: davanti al furgoncino c’era sempre la fila!
L'inaugurazione della pizzeria ambulante "Astro Pizza", 1988
Roman PoderniLa popolarità del chiosco era ulteriormente incrementata dall’elemento “sorpresa”: i moscoviti non sapevano dove sarebbe apparso il furgoncino la volta dopo! Astro Pizza vendeva 150-200 pizze al giorno, il che era un business abbastanza redditizio.
Eppure, l'azienda lasciò l'URSS dopo soli sei mesi: lo status legale di una joint venture si rivelò scomodo per gli americani. Inoltre c'era il problema di convertire i rubli sovietici in dollari.
Qualche tempo dopo, sul mercato sovietico arrivarono alcuni veri “giganti” della ristorazione.
Nel ristorante Pizza Hut di Mosca, 1990
A. Babushkin/TASSNel 1990, a Mosca aprirono in una volta sola due ristoranti Pizza Hut; uno fu inaugurato in centro, l’altro nella parte occidentale della città (anche quella era una joint venture). Solo un paio di mesi dopo, arrivarono a servire 80.000 clienti al mese, sfornando più di 5.000 pizze al giorno! All’epoca i ristoranti Pizza Hut di Mosca erano i più grandi del mondo e offrivano tutte le varietà moderne di pizza.
Inizialmente, la direzione dell'azienda aveva pianificato di utilizzare principalmente ingredienti sovietici, ma ci si rese conto che nel paese non c’erano fornitori di mozzarella, e che in inverno era pressoché impossibile trovare verdure fresche nelle quantità richieste.
Inoltre, i ristoranti Pizza Hut erano piuttosto costosi per la gente del posto, e non erano visti come il luogo ideale dove mangiare un boccone al volo.
Accettavano non solo rubli, ma anche dollari americani, che non molte persone in URSS avevano (coloro che li avevano erano perlopiù stranieri). Una pizza grande costava circa 18 rubli (all’epoca una cifra esagerata per un cittadino sovietico medio; il prezzo poteva essere sostenuto solamente dagli stranieri in visita).
Dopo il crollo dell'URSS, Pizza Hut ha continuato a operare con successo in Russia. Nel 1997, lo spot pubblicitario della catena aveva come protagonista nientepopodimeno che l'ex leader sovietico Mikhail Gorbaciov. Ma l'azienda non è sopravvissuta alla crisi finanziaria del 1998. I ristoranti di Pizza Hut hanno riaperto a Mosca solo nel 2013, ma questa volta gestiti da società russe; oggi qui vengono servite pizze piuttosto economiche (il prezzo si aggira sui 600-700 rubli, circa 8 euro).
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Molte persone sovietiche non potevano permettersi di mangiare spesso fuori, ma ciò non significava che non cucinassero la pizza a casa propria! Le pizze fatte in casa venivano preparate con gli avanzi del frigorifero; e gli ingredienti esotici come le acciughe venivano sostituiti con qualcosa di più familiare, come le aringhe. “A Rjazan, dove vivevo, fu inaugurata una fabbrica di pellame; furono ordinate attrezzature dall’Italia e arrivò un gruppo di specialisti italiani per allestire i macchinari e per formare il personale locale - ricorda Konstantin Stepanov -. Cucinavano la pizza e la ricetta si diffuse con il passaparola. Ricordo che anche mia nonna provò a farla!”.
Alla fine degli anni ’80, l'Istituto del Commercio Sovietico di Leningrado elaborò delle ricette di pizza che vennero poi inserite nei libri di cucina di quel periodo. La base era una normale pasta di lievitata, che veniva ricoperta con salsa di pomodoro e maionese (un ingrediente molto amato dalla gente sovietica!). Poi c’era la possibilità di fare la pizza con pesce o carne. Per la pizza di pesce, servivano 75 grammi di pesce (qualsiasi varietà), 10 grammi di cipolle, alcune olive (potevano essere sostituite da sottaceti) e 30 grammi di formaggio. Mentre la pizza di carne richiedeva carne tritata bollita o pollo, un uovo sodo, formaggio, pomodoro ed erbette aromatiche. Il tempo di cottura era di otto minuti a 300°C.
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