Schi, la minestra per ogni occasione

Che i russi amino il cavolo non è certo un segreto. Tale predilezione non è necessariamente il frutto di una scelta: voglio dire, la nostra agricoltura non forniva un grande assortimento di ortaggi, ed è per questo che molti piatti della nostra tradizione prevedono l’impiego del cavolo. Lo schi, anch’esso a base di questa verdura, è probabilmente la minestra più diffusa in Russia dopo il borsch, rispetto al quale tuttavia è decisamente meno gustosa.

Posso dire di essere cresciuta con lo schi di mia nonna, che oltre al cavolo e al brodo prevedeva l’occasionale aggiunta di carne. Lei lo serviva insieme a dei crostini fatti in casa, che a dire il vero ne rappresentavano l’aspetto più appetitoso. Sono rimasta sorpresa nel constatare che per questa pietanza il Libro prevede anche l’impiego patate, pomodori e carote. Tanto meglio, dal momento che avevo deciso di somministrarla ai miei suoceri, che sono australiani, e ai quali temevo che la prospettiva di mangiare cavolo in brodo non sarebbe parsa molto allettante. Fortunatamente in Australia, dove mi trovavo per una vacanza, gli ortaggi sono di ottima qualità, e ciò mi permesso di ottenere una minestra molto buona che ha riscosso il consenso dei suoceri. Loro, per lo meno, mi hanno detto di averla apprezzata, e preferisco credere che fossero sinceri.

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So che gli stranieri sono disposti ad avventurarsi solo in parte nel carattere più spiccatamente “russo” della nostra tradizione culinaria. Ecco perché ai miei australiani non avrei mai proposto ad esempio l’insalata detta “aringa in pelliccia”, che prevede strati alterni di pesce e maionese. Se lo avessi fatto, forse mi avrebbero rispedita a casa. Quando cucino per loro devo scegliere dei piatti adatti, non esageratamente “russi”. A quanto pare mia nonna faceva altrettanto con mio fratello e me. Quando ci faceva lo schi “normale”, per lei ne preparava una variante diversa, a base di cavolo conservato. “Volete provare un po’ del mio schi?”, ci domandava. E noi rispondevamo con enfasi che al solo pensiero di assaggiarlo ci veniva la pelle d’oca. Quella reazione la riempiva di soddisfazione. Mia nonna infatti amava (e ama) credere che la sua soglia di tolleranza verso le espressioni più estreme della cucina russa fosse (e sia) molto più alta della nostra.

Lei scoprì lo schi da ragazzina, grazie a una coinquilina con la quale condivideva l’appartamento comune. Questa un giorno le si avvicinò per dirle “scommetto che tua madre lo schi non te lo prepara”. E mia nonna, schizzinosa sin da bambina, sicuramente amò da subito quella minestra perché innamorata dell’idea che la sua preparazione non facilitasse affatto a sua madre i tentativi di farla mangiare. La vicina, giunta a Mosca da un piccolo villaggio, era di origini umili. L’Unione Sovietica, decisa a creare una società di pari, costringeva nobili, contadini, scrittori e funzionari governativi a vivere sotto lo stesso tetto, e quella condivisione forzata contribuì grandemente alla condivisione di ricette e tradizioni gastronomiche - ulteriormente facilitata (anzi: resa in un certo senso necessaria) dall’esistenza delle cucine comuni.

Quando chiedo a mia nonna se conosce un certo piatto o una data ricetta, lei spesso risponde che: “Noi non l’abbiamo mai fatta, ma la signora tal de’ tali, nostra coinquilina che veniva dal Kazakistan (o dalla Lettonia, o da chissà dove) la preparava spesso”. Si racconta che la mia bisnonna avesse insegnato a preparare il challah ebraico alle sue coinquiline, e che queste, deluse dal fatto che non gli venisse mai bene, sospettavano che la bisnonna non avesse voluto rivelare loro una parte cruciale della ricetta. La versione dell’amato schi che è riportata sul Libro vale certamente la pena di essere condivisa. Credo anzi che la condividerò anche con mia nonna, giusto per dimostrarle quanto io mi sia addentrata nei meandri più “russi” della nostra cucina.

Schi con cavolo fresco

Ingredienti: 500 gr. di carne da brodo, 500 gr. di cavolo fresco, 200 gr. di tuberi e cipolle, 2 cucchiai di olio e 200 gr. di pomodori.

Preparate il brodo, e dopo circa un’ora e mezza estraete la carne.

In una pentola capiente unite tutti gli ortaggi precedentemente arrostiti e le cipolle. Aggiungete la carne e il cavolo tritato e fate cuocere per trenta-quaranta minuti. A cottura quasi ultimata aggiungete il pepe, il sale e una foglia di alloro.

Se desiderate utilizzare anche patate e pomodori freschi, sbucciate e affettate le patate e aggiungetele dieci-quindici minuti dall’inizio della cottura. I pomodori invece potranno essere aggiunti, affettati, a cottura ultimata, insieme ai condimenti.

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