Quattro ricette di panini russi ideati da grandi chef

1 / Panino con il salame “Doktorskaja”

Vladimir Chistjakov, chef del ristorante “BURO. TSUM”

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Nella prima metà del XX secolo, la “Dóktorskaja kolbasà” (“Salame del dottore”) era prodotta nell’Urss come alimento per integrare la dieta di proteine e veniva prescritta dai medici (da qui il nome). Da allora la sua composizione è cambiata più di una volta, ma questo non impedisce a un panino (in russo: “бутерброд”; buterbród) con la Doktorskja di restare il complemento più apprezzato alla colazione.

Ingredienti:

• Pomodori – 50 g
• Burro –10 g
• Salame “Doktorskaja” – 50 g
• Insalata – 5 g
• Pane bianco al burro o brioche – 60 g
• Maionese – 6 g
• Salsa di ostriche – 3 g
• Scalogno verde – 5 g
• Lime – 1
• Parmigiano – 5 g

Preparazione:

Friggete una fetta di pane o una brioche nel burro. Mescolate la maionese (preferibilmente fatta in casa) con 2 ml di succo di lime, scorza di lime, scalogno verde e salsa di ostriche. Tagliate a fettine sottili i pomodori e il Salame Doktorskaja. Spalmate la salsa sul pane, mettete sopra i pomodori, abbondate con le fette di salame Doktorskaja. Decorate con erbe aromatiche fresche tritate (aneto, prezzemolo, scalogno verde) e parmigiano grattugiato.

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2 / Panino con il prosciutto di Tambov

Vlad Piskunov, brand-chef del ristorante “Matreshka”

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“Prima della Rivoluzione, vari prosciutti di maiale venivano prodotti in modo diverso nelle diverse regioni della Russia. Ce n’erano di crudi, di cotti, di affumicati. Tutti sono caduti nell’oblio e ora sono completamente dimenticati. Rimane solo il prosciutto di Tambóv (città 465 chilometri a sudest di Mosca), un prosciutto cotto che viene poi affumicato, secondo una ricetta che ricorda un po’ il prosciutto della Westfalia”.

Ingredienti:

• Pane di segale – 2 pezzi
• Prosciutto di Tambov – 100 g
• Formaggio (ad esempio, “Tilsiter”) – 50 g
• Cetrioli sottaceto – 1/2

Preparazione:

Friggete 2 fette di pane di segale nel burro. Su una di esse mettete il prosciutto tagliato a fettine sottili e spolverare con formaggio grattugiato. Completare con un paio di fette di cetrioli sottaceto. Coprite con l’altra metà del pane e infornate, finché il formaggio non si sarà sciolto, per circa 5 minuti a 190 ºC.

3 / Waffle di patate con salmone leggermente salato

Andrej Kolodjazhnyj, chef del gastrobar “Blush”

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Lo chef prepara waffle non zuccherati a base di patate e, quando li serve, usa un ingrediente tipico russo: le rape, marinate in aceto di lamponi. Un altro ingrediente importante è il salmone di Murmansk leggermente salato (“slabosoljónyj”) e il guacamole con l’aggiunta di mele di stagione.

Ingredienti:

Per il waffle:

• Patate – 270 g
• Farina di grano tenero – 130 g
• Burro (fuso) – 60 ml
• Albumi – 4
• Tuorli – 2
• Smetana – 100 g

Per il companatico:

• Salmone leggermente salato – 50 g
• Guacamole di mele – 100 g
• Rapa sottaceto – 1/2 pz.
• Microgreens per la decorazione – 3 g
• Formaggio spalmabile – 30 g

Preparazione:

Waffle di patate:

Pelate e bollite le patate finché non diventano tenere e fatele raffreddare. Trasferitele in una teglia, aggiungete tutti gli ingredienti tranne gli albumi, mescolate e lavorate il composto con un frullatore. Separatamente, montate gli albumi a neve e poi uniteli al composto, mescolandoli delicatamente con una spatola.

Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per 40 minuti. Cuocete su una piastra per cialde waffle (o, se non ce l’avete, in una padella).

Salsa:

Per preparare il guacamole di mele, è necessario mescolare il classico guacamole di avocado (70 g) con l’aggiunta di succo di lime e peperoncino, alla purea di mela verde (30 g).

Impiattamento:

Mettete il guacamole di mele e il salmone a fette sul waffle finito. Aggiungere le fettine di rapa sottaceto. Guarnite con microgreens, servite con formaggio spalmabile.

4 / Panino con spratto e uovo

Andrej Shmakov, chef del ristorante “Savva”

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In Unione Sovietica, i panini con gli spratti (un pesce simile alla sardina) lettoni sul pane di segale Borodinskij erano particolarmente apprezzati sulla tavola delle feste. L’era della scarsità di cibo è passata, ma l’amore per questi panini è ancora vivo.

Ingredienti:

• Pane di segale – 2 fette
• Burro – 10 g
• Tuorlo sodo – 1
• Senape – ¼ cucchiaino
• Spratto sottaceto – 6 pezzi
• Cipolla rossa – ¼
• Zucchero, sale – qb
• Succo di limone – qb
• Erba cipollina finemente tritata – per la decorazione

Preparazione:

Fate un composto liscio e omogeneo di burro, senape e tuorlo. Cospargete le cipolle rosse tritate finemente di succo di limone, aggiungete zucchero e sale, e lasciate per 10 minuti a temperatura ambiente. Spalmate il composto sul pane, disponeteci sopra lo spratto, cospargete di erba cipollina e decorate con cipolla rossa sottaceto.

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