Una delle più famose zuppe del mondo slavo è il borshch. Ha un tipico colore bordeaux, dato dalle barbabietole rosse, ed è meglio gustarlo non al ristorante, ma ospiti a casa di qualche russo, zuppandoci pampushki (un tipo di pasta fritta) o pane nero Borodinskij, con un po’ di salo, il lardo. Questo piatto è molto nutriente, ricco e saporito, ma d’estate, con il caldo, si ha voglia di qualcosa di più semplice e rinfrescante. Eccovi dunque la sua variante estiva: lo svekolnik.
Anche questa bontà russa si prepara con le barbabietole rosse, e il suo colore è ancora più insolito: ha una tonalità lampone. Si può definirlo a tutti gli effetti un piatto stagionale, visto che i suoi ingredienti fondamentali crescono d’estate nell’orto: barbabietole, cetrioli, erbe aromatiche (aneto, erba cipollina, prezzemolo). A questi vanno aggiunti kefir, uova e salame, e la zuppa è pronta. Inoltre lo svekolnik si serve freddo, cosa che lo fa molto apprezzare quando fa caldo. Questo spiega una variante del suo nome: kholodnìk (kholòdnyj in russo significa “freddo”). Una zuppa simile è presente anche in altre culture gastronomiche dell’Europa dell’Est, in particolare in quella lituana, dove si chiama Šaltibarščiai, e polacca.
Nella Rus’ la barbabietola rossa è conosciuta almeno dal X secolo, anche se è diventata di uso molto comune solo dal XIV secolo. Delle barbabietole si è imparato a usare tanto i tuberi, quanto le cime, con le quali viene per esempio preparata la zuppa chiamata botvinja. Con i tuberi vengono preparate insalate e zuppe, tra cui anche lo svekolnik, e molto altro.
Svekolnik di cui si ha menzione nei libri di cucina russa più antichi, come piatto umile e adatto per i periodi di vigilia e di Quaresima, a base di barbabietole e kvas, molto diffuso tra la servitù. Più tardi iniziarono ad aggiungere alla ricetta cetrioli, uova e salumi. Alcuni aggiungono anche ravanelli o succo di limone. Noi vi proponiamo una ricetta semplice con il kefir, proprio come quella che spesso si fa in Russia d’estate alla dacia.
Ingredienti:
Maria Afonina
- Barbabietole rosse – Una grande, o tre di misura media
- Kefir – 1,5 litri
- Cetrioli – 2
- Uova – 3
- Salame – 250 g.
- Erbe aromatiche
- Sale – q. b.
- Smetana (panna acida) – un cucchiaio da cucina
Preparazione:
Lavate le barbabietole, quindi bollitele per circa un’ora, un’ora e mezzo, finché non sono ben cotte. Si può farlo la sera prima, in modo da risparmiare tempo e trovarle già fredde la mattina dopo. Lessate le uova.
Maria Afonina
Tagliate i cetrioli e il salame a cubetti. Al posto del salame russo si può usare qualsiasi tipo di salume, tipo prosciutto cotto, o del petto di pollo lessato.
Pulite le barbabietole già cotte e freddate e grattugiatele alla julienne.
Maria Afonina
Sbucciate le uova sode. Due vanno sminuzzate, il terzo uovo lasciatelo invece per la guarnizione finale.
In una pentola mettete le barbabietole grattugiate, i cetrioli, il salame, le uova e versateci sopra il kefir. Sarà proprio quest’ultimo ingrediente a dare alla zuppa il giusto gusto acidulo. Se la consistenza è troppo vischiosa o se il liquido non copre tutti gli altri ingredienti, si può aggiungere un po’ di acqua tiepida. Mescolate bene e salate.
Maria Afonina
La zuppa si può mettere per una mezz’ora in frigorifero, affinché si raffreddi e riposi un po’.
Una volta pronto servite nelle scodelle, aggiungendo un po’ di odori (aneto, erba cipollina, prezzemolo). Per guarnire si mette anche un mezzo uovo e alla fine si aggiunge un po’ di smetana.
Maria Afonina
L’accompagnamento ideale è con purè o con delle patate al forno.
L’altra grande zuppa fredda estiva russa è l’okroshka. La preferite nella sua versione originale o in quella rivisitata da un grande chef straniero?