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Negli anni Trenta del Novecento la giovane nazione sovietica sperimentò gravi carenze alimentari, che influirono negativamente sulla salute dei lavoratori. Così, il Commissariato del popolo (così si chiamavano allora i ministeri in Urss) per la Salute incaricò gli specialisti di alimenti dietetici della Fabbrica di lavorazione della carne “Mikojan” (dal 1934 porta il nome del commissario del popolo, ossia ministro, per il Commercio interno ed estero Anastas Mikojan; 1895-1978) di sviluppare una ricetta per un salume “popolare” che fosse alla portata di chiunque, indipendentemente dallo status sociale. Questo salume sarebbe poi stato considerato un simbolo di prosperità negli anni della penuria di alimenti nei negozi, e il suo costo sarebbe diventato uno dei parametri di riferimento per l’analisi comparativa: gli economisti in Russia amano misurare il potere d’acquisto dei salari in base alla quantità di salame (in russo: kolbasà) “Doktorskaja” che può essere acquistato con uno stipendio.
La prima partita di salame “Doktoskaja” uscì dalla linea di produzione nel 1936. Il nuovo prodotto era destinato ai malati; a coloro la cui salute era stata minata “dalla guerra civile e dal dispotismo zarista”, si disse allora. La ricetta di questo salume venne verificata dai medici nei minimi dettagli. A differenza di altri insaccati, questo consisteva in tagli magri di manzo e maiale, con un minimo di spezie, grassi e sale. Inoltre, il trito è passato due volte attraverso il tritacarne. La sua ricetta era adatta a chi soffriva di malattie del fegato e dello stomaco, perché facilmente digeribile. In generale, veniva prescritta dal medico, da cui il nome di “dóktorkaja”, ossia “del dottore”.
Nel 1974, la composizione degli ingredienti fu cambiata per la prima volta dagli anni Trenta: venne consentita l’aggiunta fino al 2% di amido o farina. In seguito, la ricetta dell’insaccato, un tempo dietetico, si discostò così tanto dall’originale che oggi i nutrizionisti avrebbero grossi problemi a rintracciarvi proprietà curative. Dopo la deregulation seguita al crollo dell’Urss, infatti, la ricetta di questo insaccato non deve più rispettare alcun disciplinare statale. Ogni produttore è libero di utilizzare la propria ricetta e, naturalmente, di affermare che è la migliore, anche quando di carne ce n’è ben poca. Ma niente batte davvero la ricetta originale della “doktorskaja” ed è quella che vi proponiamo di provare a cucinare da soli, anche perché senza di lei è impossibile preparare la vera “insalata russa”.
Macinate separatamente il manzo e il maiale in un tritacarne. Se non ne avete uno, sminuzzate la carne il più finemente possibile. Condite la carne macinata con sale e zucchero secondo la ricetta e lasciate il composto coperto in frigo per una notte. Ciò consentirà alla vostra carne di maturare e di essere ben condita.
Il giorno successivo aggiungete tutti gli ingredienti e mettete la carne macinata di nuovo in frigorifero per 30 minuti o fino a un’ora. Congelare un po’ la carne la aiuterà a legarsi meglio.
Quindi mescolate tutti gli ingredienti e passate il composto al tritacarne almeno un paio di volte, o usate un robot da cucina per assicurarvi che il composto sia davvero legato bene. Saprete che è pronto una volta superato il test di “appiccicosità”: se premete un pezzo di composto sul palmo della mano e la girate verso il basso, dovrebbe restare attaccato senza cadere.
Ora è pronto per l’insaccatura. Prendete un po’ di pellicola trasparente e arrotolate la carne molto strettamente finché non assomiglia a un salame. Legate i bordi con uno spago, il più stretto possibile. Prendete un ago pulito (meglio sterilizzarlo con una fiamma) e fate dei buchi nella pellicola trasparente, facendo uscire l’aria. Ora mettete l’insaccato in un sacchetto di plastica.
Preparate una pentola con dell’acqua e disponeteci il vostro salume in modo che l’aria fuoriesca dal sacchetto e affondi completamente sott’acqua. Questo creerà un vuoto all’interno del sacchetto che lo aiuterà a cuocere nel migliore dei modi. Portate l’acqua, controllandola con un termometro da cucina, a 65-70 °C e cuocete il salame per circa 3 ore o fino a che non raggiunga i 65 °C al centro.
Una volta che la vostra Doktorskaja casalinga è cotta, toglietela dall’acqua e mettetela subito in un bagno di ghiaccio. È pronta da mangiare non appena si è raffreddata. Buon appetito!
Perché i russi vanno pazzi per la “Doktorskaja”, il salame sovietico?
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