Borshch, l’eterno mistero di un evergreen irresistibile

Famous Moscow chefs talk traditional borsch recipes and modern varieties.

Famous Moscow chefs talk traditional borsch recipes and modern varieties.

Shutterstock / Vostock-Photo
Russa o ucraina? Questa zuppa di barbabietole è da sempre oggetto di dispute e banco di prova per sperimentazioni culinarie e fantasie creative. Abbiamo deciso di ripercorrere la storia di questo piatto con alcuni chef di Mosca, che in certi casi propongono varianti a dir poco curiose

Un piatto di borshch. Fonte: Vostock-PhotoUn piatto di borshch. Fonte: Vostock-Photo

Il borshch è una delle pietanze più amate e misteriose di Russia e Ucraina. Un piatto simbolo delle nostre cucine. Abbiamo consultato alcuni celebri chef per capire quale fortuna il borshch riscuote oggi negli ambienti gastronomici.

Fonte: ufficio stampa

Igor Bednyakov, chef del ristorante “Bochka”

Interi popoli e paesi si contendono questa classica zuppa di barbabietole come piatto nazionale. Gli ucraini ritengono che l’unico piatto autenticamente russo sia solo lo shchi. In realtà oggi nessuno sarebbe in grado di stabilire chi sia stato a inventare per primo il borshch.

Il borshch russo si prepara senza patate, né lardo e consiste in questo la sua differenza fondamentale con quello ucraino. La principale componente di qualunque borshch è la barbabietola che gli conferisce gusto, aroma e il suo caratteristico, intenso colore bordeaux. Le varianti includono tra i componenti della ricetta alcuni ingredienti insoliti come fagioli, mele, zucchine, rape e peperoncino. Molto dipende dalla regione in cui viene preparato: in primo luogo dal tipo di brodo e dalla combinazione con i vari tipi di carne bovina o di pollame e in secondo dalla scelta delle verdure. Le varianti più tradizionali sono quelle ucraina, moscovita, estiva e marinara. La ricetta tradizionale ucraina prevede un battuto di lardo e aglio, quella russa un mix di carni e quella estiva barbabietole giovani con gambi e foglie. Mentre la ricetta alla marinara è la più piccante: si aggiungono delle carni affumicate e del pepe.

A detta di alcuni, il nome della minestra deriverebbe dal termine russo borshchevik che indica l’heracleum o il panace, una pianta con la quale nell’antica Russia si preparava la pokhlebka, una densa zuppa contadina.

Noi della “Bochka” prepariamo la variante siberiana del borshch, con il brodo di manzo a cui si aggiunge del mirtillo rosso. Si potrebbe dire che è questo il mio segreto. Questa bacca grazie al suo gusto acidulo e aspro conferisce al borshch un aroma particolare e una colorazione intensa.

Fonte: ufficio stampa

Tuki Rabemanantsua, chef del ristorante “Manito”

“Conosco” il borshch fin dagli anni Novanta e ho imparato a cucinarlo da un cuoco russo. A quei tempi non mi mi chiedevo dove fosse stato inventato per la prima volta questo piatto. Per me gli ucraini e russi sarebbero stati per sempre popoli fratelli e allora tutti cucinavamo il borshch alla sovietica. Dicono che il vero borshch sia quello ucraino con il lardo e accompagnato da pampushki (piccoli panzerotti), ma io conoscevo solo quello russo.

Nel borshch ucraino il cucchiaio deve stare in piedi, è un po’ più grasso degli altri e ha i suoi estimatori. Ho imparato di nuovo a cucinare il borshch. Richiede molti dettagli e sfumature. Per esempio, la scorza della barbabietola non va tolta, ma utilizzata sotto forma di decotto. Conferisce al borshch il suo colore viola. Essendo un piatto tradizionale, il borshch si presta in modo ideale anche agli esperimenti culinari. Così, proprio di recente è diventato di moda il borshch tutto nero. Questa minestra color pece si può degustare in alcuni ristoranti di Mosca.

Maksim Volkov, chef del ristorante “The mad cook”

Il borshch nero. Fonte: per gentile concessione del ristoranteIl borshch nero. Fonte: per gentile concessione del ristorante

Fonte: ufficio stampa

Maksim Volkov, che è considerato il cuoco più folle di Mosca, ha deciso di rivisitare la ricetta classica del borshch e di andare oltre, creando una zuppa densa dal colore nero. “Petrolio”, questo il nome, è una macchia scura, suggestiva da vedere. Maksim insiste per farmelo provare: “Assaggialo, è buono!” dice e aggiunge alla zuppa una dose abbondante di smetana con i calamari. “Non sapremo mai chi l’ha inventato. Cucino il borshch dai tempi della scuola e adoro quello nero.

Non capisco perché nessuno in Russia abbia creato finora la ricetta della minestra nera. Il borshch “Petrolio” si prepara con il nero di seppia. Come il borshch tradizionale ha una base di verdure e di brodo di carne e ossa. Occorrono due giorni prima che la minestra assuma il colore giusto. Gli stranieri, soprattutto gli italiani, vengono qui spesso a mangiarlo. Molti mi chiedono come si fa e chi l’ha inventato”.

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