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L'estate è la stagione delle zucchine. Farcite, cotte al forno con carne o in versione vegetariana, sono ottime da servire come secondo piatto o antipasto. Ecco una selezione di ricette molto diffuse in Russia.
Questo piatto è stato a lungo un classico della cucina sovietica. Oltre alla carne macinata, potete aggiungere al ripieno riso, pomodori o altri cereali.
Ricetta: Fate bollire il riso (20 gr) fino a metà cottura. Tagliate a cubetti mezza cipolla, grattugiate una carota di medie dimensioni e soffriggete il tutto in olio vegetale. Aggiungete due pomodori tagliati a dadini, condite con sale e pepe. Aggiungete il riso e le erbe tritate. Mescolate il tutto e salate se necessario. A questo punto tagliate ad anelli una zucchina grande (o due piccole) e rimuovete la polpa. Trasferite gli anelli di zucchine su un pezzo di carta da forno e farciteli con il ripieno; spalmateci sopra della smetana o maionese e cospargete con del formaggio grattugiato.
Cuocete in forno preriscaldato (180°C) per 25 minuti.
Ecco la tradizionale julienne - ovvero funghi in salsa cremosa con una sfiziosa crosta di formaggio - con zucchine.
Ricetta: Tagliate due zucchine di medie dimensioni in pezzi di 4 cm. Rimuovete la polpa in modo da lasciare solo il fondo; ungete una teglia con dell’olio vegetale, sistemate le zucchine tagliate e cuocete in forno pre-riscaldato (180°C) per 15 minuti. In una padella soffriggete una cipolla tritata finemente con del burro (50 gr); aggiungete i funghi tritati finemente (200 gr) - potete usare funghi champignon - e soffriggeteli fino a quando saranno ben teneri. Se necessario, durante la cottura potete aggiungere un altro po’ di olio vegetale. A questo punto aggiungete 1 cucchiaio di farina e soffriggete bene; versate il latte (150 ml), sale e pepe. Mescolate fino a quando la salsa si addensa. Farcite i pezzi di zucchine con la julienne e cospargete con del formaggio grattugiato (100-150 gr). Cuocete in forno per 15-20 minuti fino a doratura.
Le melanzane o le zucchine ripiene di formaggio e noci vengono servite spesso sulle tavole russe come antipasto.
Ricetta: Tagliate due zucchine a metà, togliete la polpa ma tenetela da parte: ci servirà tra poco. Condite le zucchine con sale e pepe, trasferitele in una pirofila unta con dell’olio vegetale e cuocetele in forno a 180°C per 15 minuti. Tagliate finemente la polpa di due pomodori (senza semi) e tagliate finemente un peperone, le olive (30 gr) e la polpa delle zucchine. Tritate 1 spicchio d’aglio e soffriggete le verdure appena tagliate in una padella con dell’olio d'oliva per 10 minuti, fino a quando risulteranno tenere. Mescolate le verdure con 80 gr di tvorog (o ricotta), 40 gr di pinoli o noci e 40 gr di pangrattato. Aggiungete sale e pepe a piacere. Farcite le zucchine tagliate a metà con il ripieno e spolveratevi sopra 10 gr di pangrattato e 10 gr di noci. Versatevi un filo di olio di oliva e cuocete in forno per 15 minuti a 180°C. Prima di servire, cospargete di prezzemolo a piacere.
Questo piatto è noto come “zucchine del monastero”, probabilmente per l’assenza di carne che lo rende appetibile anche durante il digiuno della Quaresima ortodossa.
Ricetta: Fate bollire il riso (20 gr) fino a metà cottura. Tagliate mezza cipolla a dadini, grattugiate una carota di medie dimensioni, soffriggete il tutto in olio vegetale, condite con sale e pepe e grattugiatevi del formaggio (70 gr). Mescolate bene in modo che il formaggio si sciolga. Aggiungete il riso, il burro (5 gr) e un po’ di erbette tritate. Mescolate il tutto e salate se necessario. Tagliate una zucchina grande o due medie ad anelli di 4 cm di larghezza, e rimuovete la polpa. Farcite le zucchine con il ripieno appena preparato e premete con un cucchiaio su entrambi i lati; il riso aumenterà leggermente di volume durante la cottura. Trasferite le zucchine in una pirofila, versate 50 ml di acqua per evitare che si attacchino.
Coprite con un foglio di alluminio (se lo desiderate, prima versate un po’ di smetana). Cuocete in forno preriscaldato (180°C) per 25 minuti.
Le zucchine possono essere servite al posto dell’avocado per una colazione salata ed esotica. Inoltre, sono facili da digerire e ricche di minerali e vitamine.
Ricetta: Lavate due zucchine, rimuovete la buccia e tagliatele a metà. Rimuovete la polpa con un cucchiaio. Trasferite le zucchine in una teglia, versatevi 50 ml di acqua, condite con sale e pepe e cuocetele per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Toglietele dal forno e versate un uovo sopra ogni “barchetta”, facendo attenzione a mantenere il tuorlo intero. Aggiungete il sale, cospargete con un trito di erbe aromatiche (per esempio, prezzemolo). Cuocete in forno per altri 10 minuti circa.
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