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Il modo più semplice per rovinare questa tradizionale insalata è mettervi degli ingredienti che non ci devono essere.
“Una volta, a casa di miei amici, ho assaggiato quest’insalata, preparata con… dei crauti! All’inizio nessuno capiva quale fosse il problema. Poi la padrona di casa ha confessato che non era riuscita a comprare dei normali cetrioli. E ha deciso di rimediare con dei crauti. La sua insalata aveva un gusto acido molto strano”. A raccontare questa esperienza deludente è l’utente Tamarisca su un forum online.
Qualche volta all’insalata russa vengono aggiunte delle cipolle, anche se la maggioranza preferisce farne a meno o aggiungere soltanto una piccola quantità di erba cipollina o scalogno verde come decorazione. Il gusto diventa insolito anche quando viene aggiunta una mela che, da un lato, accentua la freschezza dell’insalata, ma dall’altro le conferisce una dolcezza che non è tipica. C’è poi chi mette dei grani di mais: dipende dai gusti… Infine, qualche casalinga troppo parsimoniosa, per non sprecare niente, può versare nell’insalata anche il liquido torbido contenuto nella scatola dei piselli (che sono un must). È il modo sicuro per trasformare l’insalata in una massa strana che ha la consistenza di un porridge.
Tuttavia, anche se si segue filologicamente una delle ricette classiche è importante scegliere bene il salume cotto (tipo Doktorskaja) o la carne, non esagerare con le patate (per evitare che il gusto diventi amilaceo e la consistenza troppo densa), e non cuocere troppo le verdure.
Infine, non dimenticate che, anche se avete scelto degli ingredienti perfetti, il tutto potrebbe essere rovinato dalla maionese economica di qualità non adatta.
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A differenza dell’insalata russa, per la “shuba” (o “seljodka poi shuboj”) le cipolle tritate sono un ingrediente obbligatorio. Tuttavia, se ne mettete troppe, c’è il rischio di guastare la festa, pertanto è meglio usarne soltanto le quantità consigliate. Inoltre, per attenuare il sapore aspro delle cipolle, le potete scottare in acqua bollente o spruzzare con del succo di limone.
Se le patate e le carote vengono cotte insieme alle barbabietole, tutte le verdure saranno più o meno dello stesso colore, e alla fine non ci sarà la differenza cromatica tra i vari strati dell’insalata. Quindi bollitele a parte. Infine, la ciliegina sulla torta o, piuttosto sull’insalata: attenti alle lische delle aringhe!
Anche in questo caso, se esagerate con la maionese spalmata su ogni strato, l’insalata risulterà troppo grassa: le aringhe “nuoteranno” nella maionese e le verdure che compongono i singoli strati non avranno la stabilità necessaria affinché l’insalata possa essere tagliata a fette. Un altro consiglio: preparate l’insalata in anticipo nel modo che la maionese (da usare sempre in quantità moderate) possa essere assorbita dagli ingredienti.
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Ogni cuoco ha la sua ricetta di questa zuppa tradizionale. Eppure, ci sono delle varianti “collaudate”, alle quali conviene attenersi.
Di solito, per il borsch si usa un brodo denso, per preparare il quale ci vogliono non soltanto della carne di qualità (carne bovina con osso), ma anche un bel po’ di pazienza. Un modo semplice per rovinare il borsch è mettere la carne in acqua già bollente, anziché in acqua fredda, e cuocerla a fuoco forte senza togliere la schiuma. In questo caso, la formazione di una massa vischiosa, poco estetica, sulle parete della pentola e un brodo torbido sono garantiti.
Il principale segno distintivo del borsch è il suo colore caratteristico, dovuto alle barbabietole. Il modo più semplice per fare la zuppa è mettere nel brodo tutte le verdure contemporaneamente e continuare a cuocere. In questo caso le patate avranno un colore rosa arancione e le barbabietole saranno sbiadite. Per evitare che la minestra si trasformi in una pappa rossastra, i cuochi prima soffriggono le barbabietole grattugiate con l’aggiunta di concentrato di pomodoro, succo di limone o di un po’ di aceto. È importante però non esagerare, affinché il borsch sia bello sì, ma non sia troppo acido! A proposito, le barbabietole vanno aggiunte alla fine della cottura: in questo caso non alterano il colore di altri ingredienti e mantengono il proprio colore.
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Gli ingredienti delle tradizionali crêpes russe sono molto semplici, ma prepararle non è facile, almeno quando lo si fa per la prima volta. Ogni errore potrebbe diventare fatale.
Per sincerarvene, potete prendere gli ingredienti dei bliny direttamente dal frigorifero, quando sono ancora freddi. Allora, nel vostro impasto non vedrete le bollicine magiche. Esagerate con lo zucchero, e i vostri bliny bruceranno in padella. Se usate meno farina del necessario, le frittelle si ridurranno a brandelli prima ancora che finiscano nel vostro piatto o nella vostra bocca. Sbagliate pure se pensate che i bliny si debbano cuocere non appena viene preparato l’impasto. In realtà, ci vuole una mezz’ora per amalgamare bene tutti gli ingredienti dell’impasto.
E i bliny si appiccicano alla padella, se questa non viene prima riscaldata. Potete inoltre offrire ai vostri ospiti dei bliny non cotti abbastanza, o cotti soltanto su un lato… Chissà quanto gradiranno questa massa viscida!
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«Che schifo questo vostro pesce in gelatina!” (“Какая гадость, эта ваша заливная рыба!”). In Russia, praticamente tutti conoscono questa frase di uno dei personaggi principali della commedia sovietica “L’ironia del destino, oppure Buona sauna!”.
Infatti, non appena dentro la gelatina vediamo la coda, delle lische e delle scaglie, il piatto diventa uno schifo. Se poi il pesce non è abbastanza fresco, il piatto lo ricorderete a lungo. Purtroppo, anche in gelatina il pesce deperito non diventa fresco…
Un altro espediente sarebbe usare più gelatina che non farà miracoli, ma servirà per preparare una massa gommosa. In realtà, conviene attenersi alla ricetta e scegliere le varietà di pesce ricche di collagene che fanno un brodo che può rassodarsi senza l’aggiunta di gelatina. Quindi, i pesci che vanno bene sono salmone, merluzzo, salmone dell’Atlantico, trota, lucioperca, gorbuscha (salmone rosa).
Un altro consiglio sbagliato: mettete il pesce nel vostro piatto e versateci tutto il brodo che avete preparato. Se volete un piatto preparato a regola d’arte, non dovete fare così. Nella versione classica, il pesce non deve toccare il fondo del piatto. Per riuscirci, prima occorre versare nel piatto soltanto una parte del brodo e mettere il piatto nel frigorifero. Quando lo strato inferiore si rassoda, si potrà mettere il pesce e le verdure, e aggiungere il resto del brodo. Se, tuttavia, volete fare tutto in una passata, mettete sul fondo del piatto delle verdure e solo dopo il pesce.
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