Per la prima volta, la ricetta di questa leggendaria zuppa fredda russa fu pubblicata nel libro del 1790 di Nikolaj Osipov (1751-1799) “L’antica massaia, dispensiera e cuciniera russa” (in russo: “Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха”; “Starinnaja russkaja khozjajka, kljuchnitsa i strjapukha”). In esso, si consiglia di cucinare l’okróshka con diversi tipi di carne arrostita, con cipolle, cetrioli, freschi o in salamoia, e smetana. E per la parte liquida si consiglia di usare il rassol (la salamoia dei cetrioli), il kvas o dello shchi, la zuppa a base di crauti. Nelle prime ricette dell’okroshka si trova anche l’aceto. Ciò era dovuto al fatto che poche persone potevano permettersi di acquistare carne fresca per la zuppa in estate (il più delle volte i bovini venivano macellati solo in autunno), pertanto si utilizzava principalmente carne salata, non sempre morbida né salata in modo uniforme. Questi problemi venivano risolti dall’aceto, che rimase nelle ricette fino agli anni Trenta dell’Ottocento, quando la carne fresca divenne più accessibile ai cittadini.
A metà del XIX secolo, l’okroshka era considerata un piatto elegante e veniva servita durante i ricevimenti nell’alta società della capitale. Secondo una ricetta che è stata ritrovata, includeva agnello, vitello, carne salata, prosciutto cotto e lingua affumicata. E c’erano ricette non meno complesse con aggiunta di pesce o di diversi tipi di funghi. Come brodo di solito si usava lo shchi o del “kvas di buona qualità”.
Quando è apparso allora il kefir nell’okroshka? La produzione di massa di kefir è iniziata in Russia all’inizio del XX secolo e, nel periodo sovietico, ha gradualmente messo radici come elemento importante della dieta e del mangiar sano. A quel tempo, il kvas non era diffusamente venduto come in seguito e la sua produzione era un processo laborioso. Quindi il kefir divenne rapidamente una valida alternativa per l’okroshka.
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Gli storici della cucina suggeriscono anche che la cucina del Caucaso abbia avuto un’influenza durante l’era sovietica. La zuppa fredda georgiana a base di matsoni, la zuppa armena “spas” o la zuppa azera “dovga” sono tutte strettamente imparentate all’okroshka con kefir. Pertanto, non sorprende che oggi l’okroshka sia cucinata non solo con il kvas, l’acqua minerale, il kefir, ma anche con prodotti a base di latte fermentato, come il tan o l’ajran.
Inoltre, durante i periodi di penuria di alimenti, nella ricetta apparve il tipico insaccato cotto sovietico, la doktorskaja, come sostituto della carne, ed ancora oggi è spesso usato.
Ricetta dell’okroshka a base di kefir
(per 6 porzioni)
Ingredienti:
Maria Afonina
- Kefir – 1 litro
- Patate – 4
- Cetrioli – 2
- Ravanelli – 3
- Uova – 2 (o più per la decorazione)
- Manzo bollito o insaccato Doktorskaja – 200 g
- Aneto, prezzemolo, scalogno verde – q.b.
- Sale – q.b.
Preparazione:
Lessate le patate con la buccia.
Maria Afonina
Lessate le uova. Quando sono sode, sbucciatele e tagliatele a pezzi piccoli.
Maria Afonina
Tagliate a cubetti i cetrioli (meglio togliere loro la buccia) e il salame Doktorskaja (sostituibile con carne di manzo bollita). Tritate finemente aneto, prezzemolo e aneto verde e tagliate a pezzi piccoli i ravanelli.
Maria Afonina
Lasciate raffreddare le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti.
Maria Afonina
Mettete patate, cetrioli, ravanelli, uova, salsicce in una casseruola. Versateci il kefir e diluite con acqua (meglio leggermente gassata) fino a ottenere la consistenza di una zuppa. Salate q.b.
Maria Afonina
Servite l’okroshka con panna acida, erbe aromatiche, guarnite con mezzo uovo e qualche fetta di ravanello. Buon Appetito! Anzi: Prijatnogo appetita!
Maria Afonina
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