Cavolo, che bontà! Cinque prelibatezze che i russi mangiano ormai da secoli

All'interno di una izbà di contadini, Ivan Kulikov, 1902

All'interno di una izbà di contadini, Ivan Kulikov, 1902

Dominio pubblico
Il cavolo, comunemente chiamato “kapusta”, è un ingrediente immancabile nelle cucine russe. Insieme a lui, spadroneggiano da sempre, tra pentole e tegami, anche il tvorog e il pane nero. Ecco quali sono gli elementi della tradizione culinaria russa più antichi di tutti

1 / Kapusta (cavolo)

Più di 800 anni fa, i russi non conoscevano ancora il cavolo cappuccio. Mangiavano cavolo riccio e cavolo a foglia, che erano molto popolari nel mondo ellenistico e arrivarono nelle terre russe da Bisanzio. Al giorno d’oggi il cavolo più familiare per i russi - il cappuccio - apparve in Russia intorno al XII-XIII secolo.

I russi usavano entrambe le parti di questo vegetale: le foglie che circondano la testa erano chiamate “cavolo grigio”, mentre la testa stessa veniva indicata come “cavolo bianco”, anche se si tratta della stessa pianta.

Il cavolo veniva messo in salamoia per conservarlo per l’inverno. Il cavolo grigio veniva tagliato, salato e pressato in un barile o in un piccolo contenitore di legno. Nei primi tre giorni, si effettuavano nel cavolo dei buchi con un bastone di legno, in modo da sgonfiarlo. Dopo di che, il cavolo veniva tritato e schiacciato, coperto con un peso e lasciato macerare per tutto l'inverno. Un barile di cavolo grigio poteva fornire a una famiglia una zuppa di “shchi” per tutta la fredda stagione.

Il cavolo bianco veniva fermentato un po' diversamente, con l'aggiunta di limoni, anice e zafferano, e servito in occasione di qualche festa. Naturalmente i contadini non sempre avevano a disposizione ingredienti così costosi e difficili da reperire, ma per la tavola dello zar sicuramente si potevano recuperare limoni e zafferano. I contadini dei villaggi che appartenevano alla famiglia reale (per esempio il villaggio di Kolomenskoe) erano obbligati a preparare il cavolo bianco per la tavola dello zar. Quindi, il cavolo era popolare sia tra i contadini che tra gli zar!

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2 / Kama (farina fermentata)

Il pranzo dei contadini, Mikhail Shibanov, 1774

Questo piatto si preparava con la farina di segale (o di avena) e, in russo, si chiamava “tolokno” (che può essere tradotto approssimativamente come "quello che è stato pestato"). Per prima cosa, la farina veniva messa in una stufa per la notte. In questo modo, le proteine del grano subivano dei cambiamenti, si denaturavano e la farina ottenuta da tale grano perdeva la capacità di formare glutine, ma si gonfiava bene in acqua e si addensava rapidamente. Il grano veniva poi pestato manualmente, conservando tutte le parti del grano (durante la macinazione a mulino, le parti esterne del grano, che sono in realtà molto nutrienti, vengono di solito scartate).

La polvere di grano pestata poteva poi essere mescolata con acqua per formare un cibo denso e appiccicoso. Era importante che il “tolokno” potesse essere preparato anche in viaggio con una semplice polvere, ed è per questo che il kama d'avena è rimasto uno dei principali alimenti tra i soldati russi durante le campagne militari fino alla fine del XIX secolo.

3 / Pane a lievitazione naturale

Il pane di segale a pasta acida, o “pane nero”, come viene comunemente chiamato in Russia, era il piatto principale dei contadini russi. Nel 1869, l'etnografo Dmitrij Semenov scrisse a proposito dell'alimentazione dei contadini della regione di Rjazan: “Il pane di segale è di buona qualità; a volte non lo è solo a causa di una cottura poco attenta che lo rende indigesto. Nei giorni festivi, viene cucinato con farina di segale mescolata alla farina di grano”.

Il pane a pasta acida è diverso dal pane cotto con il lievito. Può essere conservato un po’ più a lungo, il che lo rende indispensabile come cibo veloce (per esempio, durante il lungo lavoro nei campi). Il pane veniva cotto spesso, di solito 1-2 volte alla settimana.

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4 / Kasha

I russi usavano certa una varietà di ingredienti per fare la kasha (porridge): tra i più popolari c’erano grano saraceno, farina d'avena, orzo e farro. Inoltre, la kasha poteva essere di due tipi: la kasha “spessa” e la kasha “a macchie”.

Nella società russa tradizionale, la kasha era un tipico pasto di nozze: nei secoli XI-XII, “fare una kasha" significava organizzare un matrimonio. La kasha era un pasto rituale per le donne durante il parto, e veniva preparata per gli ospiti dopo il battesimo dei bambini. Nell'esercito russo, “kasha” era quasi sinonimo di cibo: anche il cuoco dell'esercito era solitamente soprannominato “kashevar”, cioè “colui che fa bollire la kasha”.

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5 / Tvorog 

Il tvorog è una sostanza bianca e grumosa, simile alla ricotta o al quark. Anticamente era una delle principali fonti di nutrimento per i contadini russi, soprattutto per coloro che possedevano delle mucche. Sorprendentemente, i contadini russi non bevevano latte! “Il latte e la panna acida servono più che altro per condire shchi e kasha - scrisse Dmitrij Semenov -. Il latte acido viene mangiato a volte, ma viene usato perlopiù per ricavare il tvorog, che, come le uova strapazzate, viene servito a tavola soprattutto nei giorni festivi”. Nei villaggi, il tvorog veniva preparato dal latte fermentato.

Il pranzo dei contadini nel campo, Konstantin Makovskij, 1871

Il tvorog era il cibo più nutriente sulla tavola dei contadini russi. Ricco di proteine, calcio e vitamine, è molto più nutriente del latte, ed è per questo che i contadini russi non sprecavano il latte semplicemente bevendolo, ma lo conservavano per fare il tvorog.

 

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