Quattro ricette di panini russi ideati da grandi chef

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Il buterbród è il compagno migliore per ogni spuntino. Abbiamo chiesto a chi guida la cucina di importanti ristoranti di Mosca una versione contemporanea del panino russo, che sia al tempo stesso buonissima e bella da vedere

1 / Panino con il salame “Doktorskaja”

Vladimir Chistjakov, chef del ristorante “BURO. TSUM”

Nella prima metà del XX secolo, la “Dóktorskaja kolbasà” (“Salame del dottore”) era prodotta nell’Urss come alimento per integrare la dieta di proteine e veniva prescritta dai medici (da qui il nome). Da allora la sua composizione è cambiata più di una volta, ma questo non impedisce a un panino (in russo: “бутерброд”; buterbród) con la Doktorskja di restare il complemento più apprezzato alla colazione.

Ingredienti:

  • Pomodori – 50 g
  • Burro –10 g
  • Salame “Doktorskaja” – 50 g
  • Insalata – 5 g
  • Pane bianco al burro o brioche – 60 g
  • Maionese – 6 g
  • Salsa di ostriche – 3 g
  • Scalogno verde – 5 g
  • Lime – 1
  • Parmigiano – 5 g

Preparazione:

Friggete una fetta di pane o una brioche nel burro. Mescolate la maionese (preferibilmente fatta in casa) con 2 ml di succo di lime, scorza di lime, scalogno verde e salsa di ostriche. Tagliate a fettine sottili i pomodori e il Salame Doktorskaja. Spalmate la salsa sul pane, mettete sopra i pomodori, abbondate con le fette di salame Doktorskaja. Decorate con erbe aromatiche fresche tritate (aneto, prezzemolo, scalogno verde) e parmigiano grattugiato.

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2 / Panino con il prosciutto di Tambov

Vlad Piskunov, brand-chef del ristorante “Matreshka”

“Prima della Rivoluzione, vari prosciutti di maiale venivano prodotti in modo diverso nelle diverse regioni della Russia. Ce n’erano di crudi, di cotti, di affumicati. Tutti sono caduti nell’oblio e ora sono completamente dimenticati. Rimane solo il prosciutto di Tambóv (città 465 chilometri a sudest di Mosca), un prosciutto cotto che viene poi affumicato, secondo una ricetta che ricorda un po’ il prosciutto della Westfalia”.

Ingredienti:

  • Pane di segale – 2 pezzi
  • Prosciutto di Tambov – 100 g
  • Formaggio (ad esempio, “Tilsiter”) – 50 g
  • Cetrioli sottaceto – 1/2

Preparazione:

Friggete 2 fette di pane di segale nel burro. Su una di esse mettete il prosciutto tagliato a fettine sottili e spolverare con formaggio grattugiato. Completare con un paio di fette di cetrioli sottaceto. Coprite con l’altra metà del pane e infornate, finché il formaggio non si sarà sciolto, per circa 5 minuti a 190 ºC.

3 / Waffle di patate con salmone leggermente salato

Andrej Kolodjazhnyj, chef del gastrobar “Blush”

Lo chef prepara waffle non zuccherati a base di patate e, quando li serve, usa un ingrediente tipico russo: le rape, marinate in aceto di lamponi. Un altro ingrediente importante è il salmone di Murmansk leggermente salato (“slabosoljónyj”) e il guacamole con l’aggiunta di mele di stagione.

Ingredienti:

Per il waffle:

  • Patate – 270 g
  • Farina di grano tenero – 130 g
  • Burro (fuso) – 60 ml
  • Albumi – 4
  • Tuorli – 2
  • Smetana – 100 g

Per il companatico:

  • Salmone leggermente salato – 50 g
  • Guacamole di mele – 100 g
  • Rapa sottaceto – 1/2 pz.
  • Microgreens per la decorazione – 3 g
  • Formaggio spalmabile – 30 g

Preparazione:

Waffle di patate:

Pelate e bollite le patate finché non diventano tenere e fatele raffreddare. Trasferitele in una teglia, aggiungete tutti gli ingredienti tranne gli albumi, mescolate e lavorate il composto con un frullatore. Separatamente, montate gli albumi a neve e poi uniteli al composto, mescolandoli delicatamente con una spatola.

Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per 40 minuti. Cuocete su una piastra per cialde waffle (o, se non ce l’avete, in una padella).

Salsa:

Per preparare il guacamole di mele, è necessario mescolare il classico guacamole di avocado (70 g) con l’aggiunta di succo di lime e peperoncino, alla purea di mela verde (30 g).

Impiattamento:

Mettete il guacamole di mele e il salmone a fette sul waffle finito. Aggiungere le fettine di rapa sottaceto. Guarnite con microgreens, servite con formaggio spalmabile.

4 / Panino con spratto e uovo

Andrej Shmakov, chef del ristorante “Savva”

In Unione Sovietica, i panini con gli spratti (un pesce simile alla sardina) lettoni sul pane di segale Borodinskij erano particolarmente apprezzati sulla tavola delle feste. L’era della scarsità di cibo è passata, ma l’amore per questi panini è ancora vivo.

Ingredienti:

  • Pane di segale – 2 fette
  • Burro – 10 g
  • Tuorlo sodo – 1
  • Senape – ¼ cucchiaino
  • Spratto sottaceto – 6 pezzi
  • Cipolla rossa – ¼
  • Zucchero, sale – qb
  • Succo di limone – qb
  • Erba cipollina finemente tritata – per la decorazione

Preparazione:

Fate un composto liscio e omogeneo di burro, senape e tuorlo. Cospargete le cipolle rosse tritate finemente di succo di limone, aggiungete zucchero e sale, e lasciate per 10 minuti a temperatura ambiente. Spalmate il composto sul pane, disponeteci sopra lo spratto, cospargete di erba cipollina e decorate con cipolla rossa sottaceto.


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