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La cucina sovietica contava decine di salse. Alcune erano davvero difficili da riprodurre a casa, e quindi erano disponibili solo in negozi o ristoranti. Quelle che abbiamo raccolto qui, invece, potete sicuramente farle anche voi.
Niente a che vedere con Cuba. Si tratta del Kuban, zona russa sulle rive del Mar Nero. Il tocco rosso-arancio di questa salsa di pomodoro è uno dei ricordi più vividi di quando si prendevano delle polpette al ristorante o alla stolovaja. Si differenzia dal tradizionale ketchup, che in Urss apparve negli anni Trenta per poi scomparire per molti decenni, in quanto è composto da pomodori maturi privati della buccia, cotti con zucchero, cipolla, aglio, aceto e spezie. Viene usata come condimento per qualsiasi cosa, dalla carne agli antipasti e persino alle zuppe, come il borshch.
Come prepararla: Iniziate scottando 2 kg di pomodori, togliete piccioli e buccia. Mettetene una parte nella pentola, aggiungete 150 gr di zucchero e un po’ d’acqua. Portate a ebollizione. Quando l’acqua evapora, ripetete il processo. Quindici minuti prima del completamento, aggiungete le spezie tritate (20 chiodi di garofano, 5 g di cannella, 1,5 g di senape in polvere, 15 grani di pepe e 15 di pimento, poi 100 g di cipolla e 3 spicchi d’aglio, dopo averli tritati. Prima della fine della cottura, aggiungete 35 g di sale e 130 g di aceto al 6%. Versate la salsa in dei barattoli e chiudete ermeticamente.
In epoca sovietica, la senape (in russo: “gorchìtsa”) era una delle salse più usate in cucina. Nell’edizione del 1952 del celebre “Libro sul cibo saporito e salutare” (“Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishche”) si legge che in Unione Sovietica era prodotta in quantità talmente industriali che non aveva senso provare a farla a casa da soli. La senape “da tavola” – e non quella di Digione – veniva utilizzata, ed è usata ancora oggi, molto spesso in una varietà di marinature, nonché in vari altri piatti fatti in casa, sia di carne che di pesce.
Come prepararla: Mescolate 100 g di senape in polvere con mezzo bicchiere di acqua bollente, lavorando bene il composto, quindi aggiungete altri 2-3 bicchieri di acqua bollente e lasciate raffreddare per la notte. Il giorno successivo, versate l’acqua rimanente e aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e uno di sale, 2 cucchiai di aceto al 3%, una miscela di spezie (di solito chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata o zenzero a piacere). Mescolate tutto il tempo e attentamente quando unite il condimento e le spezie. Lasciate la salsa risultante per 2-3 giorni a riposo e sarà pronta per l’uso.
È l’accompagnamento migliore per le zapekanka di patate o d’altro tipo e va benissimo anche con le polpette. Ma è una salsa davvero universale che si può variare con del rafano o l’aggiunta di formaggio, cren o aglio.
Come prepararla: Bisogna far indorare un cucchiaio di farina con un cucchiaio di burro, sbattendo continuamente con la frusta, come se si facesse il roux per la besciamella, aggiungendo poi ½ bicchiere di brodo vegetale o acqua e un bicchiere di smetana. Lasciate cuocere per 5 minuti, aggiungete sale a piacere e scolate.
Niente batte questa salsa (“gribnòj sous” in russo) quando si tratta di condire patate lesse, torte salate o polpette. La si può preparare sia con i funghi secchi che freschi.
Come prepararla: Lavate 50 gr di funghi secchi in acqua tiepida e immergeteli in 3 bicchieri di acqua fredda per 3 ore. Quindi mettete i funghi in una pentola in questa stessa acqua e portate ad ebollizione. (Se usate funghi freschi, potete bollirli immediatamente, saltando i primi passaggi). Fate indorare un cucchiaio di farina con un cucchiaio di burro, sbattendo continuamente con la frusta, come se faceste il roux per la besciamella, e aggiungete poi 2 bicchieri di brodo di funghi. Portate il liquido risultante a ebollizione per 15-20 minuti. Soffriggete una cipolla tritata finemente in una padella con burro, aggiungete i funghi bolliti dopo averli trinciati piuttosto finemente e lasciate cuocere tutto insieme per alcuni minuti. Quindi aggiungete la miscela risultante alla salsa, salate a piacere e lasciate cuocere per qualche tempo.
La misteriosa parola “tkemali” indica non solo la principale salsa georgiana, ma anche il tipo di prugne agre utilizzate per prepararla. Se non riuscite a trovarle, cercatene un tipo aspro. Le susine dolci qui non vanno assolutamente bene! Una volta pronta, usate questa salsa per condire abbondantemente gli shashlyk, il pollo allo spiedo e ogni altro piatto di carne.
Come prepararla: Lavate 1 kg di prugne acide e copritele d’acqua. Portate a ebollizione per 10-15 minuti, a fuoco medio. La miscela risultante deve essere scolata e i noccioli rimossi: continuate a schiacciare le prugne attraverso un colino e a mescolare fino a ottenere la consistenza della panna acida. Aggiungete un’intera testa d’aglio schiacciato, 30 gr di zucchero, 30 gr di sale, peperoni rossi finemente macinati, 10 g di coriandolo macinato, 50 gr di erbe secche miste senza menta, portate a ebollizione per 15 minuti, quindi lasciate raffreddare. Se state preparando la salsa per un consumo successivo, fate bollire i barattoli per 25 minuti.
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