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Molte persone ritengono i “makaroni po-flotskij” (“pasta nello stile della flotta”) una versione stracotta e modificata della pastasciutta al ragù italiana, e credono che la ricetta sia apparsa in Russia all’inizio del XVIII secolo, quando gli chef italiani arrivarono nel Paese. Il piatto fu però modificato; rispetto al ragù è senza passata di pomodoro, senza soffritto di verdure (carote, sedano, cipolle) e senza vino per fumare. Un’altra differenza è che nel piatto russo pasta e sugo di carne (di solito in scatola, la cosiddetta “tushjónka”) vengono cotti insieme nello stesso tegame, e non separatamente come in Italia.
Perché questa pasta è associata alla flotta in Russia? Il piatto ha preso questo nome per il suo uso diffuso nella Marina militare durante la Seconda guerra mondiale. Interessante anche notare che la parola ragù (рагу) in russo indica uno spezzatino di carne con patate e altre verdure, mentre la salsa per condire la pasta di origine italiana si chiama “bolognese”, o meglio “bolonjeze” (болоньезе).
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Se date a un russo della mortadella, noterà la stranezza dei piccoli pezzi bianchi di grasso, e ancor più strabuzzerà gli occhi in caso di pistacchio, ma pur notando questo e qualche altra differenza nelle spezie, gli ricorderà l’amata Doktorskaja kolbasà. Eppure, il tanto apprezzato salume detto “del dottore” ha radici più americane che russe. In Urss iniziò a essere prodotto nel 1936, poco dopo la visita del commissario del popolo per l’industria alimentare Anastas Mikojan in uno stabilimento di lavorazione della carne a Chicago, dove conobbe la tecnologia della produzione industriale degli insaccati.
Questo salume avrebbe dovuto portare più proteine nella dieta dei cittadini sovietici. E per questo divenne noto come “del dottore”, perché era prescritto dai medici come integratore e in caso di disturbi di stomaco. Inoltre era consigliata ai bambini.
Secondo il GOST, il disciplinare statale di quei tempi, la doktorskaja kolbasà doveva contenere carne di manzo di prima scelta (25%), maiale magro (70%), latte vaccino in polvere, uova di gallina, sale, zucchero e spezie (noce moscata e cardamomo). Se ci riferiamo alla Mortadella Bologna Igp è fatta esclusivamente con carne di puro suino (carne magra e un 15% di lardelli) opportunamente speziata (con o senza pistacchi). Anche il taglio è diverso: la mortadella viene solitamente tagliata a fettine sottili, la doktoskaja invece si serve tagliata alta, fino allo spessore di 1 cm. L’uso più comune per un calibro così importante è un buterbród, il tipico panino russo di pane integrale.
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In Russia nessuno si stupisce più quando i pelmeni vengono paragonati ai ravioli, anche se, per essere più precisi, i classici pelmeni siberiani sono più simili ai tortelloni. Entrambi sono pasta ripiena, con un interno di carne macinata, e vanno bolliti in acqua. L’impasto dei tortelloni è fatto con farina e uova senza l’aggiunta di acqua o latte, a differenza dei pelmeni che prevedono questi ingredienti. I ripieni sono simili: sono preparati sulla base di carne macinata e cipolle, ma in Italia vengono aggiunti altri ingredienti, come formaggio parmigiano e pecorino, uova, pane ammollato, erbe aromatiche e spezie, mentre ai pelmeni oltre a macinato e cipolla si aggiunge solo del ghiaccio tritato per renderli più brodosi all’interno.
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Secondo gli standard russi, il contenuto di carne macinata negli gnocchi deve essere almeno del 50%, mentre in Italia può essere spesso inferiore. Anche la forma è leggermente diversa: i tortelloni ricordano un bocciolo di rosa, mentre i pelmeni ricordano delle piccole orecchie.
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Il calzone ripieno italiano ha una forma identica ai cheburek della tradizione sovietica: un semicerchio di pasta. All’interno del calzone c’è un ripieno di mozzarella, prosciutto o funghi, concentrato di pomodoro, un filo d’olio ed erbe aromatiche. I cheburek classici vengono preparati sia con ripieno di carne (carne macinata, cipolle, erbe aromatiche, aglio) che con ripieno di formaggio (formaggio a pasta semidura ed erbe aromatiche).
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A differenza del calzone, che è tradizionalmente cotto nel forno a legna come una pizza, i cheburek vengono fritti in padella fino a quando non sono belli croccanti e pieni di bolle. A proposito, i panzerotti pugliesi in Italia vengono preparati allo stesso modo: fritti in padella. Ma viene prestata meno attenzione alle bolle, così importanti nel cheburek, e che si ottengono grazie all’aggiunta di kefir o vodka nell’impasto.
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