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Prima di tutto, ricordiamo che in Russia le “insalate” non sono quelle lattughine leggere e dietetiche comuni in Occidente. Un’insalata russa è quasi un pasto completo; è piuttosto pesante, ricca di ingredienti e di maionese.
L’insalata di cui parleremo oggi può ambire a vincere non solo il concorso per il nome più strano, ma anche quello per l’aspetto più strano. Vi presentiamo il gioiello culinario russo noto come “Aringa in pelliccia”; “Seljodka pod shuboj” (“Селёдка под шубой”).
Esistono diverse leggende su come e quando questa insalata sia comparsa in Russia. Alcune teorie dicono che sia stata originariamente creata dall’oste Aristarkh Prokoptsev, che aveva bisogno di un piatto economico ma sostanzioso da abbinare all’alcol servito nella sua teoria. Secondo un’altra leggenda, l’insalata fu creata nel 1918-1919, poco dopo l’ascesa al potere dei bolscevichi, ed era ricca di simboli politici e sociali. Ad esempio, lo strato superiore di barbabietole era associato alla bandiera rossa sovietica e alla rivoluzione socialista, mentre le aringhe rappresentavano i lavoratori. Secondo un’altra leggenda, l’insalata “Aringa in pelliccia” era una versione migliorata dell’insalata “vinegrét”.
Solo molto più tardi, negli anni Settanta, l’“Aringa in pelliccia" divenne popolare tra le masse sovietiche; in un’epoca segnata dal picco della moda culinaria per le insalate ricche di maionese. Insieme a insalate tradizionali come l’Olivier e l’Insalata di granchio, l’aringa in pelliccia divenne uno dei simboli della tavola di Capodanno.
Nonostante le varianti, la base di questo piatto è costituita da aringhe, patate, carote e barbabietole. L’ordine degli strati può variare leggermente, ma l’importante è che l’aringa rimanga in fondo, mentre la barbabietola deve essere posta in cima.
Questa insalata è piuttosto semplice, ma ci sono una serie di sfumature da cui dipendono il sapore e la struttura del piatto.
La cosa più importante è, ovviamente, l’aringa stessa. È meglio prendere un’aringa in barile dalla salamoia. Si consiglia l’aringa marinata.
Se il pesce viene venduto intero, è bene prendersi il tempo necessario per pulirlo e rimuovere le lische. Se è troppo salato, va messo a bagno nel latte. Io ho usato aringhe olandesi leggermente salate. Vengono vendute già sminuzzate.
Ci sono dibattiti su quale possa essere definita la versione classica dell’“aringa in pelliccia”. I due principali pareri contrastanti si scontrano sull’uso dell’uovo nella ricetta. L’uovo rende l’insalata più soffice, ma anche più pesante, dato che è già presente la maionese.
Anche la cipolla divide gli amanti di questo piatto in due squadre. Secondo me è necessario mettercela, come in tutti i piatti con le aringhe. Ma c’è chi non la mette. Se il sapore deciso della cipolla vi scoraggia, potete scottarla con acqua bollente e marinarla preventivamente in aceto. Ma non la toglierei del tutto!
Un altro ingrediente che può arricchire il sapore è una mela acida. Esistono anche versioni con funghi soffritti, cipolle soffritte o formaggio. Ma possono cambiare significativamente il sapore della vostra “Aringa in pelliccia”.
Lessate le verdure con la buccia. Cercate di scegliere verdure della stessa dimensione, in modo che siano pronte nello stesso momento. Le barbabietole devono essere bollite a parte, poiché di solito richiedono più tempo per cuocere rispetto a patate e carote. Non cuocetele troppo; le verdure devono mantenere la loro struttura, in modo che sia più facile grattugiarle. Una volta cotte, mettetele in acqua fredda per facilitarne la sbucciatura.
Questo aspetto non è cruciale e dipende dalle vostre preferenze personali, ma può influire sul gusto finale. L’aringa dovrebbe essere tagliata in piccoli pezzi o cubetti. Per una consistenza più delicata, utilizzate una grattugia fine. Ma tradizionalmente le verdure vengono tagliate su una grattugia a maglia abbastanza larga.
La ricetta originale prevede che le aringhe si trovino sul fondo del piatto. Poi, l’ordine è il seguente: patate, cipolle, uova, carote e barbabietole. Ogni strato viene spalmato di maionese. Ma io preferisco mettere la cipolla immediatamente sull’aringa. Esiste una versione multistrato, in cui gli strati si ripetono e in cui l’aringa stessa si trova su una base di patate.
Di solito questa insalata viene disposta su un piatto largo e piatto, possibilmente di forma ovale. Ma è possibile disporre gli strati in uno stampo a fessura e fare in modo che l’insalata assomigli a una torta, mostrando gli strati sui lati. Si possono disporre gli strati in singole coppe trasparenti. Si può anche utilizzare una grande ciotola trasparente e profonda.
Per ultimo, ma non meno importante, considerate il “tempo di riposo” di cui l’insalata ha bisogno per compattarsi alla perfezione. Servono almeno un paio d’ore, affinché gli strati assorbano la maionese e si impregnino dei reciproci sapori.
Coprite le verdure e le uova di acqua fredda in una pentola e mettetele sul fuoco. Lessate le barbabietole separatamente.
Le uova saranno pronte prima. È necessario versarvi sopra acqua fredda e lasciarle raffreddare.
Tritate finemente la cipolla.
Scottatela con acqua bollente e asciugatela bene.
Versateci sopra dell’aceto. Questo renderà la cipolla meno pungente. Se il sapore della cipolla non vi spaventa, saltate i punti 4 e 5.
Le verdure sono pronte quando si bucano facilmente con una forchetta ma non si sfaldano. Versateci sopra dell’acqua fredda.
Tagliate l’aringa in piccoli pezzi. Se l’aringa è intera, dovrete prima eliminare la pelle, partendo dalla coda, estrarre le interiora, rimuovere la testa e la spina dorsale. Poi dovrete dividerla in due pezzi e rimuovere con cura le lische.
Disponete i pezzi di aringa in modo compatto sul fondo del piatto.
Aggiungete le cipolle.
Grattugiare la mela. (Oppure saltate questo passaggio se preferite la versione più tradizionale dell’insalata).
Spalmate di maionese.
Io ho messo la maionese in un sacchetto da pasticciere per facilitare l’applicazione uniforme su ogni strato.
Grattugiate l’uovo. Una volta formato lo strato d’uovo, spalmatelo con la maionese.
Aggiungete le patate, e spalmate di maionese.
Aggiungete le carote e spalmate di maionese. Cercate di regolare lo spessore.
Alla fine aggiungete le barbabietole.
Questo strato deve essere disposto più accuratamente, essendo l’ultimo.
Decorate con tuorlo d’uovo, limone e prezzemolo a piacere e lasciate riposare per qualche ora (minimo due, ma di più è meglio).
Buon appetito!
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