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In epoca sovietica, a Mosca la gente adorava le torte prodotte dalla pasticceria “Praga”; mentre nella città di Leningrado (oggi San Pietroburgo) tutti andavano pazzi per l’assortimento di dolci e dessert prodotti da “Sever” (“Nord”).
Sebbene “Sever” non abbia operato durante gli 872 giorni di assedio nazista, risorse dalle ceneri nel 1944-1946. Questa rinascita fu guidata da Viktorija Tatarskaja, una brillante direttrice della produzione alimentare che mise a frutto le sue conoscenze e competenze per contribuire all’ascesa della pasticceria nella nuova era di pace seguita al conflitto.
Sotto la guida e la straordinaria abilità della Tatarskaja, apparvero per la prima volta torte leggendarie come la “Leningradskij”, la “Belaja noch” (“Notte bianca”), la “Lunnyj” (“Lunare”), la “Slavjanskij” (“Slava”) e la “Avrora” (“Aurora”), nonché pasticcini come il “Sever” (“Nord”), il “Nevskoe” (dalla principale via cittadina, che porta il nome di Aleksandr Nevskij), il “Lotos” e, appunto, il “Leningradskoe”, di cui parleremo oggi.
Tutte queste delizie fecero il loro debutto nel dopoguerra, nella speranza di ispirare alla popolazione di Leningrado prospettive di un futuro più felice e di una rapida ripresa dopo la fine dell’assedio nazista.
Ma cosa rende il pasticcino “Leningradskoe” (in russo: “Leningraskoe pirozhnoe”) tanto interessante per i golosi? Innanzitutto, è completamente diverso dalla celebre Torta Leningradskij (in russo: “Leningradskij tort”), una torta di pasta frolla con cioccolato e nocciole.
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Il pasticcino Leningradskoe è una complessa combinazione di due tipi di pasta: pasta sfoglia (in russo: slojónoe testo) e pasta choux (zavarnóe testo). Se combinata con la ricca crema all’interno, ricorda quasi un gelato. Il risultato è un dolce sofisticato, simile a un profiterole, con un ripieno morbido al cuore. Proviamo a ricreare questo delicato e delizioso dessert a casa nostra! Prepareremo un lotto di 18 pasticcini.
Per la pasta choux:
Per lo strato inferiore:
Per la crema:
Cominciamo occupandoci della crema pasticciera: scaldate il latte in una casseruola, portandolo quasi a ebollizione.
In una ciotola a parte sbattete uova, zucchero e zucchero vanigliato. Aggiungete la farina, assicurandovi che non si formino grumi.
Versate lentamente il latte caldo nel composto, mescolando continuamente.
Riportate il composto nella casseruola, aumentate la fiamma a livello medio e mescolate finché non raggiunge il punto di ebollizione; quindi fate bollire per 1 minuto, poi togliete dal fuoco. Fate raffreddare la crema calda immergendo la casseruola in acqua fredda. Una volta intiepiditasi, copritela con della pellicola trasparente e mettetela in frigorifero.
Occupiamoci ora della pasta choux. In una casseruola, unite latte, acqua, sale e burro. Portate a ebollizione.
Aggiungete rapidamente tutta la farina, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo. Riducete il calore e togliete l’impasto dal fuoco quando forma un grumo con una pellicola sul fondo. Lasciate raffreddare per 5 minuti.
Aggiungete gradualmente le uova, una alla volta, ottenendo un impasto lucido e brillante.
Preparate la base di pasta sfoglia. Stendete la pasta sfoglia in un quadrato di 30 cm di lato. Rifilate i bordi e dividete in quadrati di 10 x 10 cm.
Disponeteli su una teglia da forno. Aggiungete un cucchiaio di pasta choux al centro di ogni quadrato.
Sollevate le estremità della pasta sfoglia, premendo leggermente sulla pasta choux.
Cuocete a 180 °C per 40-50 minuti senza mai aprire il forno. Lasciate raffreddare i pasticcini cotti.
Finiamo il lavoro con la crema per l’interno. Montate la panna grassa (andrebbe bene della heavy cream) ben raffreddata. Durante questo processo, aggiungete zucchero a velo per ottenere una consistenza più soffice.
Aggiungete poco alla volta la crema pasticciera che avevate messo in frigo, mescolando bene a bassa velocità. Il risultato deve essere una crema vellutata, simile a un gelato.
Ora completiamo i pasticcini. Praticate un piccolo foro al centro di ciascuno di essi. Riempitelo con la crema ottenuta utilizzando una sacca da pasticcere o un qualsiasi metodo improvvisato ma funzionale.
Cospargete con zucchero a velo per il tocco finale. Godetevi i vostri pasticcini di Leningrado!
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