Arriva la Mozzarella "alla siberiana"

Mozzarella prodotta in Russia

Mozzarella prodotta in Russia

Shutter Stock/Legion Media
Un laboratorio di caseificazione ha prodotto la versione russa di alcuni celebri formaggi come la mozzarella, il mascarpone e il Roquefort. Ecco come vengono realizzati

l formaggio "Altarella" o "mozzarella dell’Altaj", sviluppato dagli scienziati siberiani, ricorda molto il sapore della classica mozzarella. È stato elaborato utilizzando latte vaccino (di mucca) normalizzato con l’aggiunta di lieviti siberiani e acidificanti organici. Gli sviluppatori sostengono che la tecnologia utilizzata non richiede l'aggiunta di conservanti e stabilizzanti nocivi e che il prodotto può assumere varie forme, ad esempio le classiche treccine.

Un altro latticino realizzato dal Laboratorio siberiano di caseificazione è un formaggio cremoso derivato dalla panna con un contenuto di grassi pari al 70% a cui è stato dato il nome provvisorio di "mascarpone". Come la versione italiana, può essere utilizzato per la preparazione di vari dessert. Per la sua fabbricazione, gli scienziati siberiani hanno utilizzato un nuovo preparato: un derivato del glucosio quale alternativa ai lieviti.

Sempre nell’Altaj è stato prodotto anche un formaggio simile al Roquefort. Si tratta del formaggio con muffa blu “Sorsele”. Il volume di consumo di questo formaggio rimane, tuttavia, ridotto: i russi non sono ancora abituati a questo tipo di prelibatezze. Esso è stato realizzato sulla base delle muffe francesi. Gli scienziati dell’Altaj stanno continuando a sperimentare con i fermenti nel tentativo di realizzare formaggi blu con diversi sapori e maturazioni.

I problemi legati alla produzione

Le originali soluzioni tecnologiche elaborate dai produttori di formaggio della città di Barnaul, nell’Altaj, sono già state brevettate e gli imprenditori locali stanno già usufruendo di queste innovative tecnologie. Tuttavia, secondo quanto avvertono gli scienziati, passerà del tempo prima che questi nuovi formaggi possano approdare sugli scaffali dei negozi a Mosca, San Pietroburgo e nel resto delle città della Russia. I produttori sono in genere piuttosto cauti quando si tratta del lancio di nuovi prodotti sul mercato, e le grandi catene non sono sempre così inclini a promuovere prodotti di sostituzione, elaborati da produttori locali.

"Per il momento il consumo di formaggio in Russia è di gran lunga inferiore rispetto a Paesi come la Francia, la Germania o l'Italia. Le nostre possibilità sono limitate dalla mancanza di risorse finanziarie, le quali contribuirebbero a migliorare la dotazione di attrezzature del laboratorio e a creare una serie di impianti pilota per la produzione di ingredienti nazionali nell’ambito della caseificazione", ha spiegato a RBTH Vladimir Tkachenko, vicedirettore per la scienza del Laboratorio siberiano di caseificazione.

Secondo l’esperto, gli imprenditori interessati alla produzione di formaggi sono altresì ostacolati dalle rigide condizioni di credito, dai ritardi nelle consegne causati dalle lunghe distanze e dai problemi di comunicazione con le reti commerciali. Per questo motivo, una parte significativa dei formaggi prodotti nelle regioni vengono commercializzati con grandi difficoltà. "La maggior parte dei produttori si trova in Siberia o nell’Estremo Oriente russo", ha osservato Tkachenko.

Gli esperti di Spagna, Olanda e Francia sono interessati all'esperienza dei mastri casari russi. Il Territorio dell’Altaj collabora con la regione francese Franca Contea. Grazie a questa collaborazione nella regione è stata fondato l’istituto russo-francese per la formazione di mastri casari.

Il Laboratorio siberiano di caseificazione

Il Laboratorio siberiano di caseificazione è stato fondato nel 1958. Qui sono state sviluppate decine di diverse tecnologie per la produzione di prodotti lattiero-caseari, così come attrezzature sperimentali, lieviti naturali e fermenti. Attualmente, presso il laboratorio si sta lavorando a un formaggio con proprietà immunomodulanti. Si prevede inoltre la creazione di un gruppo di formaggi a più lunga conservazione sulla base del preparato enzimatico di nuovi tipi di formaggio. Il laboratorio si trova nella città di Barnaul nella regione dell’Altaj, in Siberia Occidentale. La regione è al primo posto in Russia in termini di produzione di formaggio. Nel 1935 qui venne prodotto il famoso formaggio "Sovetsky".

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